La celiachia e il lievito

Nell’ultimo Prontuario uscito ormai qualche mese fa, tra i lieviti c’è un grande assente: CAMEO con Bertolini Lievito Vanigliato e Paneangeli Lievito Vanigliato per Dolci.
Come mai? Questa la risposta data da AIC: ” L’azienda ha scelto di non entrare nel
Prontuario“.
Riprenderemo il tema per fare alcune considerazioni intanto cerchiamo di capire quali sono i lieviti permessi e non.
Esistono diverse sostanze lievitanti: il lievito di birra, il lievito naturale, il lievito chimico.
Il “lievito di birra” o “pressato”, normalmente venduto in panetti è il lievito da panificazione. Il lievito di birra deve il suo nome al fatto che in passato era ottenuto
utilizzando depositi di lieviti residuati nella fermentazione dei mosti di birra. Oggi non è più così è infatti costituito da culture selezionate di lieviti
appartenenti alla specie Saccaromyces Cerevisiae, noto lievito utilizzato da migliaia di anni per la produzione di vino, pane e birra.
Il lievito di birra è dotato di un grande e rapido potere fermentativo e trattandosi di grandi quantità di cellule uguali, è costante nella resa, facilitando la
standardizzazione e la ripetitività delle ricette più complesse.
In commercio è possibile trovare anche una forma disidratata di lievito di birra, chiamato lievito secco. Lo si acquista in bustine e si conserva per molti mesi a temperatura
ambiente. All’uso deve essere attivato con acqua e zucchero.

Fresco o secco il lievito di birra è indicato per la preparazione di impasti soffici e gonfi, soprattutto pane, pizza o per dolci tradizionali. Per questo tipo di lievito
non c’è pericolo di glutine sia perchè costituiti da lieviti selezionati sia perchè la produzione degli stessi e gli stabilimenti sono soggetti ad
Autorizzazione Ministeriale.
L’attenzione va posta invece sul “lievito chimico” e sul “lievito naturale” o “lievito madre”.
Il “lievito naturale” o “pasta acida” non è idoneo ai celiaci.
I più antichi lieviti sono certamente un gruppo eterogeneo composto da batteri lattici, bacilli fermentanti e i soliti saccaromiceti, chiamati genericamente “lievito
naturale” o “pasta madre” o “lievito acido”. L’aggettivo “naturale” deriva dal fatto che questi batteri e funghi si trovano normalmente in ogni superficie e crescono
mescolando  acqua e farina a temperatura di 20-25°C. L’aggettivo “acido” si riferisce alla fermentazione operata dai batteri lattici, che oltre al gas producono acidi
organici (lattico e acetico) al posto dell’alcol etilico. La tradizione vuole che il fornaio lasci a parte ogni giorno un pezzo di pasta fresca di pane per farne nuovo pane il giorno
seguente. Ecco spiegato perchè non idoneo!
Infine il “lievito chimico” (in polvere, backing powder) è utilizzato in casa e dall’industria alimentare per produrre  dolci e torte salate soffici, leggere e porose.
Ma può essere utilizzato anche per produrre pane. La maggior parte di questi lieviti è formata da bicarbonato di sodio o da una o più sostanze a carattere acido (in genere
acido tartarico, tartrato acido di potassio – detto anche cremortartaro -fosfato monocalcico e anche in alcuni Paesi solfato di alluminio e sodio) che, venendo a contatto in presenza di
acqua e con il calore della cottura sviluppano numerose e minuscole bolle di gas (anidride carbonica) che conferiscono al prodotto una struttura areata. A volte si può unire amido
e/o fecola.  Per la sua composizione è necessario verificarne l’idoneità e dunque il prodotto è inserito nel Prontuario AIC.
E l'”estratto di lievito” cos’è? Contiene glutine? Questa è una sostanza che spesso troviamo nell’elenco degli ingredienti di dadi da brodo, sughi e piatti pronti.  Si
tratta di additivo alimentare, in particolare un esaltatore di sapidità, utilizzato in sostituzione del glutammato.  Quindi nessun timore, non c’è glutine.

Quindi riepilogando:
– lievito di birra, fresco o liofilizzato, ed estratto di lievito: idoneo;
– lievito naturale: non idoneo
– Lievito chimico: da fare attenzione controllando la sua presenza nel Prontuario AIC

Letizia Saturni

Rischio Celiachia: Il nuovo Prontuario 2007