In Fiera il percorso della didattica dei sensi. Tradizione e innovazione nelle ricette dei grandi chef

La seconda giornata di Alpe Adria Cooking 2008 si è aperta oggi (martedì 11 marzo) a Udine Fiere con la lezione dello «chef dei profumi» Jordi Roca (Spagna) proponendo
un percorso di vera e propria didattica dei sensi per professionisti, amatori, gourmet, studenti della scuole alberghiere e tanti appassionati arrivati in Fiera numerosi per non perdere
l’appuntamento con il workshop dell’Alta Cucina che in quattro edizioni si qualifica a tutti gli effetti come luogo d’incontro dell’innovazione nelle forme, nei colori e nei profumi.

Profumi che oggi sono stati il filo conduttore della performance di Jordi Roca chef del Ristorante El Cellerde Can Roca, portavoce di una cucina dolce, dalla grande carica emozionale, dove il
più primitivo dei sensi, l’olfatto, precede il gusto e raggiunge per primo il territorio della memoria. Lo zucchero e la sua lavorazione – viene soffiato come il vetro – occupa un posto
centrale nella pasticceria di Roca e si concentra sui gusti fruttati e gli aromi floreali e il sapore viene ricostruito partendo dall’odore.

Profumo, freschezza e innovazione espressi al meglio, e in maniera insolita, anche nella presentazione della nuova linea d’eccellenza «Scacco al Re» dell’azienda vitivinicola
Cantarutti – Alfieri di San Giovanni al Natisone che, prima del lancio al prossimo Vinitaly, ha voluto presentare in Fiera, alla platea qualificata di Alpe Adria Cooking, la triade Souvignon,
Tocai Friulano e Merlot vinificati in purezza attraverso l’azoto liquido. Una sperimentazione – come ha spiegato Antonella Cantarutti – iniziata nel 2005 attraverso una particolare tecnica che
utilizza la bassa temperatura e l’assenza di ossigeno per ottimizzare gli aspetti aromatici e gustativi dei vini; una tecnica innovativa mai usata prima, capace di esaltare le tipicità
dei vitigni di provenienza rispecchiando e rispettando la tradizione del vino friulano più vero e autentico.

Grandi chef e grandi vini, dunque, anche nei momenti di pausa pranzo del workshop quando ospiti, giornalisti e relatori possono accompagnare le portate in menu con i migliori vini friulani (tra
questi Vigneto Pittaro e Consorzio Tutela Vini DOC Friuli Aquileia) grazie alla collaborazione e al coordinamento di FederDoc FVG e alla professionalità dei Sommelier dell’AIS.

Il connubio tra innovazione e tradizione è proseguito con le performance di Ilario Vinciguerra, (Antica Trattoria Monte Costone), Carles Abellàn (Commerc 24) dalla Spagna, Sonja
Peric (Valsabbion), dalla Croazia e Jordi Puigvert (Sosa) dalla Spagna.
Nel pomeriggio, grande attesa per le due grandi interpreti femminili dell’alta cucina: Nadia Moroni (Il Luogo di Aimo e Nadia) e Bruna Santini, chef tre stelle del Ristorante Dal Pescatore; sul
palco anche Marcelo Tejedor (Casa Marcelo) con la su «cocina de mercado» e Piero D’Agostino, (La Capinera).

Domani (mercoledì 12 marzo) ultimo giorno (con inizio alle ore 9.30 e ultima lezione alle 12.40): in scena ancora la Spagna con i «gemelli» Sergio y Javier Torres (Hotel
Ristorante El Rodat), per parlare dei loro ultimi studi sulla «Cristalizzazione Sensibile», una via diversa per analizzare la qualità degli alimenti e per studiare la loro
energia e vitalità, dopo l’ormai famoso dispositivo «Gastrovac» che attraverso l’impregnazione a freddo degli alimenti consente un interscambio osmotico tra gli alimenti, tra
i colori ed i sapori. Seguiranno Armin Mairhofer, (Anna Stuben) e Valeria Piccini (Caino) autrice di un’alta cucina di schietta ascendenza popolare dalla tradizione maremmana, Leonardo di Carlo
esperto e famoso pasticcere, mentre chiuderà i lavori del Festival e Flora Mikula (Les saveurs de Flora) alla guida di un ristorante parigino che ha saputo distinguersi per l’eccellente
rapporto qualità prezzo per la zona a soli 200 mt dagli Champs – Éliysées. Flora propone una cucina ricca di inventiva che mescola le radici provenzali con suggestioni
esotiche ispirate ai sui viaggi. Per il gran finale di Alpe Adria Cooking ha in serbo un’originale creazione che reinventa un piatto della tradizione provenzale in una forma vicina all’Italia
rendendo omaggio ad Alain Chapel.

Programma, orari dei seminari e iscrizioni sul sito: www.alpeadriacooking.it
Anche durante il Festival è possibile iscriversi ai corsi e alle sessioni dimostrative degli chef.

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