La ristorazione oggi? Un problema di sopravvivenza

La ristorazione oggi? Un problema di sopravvivenza

All’originale confronto guide – chef “Tra clienti e cappelli”, organizzato da Italia a Tavola e ideato dal suo direttore, Alberto Lupini,  era presente anche il mondo del vino, grazie a
Giorgio Calabrese, noto nutrizionista, presidente Onav (Organizzazione Nazionale Assaggiatori di Vino), eletto a fine anno “personaggio dell’anno dell’enogastronomia”. Al centro del dibattito,
il post – polverone sollevato da Striscia la notizia sul sistema “Guide Ristoranti” in Italia.

L’evento nasce da una lettera al Direttore delle Guide dell’Espresso Enzo Vizzari, scritta da Paolo Manfredi, chef del ristorante “I Valtellina” di Milano. Nella lettera, rivolta direttamente
ad Enzo Vizzari, veniva proposto un confronto sul tema del sistema di giudizio delle guide.  Coraggiosamente, Enzo Vizzari ha subito accettato il confronto e dalla serata ne sono emersi
spunti interessanti. Fra questi, iniziare a  fare dei distinguo e non parlare in generale di “guide”, ma anche l’esigenza che i ristoratori nelle loro critiche abbiano più coraggio
e attribuiscano nomi e cognomi, perché solo così il confronto può essere costruttivo.

Anche il parere di Giorgio Calabrese è stato incisivo, perché ha saputo unire la sensibilità di Onav alla competenza scientifica del nutrizionista. “Bisogna avere ben
presente che, oggi, la ristorazione è un fatto di sopravvivenza. Il 35%  degli italiani pranza fuori casa e cerca di mangiare senza stare male, spendendo il giusto. Le guide sono
utili per orientale il fruitore garantendo uno standard e il fatto che siano menzionati solo 2500 locali su oltre 250.000 esistenti è un fatto positivo: rappresenta un aiuto
all’orientamento del cliente. Il primo problema della ristorazione, quindi, ancor prima delle guide, è sullo standard qualitativo minimo che garantisce la salute e che spesso manca. E se
la quotidianità richiede un’offerta corretta,  un prezzo onesto e professionalità,  questo non toglie spazio alla ristorazione di qualità e ai grandi chef. Sono due
cose diverse. E’ come degustare il vino con un panino o nel contesto di una bella cena”.

Una testimonianza che assume un peso particolare perchè Onav, l’associazione degli “arbitri del vino”, è proprio impegnata nella diffusione della cultura di questo straordinario
prodotto e della capacità di saperlo valutare in modo onesto e imparziale. Un metodo che dovrebbe essere sempre applicato dalle guide e che talvolta i ristoratori non condividono, forse
perché il metro di giudizio non è comune a chi sta dall’una e dall’altra parte del tavolo.

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