Labbate, 120 anni di olio extra vergine del Salento… Primitivo, Negroamaro

Incontriamo a Tuttofood Alessandro Labbate, uno dei titolari dell’azienda Labbate Srl, nata nel 1902 a Ugento (LE), un paese situato nel Salento, lungo la costa ionica a pochi km da Santa Maria di Leuca. L’azienda, che produce olio extravergine di oliva da quasi 120 anni, è stata fondata da Dionisio Labbate che passò le redini al figlio Antonio e questi al figlio Ettore, che ancora oggi assieme ai suoi figli continua con entusiasmo a rappresentare nel mondo la genuinità dei prodotti e della cultura salentina di un tempo.

Il denominatore comune a tutte le generazioni è la visione moderna dell’approccio nel rispetto della storia e delle tradizioni: l’esempio più recente è dato dagli investimenti importanti che l’azienda sta facendo per dare vita alla produzione importante di nuove cultivar resilienti alla Xylella.

Per questo hanno inaugurato l’azienda agricola Vita con le prime di queste cultivar (FS17Favolosa) impiantate dai bambini delle scuole invitate all’evento. Questa visione sempre aggiornata e orientata alla modernità ha permesso alla Labbate di ingrandirsi e di esportare in tutto il mondo arrivando a conseguire un traguardo importante nel 2016: ha vinto tra gli altri riconoscimenti anche il primo premio dell’Oro d’Italia per il blend fruttato leggero di ZERO3, un olio ricco e importante anche per la presenza del 15% di oliva coratina. Il loroolio si caratterizza per un bassissimo contenuto di acidità oleica (grazie alla rapidità con cui procedono alla molitura delle olive entro pochissime ore dalla raccolta e a temperatura controllata) e una ottimale presenza di polifenoli.

Oggi Labbate srl si è specializzata in un offerta articolata nei diversi oli extravergine di oliva, l’Olio“classico”, il Biologico   d.o.p. Terra d’Otranto, il Tenuta Casalicchi, lo ZERO3. Accompagnati da un’offerta di vini bianchi, rosati, rossi e neri, tra cui spiccano le uve primitivo e negroamaro, e dalle le olive e i patè intante aromatizzazione diverse, i condimenti e i sughi.

Per comprendere meglio l’importanza della realtà produttiva di questa azienda è importante interiorizzare il senso del frantoio e delle ulteriori componenti produttive, ancor prima vedere quali sono le caratteristiche del frutto trattato: l’oliva nelle sue diverse espressioni (cultivar). Tecnicamente la varietà di un’oliva è chiamata cultivar. Generalmente, per ottenere un olio buono che prenda il meglio delle caratteristiche organolettiche delle diverse cultivar, si è soliti creare un blend, ovvero un “taglio” di oli ottenuti da cultivar diverse, un po’ come si fa col vino.Tanto per dare un’idea del prodotto che imbottigliano, il nostro d.o.p. Terra d’Otranto – dal sapore deciso e che ricorda l’olio extravergine di oliva come era fatto ai tempi del loro nonno Antonio, è ottenuto da cultivar autoctone di zone perfettamente individuate nel disciplinare (il regolamento che impone le ristrettezze necessarie per ottenere quel particolare olio): la leccina, la cellina di Nardò, l’ogliarola salentina, la frantoio, … mentre per creare lo ZERO3 – che ha fatto vincere a Labbate il primo premio del concorso L’Oro d’Italia – un 15% di oliva coratina, dal sapore marcatamente importante, un po’ amarognolo, con la giusta piccantezza sulla parte retro della lingua, che è esattamente espressione del carattere stesso di questa particolare cultivar, proveniente all’origine dalla zona compresa tra Bari e Bitonto. I due oli hanno ciascuno il proprio sapore deciso, ma non aggressivo (parliamo di blend fruttati leggeri, in realtà significa che non esiste un olio migliore dell’altro, perchè è il sapore in sé che deve piacere in via essenziale. Anche l’impiego nella cucina può cambiare (l’EVO classico viene usato anche per cucinare, mentre il ZERO3 con poche gocce insaporisce in modo appropriato una bistecca o un pesce al forno). Tuttavia il comune denominatore è costituito da quello che definisce le proprietà organolettiche (il sapore e la chimica del prodotto stesso).

I processi produttivi sono impostati per un periodo ridotto tra la raccolta del frutto e la molitura in modo da abbassare il processo di ossidazione (e ridurre quindi l’acidità oleica – non percepibile dal senso di gusto, ma valutabile esclusivamente con analisi di laboratorio). Per questo l’olio ZERO3 è particolarmente curato: il livello di acidità è così ridotto (entro lo 0,3% appunto) che ha meritato pienamente questo nome. Ancora il modo di trattare le olive nella fase di pulizia, molitura, separazione, estrazione ed imbottigliamento a temperatura controllata sotto i 14 °C consente di rallentare i processi chimici di ossidazione, di evitare l’effetto di pizzicore nella gola (diffidate da chi vi dice che è un pregio! Si tratta esattamente di un difetto dell’olio), di non disturbare il sapore del prodotto con un antipatico gusto metallico o di senso vinoso (riscontrabile quando le olive e l’olio entrano in contatto con parti metalliche dei macchinari che non sono trattati in modo da evitare l’interazione chimica).Infine, l’azienda fa leva sulla propria esperienza per garantire una gestione ottimale di imbottigliamento (in vetro,latta, ceramica o terracotta) nei vari formati (250 ml, 0.5 l, 1 l, 3 l, 5 l), stoccaggio e distribuzione al riparo da luce, calore e in modo che non trascorra troppo tempo dalla frangitura: in condizioni ottimali l’olio di oliva può conservarsi potenzialmente anche per qualche anno.

Questo ha comportato un aggiornamento dei macchinari e dei layouts di fabbrica nel corso del tempo: dal primo frantoio con torchio singolo preso in affitto dal bisnonno, allo stabilimento del 1902-1907 coi primi macchinari elettrici, al riammodernato frantoio del nonno, ai nuovi impianti di imbottigliamento e di frangitura creati da Ettore Labbate fino alla recente realizzazione del nuovo frantoio che pur avendo solo 20 anni circa di vita ha già visto il riammodernamento dei macchinari in più riprese per garantire sempre un servizio e un prodotto di qualità. Un ultimo accenno fra le tradizioni storiche del Salento, per sapere cosa andare a visitare se fate un viaggio in questo territorio meraviglioso  va ai frantoi ipogei, cioè quelli ottenuti scavando la pietra nei secoli precedenti. Venivano costruite grosse macine di pietra trainate da asini bendati. Un lavoro paziente, senza fretta, fatto davvero come un tempo, con le povere bestie che quando non riuscivano più nella loro attività poco prima di morire vedevano per la prima volta la luce del sole e diventavano cieche, a causa del buio nel quale avevano vissuto una vita.

LABBATE s.r.l. | via Taurisano, 18 – Ugento LE

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Mascia Maluta
per Newsfood.com