Lo sapevi che… I cereali sono ottimi per il loro valore energetico
12 Aprile 2011
I cereali sono piante annuali, suddivisi in vernini ed estivi in base all’epoca di semina e di raccolta.
Di estrema importanza alimentare è il notevole contenuto di amido e il moderato valore lipidico.
I cereali sono ottimi per il valore energetico, bisogna sottolineare che il valore biologico delle proteine è limitato, mancano di aminoacidi essenziali, particolarità che
ne determina l’abbinamento culinario con altri alimenti.
La tradizione culinaria mediterranea, infatti, integra i cereali con prodotti come le leguminose e i prodotti latto-caseari, alimenti ricchi di amminoacidi essenziali.
Queste associazioni culinarie trasferiscono all’organismo il corretto apporto proteico. Ad esempio :
- Pasta e fagioli
- Pane e formaggio
- Polenta e latte
- Riso e ceci
Il frumento o grano appartiene al genere Triticum Vulgare ed è il cereale più coltivato in Italia.
Le specie coltivate sono il grano duro (contenuto proteico più alto) e il grano tenero (contenuto proteico inferiore).
Dal grano duro si ottengono semole di diversa granulometria, con caratteristiche strutturali spigolose e di colore ambrato destinato alla lavorazione di paste.
Dal grano tenero, di colore bianco, si ottengono farine di granulometria inferiore ottime per lavorazioni destinate alla panificazione e alla pasticceria.
Il riso o oryza sativa è una pianta erbacea appartenete alla famiglia delle Gramineae. Esistono tre sottospecie:
- Indica
- Japonica
- Javanica
La japonica, specie coltivata in Italia, è ottima per i risotti e le zuppe, essa si divide in risi comuni, semifini, fini e superfini.
Il risone o riso grezzo è rappresenta la cariosside dopo la mietitura. Successivamente il risone, attraverso il processo meccanico di sbramatura, viene liberato dalle parti
tegumentali: la lolla o pulone.
La sbiancatura è il passaggio successivo, attraverso lo sfregamento si elimineranno la cuticola e l’embrione, ottenendo così il riso bianco.
La lucidatura è il processo meccanico che rende il chicco bianco e levigato ” riso raffinato”. Spesso il riso, è trattato con oli vegetali al fine di proteggere il prodotto
ottenuto, dopo questa operazione il riso è denominato camolino.
E’ definito brillato se il riso viene miscelato al glucosio e al talco, operazione detta brillatura.
Il riso parboiled (riso giallo) si ottiene con un trattamento idrotermico e successivo essiccamento, operazione che determina la gelificazione degli amidi e la denaturazione delle
proteine.
Il mais è una pianta erbacea della famiglia delle pomaceae, erroneamente l’inflorescenza che porta le cariossidi è denominata pannocchia, poiché essa è
un’inflorescenza maschile, in realtà il nome dell’inflorescenza femminile che porta le cariossidi è detta spiga.
Possiamo distinguere i seguenti lavorati: Farina bramata, di gramolatura grossolana ottima per le preparazioni di polente, il fioretto di farina e il fumetto di mais.
“Lo sapevi che…” a cura di Renato Morisco per Newsfood.com
