L’olio d’oliva di eccellenza e la sua funzionalità sensoriale: conoscerlo, per farlo conoscere e apprezzare

L’olio d’oliva di eccellenza e la sua funzionalità sensoriale: conoscerlo, per farlo conoscere e  apprezzare

Nella seconda giornata del corso in “Olio-gastronomia”, organizzato da Claudio Peri e voluto dal Comune di Spello, con la  gestione dal  Gal  Valle Umbra e Sibillini e del C.r.a.t.ia. – Confagricoltura, che si è svolto a Spello il 24 e 25 febbraio 2014 (https://www.comune.spello.pg.it/articoli/corso-in-olio-gastronomia-il-24-e-il-25-febbraio-s.html), ho avuto la possibilità di condividere con i partecipanti una nuova visione del ruolo dell’olio extravergine di oliva di eccellenza nella gastronomia, con la sperimentazione pratica della sua funzionalità sensoriale in un format, di mia ideazione, che ho chiamato “Convivio dei Sensi dell’Olio”.

Prima di sederci a tavola per assaggiare i cibi preparai per l’occasione dallo Chef Giorgio Arrighini, ho illustrato ai Partecipanti le caratteristiche peculiari degli oli d’oliva di eccellenza ad iniziare dal loro valore emozionale per arrivare infine al loro valore sensoriale come promotori di sapore.

L’olio d’oliva, che inizia la sua storia circa 7000 anni fa in Mesopotamia, ha da sempre portato con sé un forte significato simbolico, legato alla sua capacità di dare luce. L’olivo, come simbolo di pace, e l’olio come simbolo di Dio, sono presenti nella Bibbia, in oltre 200 citazioni, nei Vangeli e nel Corano (Sura XXIV, 35). Mi piace pensare che alla luce dei lumini ad olio si riunivano le famiglie, al termine di una giornata di lavoro, vissuta nei campi alla luce del sole, per completare, con la cena, la loro giornata e ricostruire l’unità familiare, prima del sonno ristoratore. Forse la sacralità dell’olio d’oliva nasce proprio da questa sua capacità di fare luce, nel buio della sera: l’olio d’oliva è luce del sole, che dà sapore al cibo e si fa luce di vita.

Ma quanti e quali oli d’oliva si utilizzano?  Abbiamo già visto che esiste un olio che è stato usato, da millenni e sino al secolo scorso, nelle lampade, per fare luce, e difatti si chiama lampante. Ma la tradizione ci insegna che esistono anche oli per santificare e per benedire, per le cure estetiche, per gli Atleti per ungersi prima delle gare e per detergersi con la cenere e lo strigile dopo le gare, si usavano rami di olivo ed olio come premio per i vincitori delle gare. Per i Romani, l’olio d’oliva era anche un pregiato alimento, di cui conoscevano profondamente le tecniche produttive, come testimonia Lucio Giunio Moderato Columella (4 d.C. Cadice – 70 d.C. Taranto) nel suo  De re rustica (Libro X – cap. L).

Per i Romani, nella loro raffinata civiltà del ben-essere, esistevano 5 categorie di olio d’oliva:

  • “Ex albis ulivis” : l’olio più pregiato ottenuto da  olive  ancora acerbe;
  • “Viride“:  generato da frutti che stanno scurendo;
  • “Maturum” : frutto di olive mature;
  • “Caducum” : prodotto da frutti raccolti per terra;
  • “Cibarium” : spremuto da olive bacate, ed è destinato agli schiavi.

Esiste inoltre un olio d’oliva destinato a conservare i cibi, ed è frequentemente olio di oliva, cioè un olio lampante raffinato di sapore neutro, utilizzato per la sua capacità di isolare il cibo dall’aria. In cucina viene utilizzato olio di oliva per friggere, sfruttando la sua stabilità alla temperatura di 160 – 170°C. E si usa olio extravergine di oliva per cucinare e per dare struttura e morbidezza ai cibi. Ma esiste anche un olio extravergine di oliva che viene utilizzato a crudo, come promotore di sapore, per dare profumo, aroma, gusto, struttura, eleganza e personalità ai cibi e che potremmo chiamare: Olio d’Oliva di Eccellenza (OOE).

Costi dell'olio extravergine di oliva.png

Costi dell’olio extravergine di oliva.png

Esistono diverse filiere adatte alla produzione dei diversi tipi di olio d’oliva? Certamente sì, se si vogliono ottimizzare i costi. A 2 € al Kg si possono avere oli extravergine di oliva in paesi vocati, con aree pianeggianti su cui impiantare oliveti intensivi, di grandi o grandissime estensioni, in cui la raccolta è meccanizzabile e le olive possono essere facilmente trasportate in grandi o grandissimi frantoi, dotati di varie linee di estrazione ciascuna da 10-15 ton/ora di olive. I bassi costi della terra, la disponibilità di acqua per l’irrigazione di sostegno e i bassi costi della manodopera giustificano il basso costo di produzione di una tale filiera che possiamo definire della “Competitività di costo” che essendo basata sull’economia di scala, sulla standardizzazione di processo e di prodotto, adatto per una commercializzazione su larga scala attraverso la GDO, consente di avere oli standard adatti ad usi industriali oppure ad impieghi tecnici in cucina o all’uso corrente anche per consumo a crudo senza particolari attese gastronomiche. Se viceversa si vorranno ottenere prodotti differenziati e caratterizzati dallo stile del Produttore, si dovrà optare per una filiera di “Premio di prezzo”, caratterizzata da flessibilità, personalizzazione, adeguamento alle variabili di produzione per soddisfare le aspettative dei Consumatori più esigenti. Una particolare evoluzione della filiera del “Premio di prezzo” è quella in grado di produrre l’olio d’oliva di eccellenza. Certamente, date anche le dimensioni produttive artigianali e le cure richieste per l’ottenimento e la conservazione delle caratteristiche sensoriali degli oli ottenuti, i costi di produzione lievitano da 6 a oltre 12 € per Kg di olio prodotto.

Quali sono le caratteristiche dell’olio d’oliva di eccellenza e in che cosa si differenzia dall’olio extravergine d’oliva? In estrema sintesi, l’olio d’oliva di eccellenza è un prodotto di qualità definita e controllata, ottenuto con un processo produttivo gestito e tracciato da un Produttore credibile perché competente e onesto. Questo ultimo aspetto è fondamentale.

Nel mercato dell’Olio d’oliva esiste un’ evidente asimmetria  informativa  tra venditore ed acquirente. Chi compra diffida di chi vende. Con la conseguenza che i prezzi tendono verso il valore minimo possibile, come postulò nel 1970 George A. Akerlov in un articolo del 1970 (“The Market for Lemons: Quality Uncertainty and the Market Mechanism”) che gli valse il premio Nobel per l’economia nel 2001 (https://it.wikipedia.org/wiki/Il_mercato_dei_limoni).

Il modo migliore per uscire dal circolo vizioso, della bassa qualità offerta dai Commercianti a causa del basso prezzo offerto dagli Acquirenti, è l’offerta di un olio di eccellenza da parte di un produttore di eccellenza, che dice ciò che fa e fa ciò che dice, garantendo personalmente il suo prodotto. Quindi se un Produttore di eccellenza propone ad un Consumatore un olio d’oliva di eccellenza, deve essere chiaro per entrambi che l’Olio d’Oliva di Eccellenza si distingue dall’olio extra vergine di oliva per:

  • I parametri chimici che caratterizzano la sua stabilità;
  • Il profilo sensoriale che gli conferisce la funzionalità sensoriale di ingrediente di pregio;
  • Il forte collegamento dell’olio con il Produttore ed il suo territorio di origine.

Un Produttore quando mette in vendita l’olio di sua produzione si dichiara in etichetta con la dicitura “Prodotto e imbottigliato da….”.  La tracciabilità del processo produttivo consente di ripercorrere la filiera sino all’origine delle olive. Sotto il profilo analitico, l’olio d’oliva di Eccellenza ha caratteristiche peculiari e differenti da quelle richieste per legge all’olio extravergine di oliva, come è riportato nella tabella 1:

Certamente la composizione chimica da sola non tutela il Consumatore, ma deve essere accompagnata dal controllo della filiera: dalla produzione delle olive alla distribuzione dell’olio sino alla tavola del Consumatore. I punti critici che devono essere presidiati da un produttore di Eccellenza sono:

  • Il controllo fitosanitario degli ulivi e delle olive;
  • Le pratiche culturali di concimazione e irrigazione;
  • La scelta del momento di raccolta in funzione dello stadio di maturazione;
  • Le modalità di raccolta e la rapida consegna al frantoio per la lavorazione;
  • La definizione delle modalità di frangitura, gramolazione e separazione dell’olio;
  • La cura degli aspetti igienici dell’impianto di estrazione;
  • L’ immediata filtrazione disidratante dell’olio con filtri in cellulosa e lo stoccaggio a 16°C  sotto gas inerte;
  • L’imbottigliamento in bottiglie di vetro e in bag-in-box sotto gas inerte;
  • Il trasporto, la distribuzione e lo stoccaggio a temperatura controllata sino al consumo finale.

Solo controllando tutti i punti critici un Produttore di eccellenza può garantire che il suo olio d’oliva di eccellenza arrivi sulla tavola del Consumatore in condizioni ottimali per essere garantito.

Il collegamento tra l’Olio d’Oliva di Eccellenza e il suo Produttore è un forte elemento di caratterizzazione. La territorialità gioca infatti un ruolo importante per la caratterizzazione dell’olio d’oliva.

Il beneficio di questo rapporto tra prodotto e terra di origine è biunivoco: serve sia a valorizzare l’olio che a conservare il pregio ambientale del territorio.  Quando i Monaci Cistercensi e Benedettini traghettarono la tradizione olearia attraverso il medioevo, riunirono, nei loro monasteri e nelle loro terre, la fede e la cultura, la cura delle anime e la gestione del territorio.

La campagna è da secoli modellata dal lavoro sapiente dell’ uomo: l’olivo ne è parte sostanziale, come lo sfondo Leonardesco della Madonna del melograno mostra. Dobbiamo difendere l’olivicoltura collinare per difendere l’ecosistema e per sostenere il turismo culturale e gastronomico che è una ricchezza insostituibile del nostro territorio. L’abbandono degli oliveti collinari sarebbe non solo un disastro ambientale ed   economico ma anche culturale, per la perdita di uno dei cardini della nostra tradizione oleo-gastronomica.

I costi intrinseci del nostro sistema produttivo collinare non ci consentono di essere competitivi con i sistemi intensivi, su ampie estensioni di terreno pianeggiante, tipici di paesi come la Spagna, il Marocco, il Portogallo, la Tunisia, l’Australia o la California. Sfruttando però le nostre numerose varietà autoctone e le differenti condizioni pedoclimatiche possiamo offrire una ampia gamma di oli dalle caratteristiche così variegate da consentire affascinanti abbinamenti oleo-gastronomici. Naturalmente tali oli richiedono grandi capacità tecniche e cure adeguate per la loro produzione e conservazione sino al momento del consumo. Sono oli preziosi e delicati, in cui le sfumature di profumo e aroma sono frutto di delicati equilibri tra varietà delle olive, loro grado di maturazione e tecnologie produttive.

La conservazione dei sapori e della vivacità degli oli di eccellenza richiede molta attenzione ed è quindi ovvio che tali oli abbiano un elevato costo e siano destinati ad essere utilizzati a crudo per dare personalità ai cibi.

Come dare valore agli oli d’oliva di eccellenza?  Gli oli extravergine di oliva contengono polifenoli che danno stabilità all’olio e gli conferiscono il gusto amaro e le caratteristiche di piccante e di astringenza. Contengono inoltre acidi grassi polinsaturi con funzione vitaminica come l’acido linoleico (Omega 6) e l’acido linolenico (Omega 3). Contengono inoltre lo squalene e la Vitamina E. La normativa relativa all’etichettaggio consentirebbe di riportare sulle bottiglie i claims salutistici relativi alle proprietà antiossidanti, dovute ai polifenoli e alla vitamina E, ed a quelle di controllo del colesterolo LDL, per la presenza di acidi grassi polinsaturi. Ma ben pochi confezionatori, e nessun produttore, se ne avvantaggiano per promuovere il loro olio extravergine di oliva. Per altro tali aspetti salutistici e nutrizionali non sono esclusivi dell’olio extravergine di oliva ma sono comuni a molti altri oli vegetali e grassi alimentari, i cui produttori, infatti, si adoperano a vantarne le proprietà per promuoverne il consumo e aumentarne il prezzo, in alcuni casi anche del doppio, come nel caso del burro leggero, della margarina dietetica e degli oli di semi di mais e di riso.

Tale incongruità suggerisce di considerare la funzionalità sensoriale degli oli d’oliva di Eccellenza come fattore determinante e differenziante rispetto agli altri oli extravergini di oliva che non hanno un profilo sensoriale così caratterizzato e variegato. Come abbiamo detto, la funzionalità sensoriale dell’Olio d’oliva di Eccellenza è la sua capacità di caratterizzare il profilo sensoriale del cibo, a cui viene aggiunto, conferendogli  profumo, sapore, palatabilità e personalità. Il contributo sensoriale dato dall’olio al cibo lo si valuta semplicemente utilizzando i nostri sensi, come facciamo normalmente quando ci sediamo a tavola. Con la vista possiamo valutare il colore che può variare dal verde brillante con riflessi dorati, nell’olio ottenuto da olive acerbe, al giallo dorato con riflessi verdi, quando le olive sono più mature. La scomparsa della tonalità verde e la comparsa di tonalità aranciate o marroncine è segno di alterazione per invecchiamento o cattiva conservazione.

Con l’olfatto possiamo valutare il profumo, portando gli odoranti volatili, tipici quelli che danno il profumo di pomodoro o quello di erba tagliata, a contatto della mucosa olfattiva attraverso il naso, e l’aroma attraverso la via retro-nasale, dopo aver messo in bocca un boccone per scaldare il cibo e rendere volatili gli odoranti alto bollenti. In tale modo si possono sentire gli aromi di frutta (mela, noce, limone, guava, pomodoro, frutti di bosco, banana, ecc.), di  semi (pinolo, mandorla, nocciola, ecc.) , di verdura (carciofo, cardo, sedano, erba, foglia di olivo, eucaliptus, fieno, ecc.). Tutti gli odoranti sono di origine tecnologica e derivano dalla degradazione enzimatica, attraverso la via della lipossigenasi, degli acidi grassi polinsaturi C18. Si tratta di composti volatili che richiedono grande cura nella lavorazione e nella conservazione degli oli. Con le papille gustative della lingua sentiamo solo il gusto amaro dovuto in prevalenza alla oleuropeina. Con i recettori del nervo trigemino del cavo orale e orofaringeo percepiamo le sensazioni chemestetiche del piccante nelle sua diverse sfaccettature di pungente, irritante, caldo.

Interessante è la caratteristica temporale delle percezioni gustative e tattili: spesso inizia l’amaro a cui segue il piccante per terminare con l’astringenza, quando esiste, che può protrarsi nel tempo. Nel caso l’amaro sia meno intenso del piccante allora è quest’ultimo che appare immediatamente e si impone.

In relazione alla loro funzionalità sensoriale gli Oli d’Oliva di Eccellenza ritengo che si possono dividere in :

  • DELICATI
  • PROFUMATI
  • SAPORITI

Le tre categorie sono naturalmente arbitrarie e hanno il solo scopo di aiutare i Consumatori a prevedere gli effetti che l’olio avrà sul cibo a cui verrà aggiunto. Le caratteristiche orientative degli oli di ciascuna categoria possono così essere sintetizzati:

DELICATI – Colore dominante è il giallo dorato con lievi riflessi verdi. Le componenti  di profumo, piccante ed amaro sono di leggera intensità e il pregio risiede nella loro capacità di dare ai cibi: morbidezza, rotondità, armonia tattile e palatabilità.

PROFUMATI – Colore giallo dorato con note verdi anche intense. Il profumo rappresenta il carattere dominante, con aspetti di piccante ed amaro equilibrati e di media intensità. Rientrano in questa categoria gli oli caratterizzati ad esempio dal sentore di erba tagliata o di pomodoro, sia di frutto che di foglia, provenienti da olive di precoce o media maturazione.

SAPORITI – Il colore dominante è il verde con riflessi giallo dorati. Sono caratterizzati da amaro e piccante intensi, talvolta con una coda di astringenza. Hanno più aroma che profumo. Presentano note erbacee con sentori di cardo e carciofo. Conferiscono forza  e carattere ai cibi  a cui vengono abbinati. Vengono prodotti con olive in una fase iniziale di maturazione.

Se il valore dell’olio d’oliva di eccellenza sta nella sua funzionalità sensoriale allora è necessario promuovere l’ educazione dei Produttori all’analisi sensoriale, l’ educazione dei Consumatori all’utilizzo degli oli al Ristorante e il coinvolgimento degli Chef e dei Sommelier in eventi di valorizzazione degli oli d’oliva. Il luogo preposto alla sperimentazione sensoriale è il Ristorante, dove le Persone sono disponibili a sperimentare  ed anzi sono curiose. Hanno bisogno di essere guidate con una carta degli oli e assistite da Chef, Maitre, Camerieri e Sommelier preparati a suggerire abbinamenti con i vari cibi. Affinché l’olio di oliva di eccellenza sia apprezzato ritengo che debba essere fatto pagare e quindi si debba introdurre nei ristoranti  la vendita delle monodosi da 25-50-100 ml; chi viceversa si accontenta di un olio corrente, come l’acqua del rubinetto, dovrebbe continuare a poterlo avere a titolo gratuito.  Per sostenere la promozione degli oli ho messo a punto, negli ultimi 5 anni in 11 eventi con oltre 800 partecipanti, il format del “Convivio dei Sensi dell’olio”. Esso consiste fondamentalmente in un pranzo in cui si presentano 7 oli, dal più delicato al più saporito, da abbinare a cibi preparati appositamente dallo Chef. I Commensali siedono in tavoli da 6-8 persone. Al centro della tavola ci sono 7 bottigline da 100 ml con i sette oli a cui viene dato il valore delle 7 note:

Scala sensoriale degli oli presentati nel Convivio del Corso di Spello

Scala sensoriale degli oli presentati nel Convivio del Corso di Spello

DO-RE-MI-FA-SOL-LA-SI. Ecco ad esempio la scala sensoriale degli oli presentati nel Convivio del Corso di Spello.

Le valutazioni ……………….

  • gustative (amaro),
  • tattili/chemestetiche (piccante) e
  • olfattive (odori e aromi),

……………………. sono espresse in una scala da 0 a 5.

Sulle ascisse è riportato il valore dell’Amaro, sulle ordinate il valore del Piccante.

L’intensità olfattiva del fruttato  (profumo e aroma) è  proporzionale  al diametro delle bolle.

Il valore crescente nella scala è quindi proporzionale al valore crescente di amaro e piccante.

Ai Commensali viene chiesto di assaggiare ciascun piatto prima di aggiungere uno degli oli disponibili  e quindi di riassaggiarlo dopo l’aggiunta dell’olio scelto,  in modo da percepire le differenze, indotte dall’olio stesso, nel profilo sensoriale del cibo.

Nel caso del Corso di Spello, lo Chef Giorgio Arrighini del Ristorante Ai Frati di Vello di Marone (BS) aveva preparato un apprezzato Menù a base di pesce, costituito da :

  • Carpaccio di polpo con purea di rapa rossa
  • Insalata di baccalà con patata montata e pomodoro

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  • Ravioli con ripieno di coregone e oli eccellenti, con bottarga di Persico

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  • Trancetti di Branzino al vapore con semi di lino
  • Bicchierino di mirepoix sedano e carote
  • Julienne di peperoni
  • Polpa di carciofi

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  • Tortino al cioccolato con crema inglese all’olio d’oliva
  • Sorbetto alla mela verde

Per il Convivio dei Sensi sono stati serviti gli oli : MI – SOL – SI – TIMO. E’ stato chiesto ai partecipanti di valutare la funzionalità sensoriale degli oli in abbinamento con i cibi serviti.

Gli oli DO – RE – FA – LA erano stati assaggiati, valutati e descritti, in abbinamento con pane e riso bollito, durante la lezione della mattina.

Di seguito sono riportate le schede di valutazione dei 7 oli:

DO : Delicato

Olio Roi di Franco Boeri – Badalucco (Imperia) – Liguria

Cru Gaaci – DOP Riviera Ligure – Monocultivar Taggiasca

Colore giallo dorato con intensi riflessi verdi. Delicato aroma di the e buccia di mela, di gusto leggermente amaro. Piccante caldo che avvolge il palato ed entra delicato ma persistente con una lieve coda di astringenza. Morbido e  rotondo. Adatto a dare sensazioni tattili vellutate e a sottolineare, esaltandole, le caratteristiche di sapore proprie dei cibi.

RE – Delicato

Casino Re  – Az.Agr.  Coletta Filomena – Sonnino (LT)

DOP Colline Pontine -Monocultivar Itrana.

Colore verde con riflessi dorati, velato. Leggero profumo di pomodoro, confermato dall’aroma. Piccante ed amaro equilibrati, di  leggera intensità, che lentamente si attenuano con una lieve

coda di astringenza. Morbidezza e rotondità  completano le percezioni sensoriali.

MI – Delicato/Profumato

La Poderina Toscana  di Davide Borselli – Motteggiavi (Grosseto) – Toscana

ORO – DOP Seggiano – Monocultivar Olivastra Seggianese, Biologico.

Colore giallo con sfumature verdi.  Leggero profumo di erba tagliata, confermato dall’aroma di  note erbacee. Piccante ed amaro equilibrati, di  leggera intensità, che lentamente si attenuano con una lieve coda di astringenza. Freschezza e fluidità con equilibrio e morbidezza completano le percezioni sensoriali.

FA – Profumato

Frantoi  Cutrera – Chiaramonte Gulfi (Ragusa) – Sicilia

Gran Cru – Monocultivar Biancolilla – Biologico.

Colore giallo dorato con sfumature verdi. Netto sentore di foglia di pomodoro con un leggero gusto amaro, che termina con vibrante astringenza, su cui rapidamente prevale una nota piccante, armonica, lunga che avvolge il palato e la lingua, promettendo effetti di vivace freschezza.

SOL – Profumato

Az. Agraria Decimi di Graziano e Romina Decimi  – Bettona (PG).

Emozione  –  Blend di Moraiolo, San Felice, Frantoio, Leccino.

Colore giallo dorato con sfumature verdi. Leggero profumo di foglia di pomodoro, aromi erbacei con amaro e piccante di media intensità, equilibrati ed armonici senza code di astringenza. E’ un olio molto elegante, fluido ed asciutto, vivace e fragrante, lascia la bocca piacevolmente stimolata e dà vivacità e personalità ai cibi.

LA – Saporito

Azienda Agricola Casa del Bosco di Pier Luigi Cavallucci – Tavarnelle (Firenze) – Toscana.

IGP Toscano – Colline di Firenze – Monocultivar Frantoio.

Colore Verde con riflessi dorati. Profumo di erba tagliata confermato da aroma erbaceo con note di carciofo. Gusto amaro con rapido ingresso di un vivace e persistente piccante, percepibile ai lati della lingua e nel cavo orofaringeo.

SI – Saporito

Fattoria Altomea di Nico Sartori  – Pelago (FI).

Legno d’Olivo – Monocultivar  Frantoio

Colore verde con sfumature dorate . Leggero profumo di erba tagliata, confermato da intensi  aromi erbacei  di carciofo.  Gusto amaro  seguito da un intenso piccante, equilibrati ed armonici con un seguito di leggera  astringenza. E’ un olio rotondo di corpo pieno e di grande personalità destinato a lasciare di sé forte traccia nei cibi a cui viene aggiunto.

Infine avevo proposto un olio frutto di una sperimentazione  iniziata nel 2011, ottenuto dalla frangitura di olive mature, di varietà Olivastra Seggianese, con rametti di timo aggiunti prima del frangitore a dischi dentati. Gramolazione per 40’ in gramole ermetiche. Estrazione con decanter a 3-fasi a basso consumo di acqua (20% sul peso delle olive).

L’olio ha le seguenti caratteristiche:

  • colore giallo dorato con lievi sfumature verdi.
  • Amaro e piccante equilibrati e leggeri, senza astringenza.
  • Fragranza resinosa di timo netta e molto persistente.

La valutazione degli oli selezionati per il Convivio era stata fatta secondo una procedura messa a punto per la valutazione sensoriale sia dell’olio tal quale, sia dell’olio abbinato al cibo, nel nostro caso pane toscano senza sale, privato della crosta, e riso Carnaroli bollito, con 3 livelli di valutazione.

Analisi sensoriale

Analisi sensoriale

Primo livello:

Valutazione del profilo sensoriale di ciascun olio per il suo posizionamento nella scala sensoriale Delicati – Profumati – Saporiti e  per abbinarli alle 7 note. L’analisi sensoriale preliminare si fa versando 10 ml di olio in un bicchierino da 50 ml trasparente per valutare:

  • La tinta;
  • L’ Odore, dopo riscaldamento del fondo del bicchierino nel palmo della mano;
  • L’ Aroma, con strippaggio ripetuto aspirando aria tra i denti;
  • Il gusto amaro;
  • Gli aspetti tattili del piccante, distribuendo l’olio sulla lingua, la viscosità, e, in coda, l’astringenza.

Per confronto tra loro, si posizionano i 7 oli in scala crescente di amaro e piccante e si abbinano con le 7 note.

Secondo livello:

Valutazione della funzionalità sensoriale di ciascun olio in abbinamento con pane toscano senza sale e riso Carnaroli bollito. Per dare uniformità di valutazione si devono tagliare delle fette di pane toscano senza sale, cotto da almeno 24 ore, affinchè non sia umido e molle con sentore di lievito. Il pane NON deve essere tostato, per evitare irritazione della mucosa orale e comparsa di gusto amaro e aroma estraneo all’olio. Dopo aver tolto la crosta, le fette vanno tagliate a quadretti che verranno poi, con una forchetta, immersi nel campione di olio per la degustazione, affinchè il rapporto pane/olio sia circa 1/1. Nel caso del riso si deve prelevare un cucchiaio di riso caldo, e non troppo asciutto, su cui mettere circa 5 ml di olio per la degustazione.

Dopo aver masticato lentamente per amalgamare e riscaldare il boccone, si valutano, prendendo nota dell’evoluzione temporale: l’aroma, l’amaro, il piccante e gli altri aspetti tattili infine si valuta l’eventuale comparsa dell’astringenza.

Terzo livello:

Descrizione dell’evoluzione temporale dei descrittori sensoriali e dell’impatto emotivo di ciascun olio. Dopo aver identificato le componenti sensoriali di base e i riferimenti olfattivi, ad odori ed aromi noti, si completa la descrizione con le considerazioni sugli aspetti temporali dell’evolversi delle percezioni e sugli aspetti dell’armonia e dell’equilibrio tra le varie componenti. Per i più esperti a questo punto di possono immaginare gli effetti dell’olio in potenziali abbinamenti con i cibi, pronosticando il risultato in termini di nuovo profilo sensoriale.

Da tutto ciò devono essere ovviamente esclusi giudizi del tipo: un olio amaro e piccante è migliore di un olio delicato, oppure l’olio di una regione è migliore di quello di un’altra regione, o ancora sul pesce è meglio un olio delicato mentre sulla carne è meglio un olio saporito. Bisogna tener presente infatti che proprio come le 7 note così gli oli sono diversi l’uno dall’altro e in funzione delle loro caratteristiche sensoriali e della quantità aggiunta possono cambiare il profilo sensoriale dei cibi a cui vengono aggiunti. Inoltre nel dare pareri, consigli ed indicazioni, dobbiamo tener presente che le nostre percezioni sensoriali sono influenzate da fattori sia genetici che contingenti, associati al nostro stato di salute, all’assunzione di farmaci, ad abbinamenti con particolari cibi e bevande. Così come i nostri criteri di valutazione e di gradimento sono influenzati  da aspetti culturali e di tradizione alimentare.

www.agrivision.it
Lamberto.baccioni@agrivision.it

Lamberto Baccioni
in esclusiva per Newsfood.com

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