Il Menu del Barolo dello Chef Enrico Crippa al Ristorante Piazza Duomo di Alba. Un tributo alle Langhe, al Piemonte e alle sue grandi tradizioni

Il Menu del Barolo dello Chef Enrico Crippa al Ristorante Piazza Duomo di Alba. Un tributo alle Langhe, al Piemonte e alle sue grandi tradizioni

A sedici anni dall’apertura del Ristorante Piazza Duomo ad Alba si rinnova la grande passione comune per la ricerca e il rispetto delle radici e del territorio che lega la famiglia Ceretto, produttori vinicoli langaroli, e lo chef stellato Enrico Crippa. Negli anni Enrico Crippa ha portato la sua esperienza internazionale in una terra dalle tradizioni radicate come quella delle Langhe, proponendo sapori inusuali pur mantenendo un occhio di riguardo e di rispetto per gli ingredienti del territorio.

I profumi, le sfumature di ogni singola vigna e le differenze di stili hanno spinto Enrico Crippa a creare un menu tributo dove il nettare delle Langhe, il Barolo, è l’elemento portante che, da accostamento classico o ardito diviene parte integrante di alcune proposte. Il Menu del Barolo è la consacrazione di 15 anni di ricerche, appunti ed esperienze sul territorio, che sedimentate nello spirito e sublimate dal dilatarsi del tempo oggi diventano nuovo traguardo sensoriale.

Il menu del Barolo è un’ode al Piemonte e alle sue grandi tradizioni, sabaude ma anche contadine. La stessa idea di menu, come elenco che anticipa ai commensali le pietanze, prende forma dell’Ottocento proprio a casa Savoia, da un’idea del cuoco Giovanni Vialardi, al quale si deve anche la carta dei vini. All’epoca il Barolo è già protagonista, come lo sono risotto e selvaggina, piatti da re che Crippa oggi reinterpreta affiancandoli a ricette monastiche o popolari, come le lumache di tradizione benedettina o la tartrà, un budino salato. Oltre ai celeberrimi tartufi, non mancano sorprese come il tramezzino, inventato dal conte di Sandwich come pasto lampo da consumare al tavolo da gioco e lanciato a Torino nel 1925 dal Caffè Mulassano.

Forse, per un cuoco che arriva dalla scuola di Gualtiero Marchesi, innamorarsi del Barolo non era poi così scontato. Ma Enrico Crippa nei suoi viaggi per il mondo in qualche modo ha sempre messo le radici, prima osservando e poi rendendo propri i codici di ogni geografia. È accaduto nella sua stessa Brianza, luogo dei ricordi più familiari. E poi in Francia, in Giappone. E così è accaduto anche e soprattutto in Piemonte, ad Alba, dove si è trasferito nel 2003 dopo la “chiamata” di Bruno Ceretto e dal 2005 è alla guida di Piazza Duomo. In questi ormai più di 15 anni di relazione profonda e autentica con la Langa, Crippa ha incontrato e stimato i prodotti locali, appassionandosi alla loro storia e integrandoli con il suo punto di vista.

Crippa viaggia allora nel tempo e nello spazio, trovandosi ora alla corte sabauda – in compagnia del capocuoco Giovanni Vialardi e dei suoi menu, che già a fine Ottocento offrivano insieme alla lista di pietanze i relativi abbinamenti con il Barolo – ora a tavola con i contadini langaroli, dove l’insalata in salsa verde ricicla in modo creativo gli avanzi del bollito; ora condividendo con i borghesi la tradizione della carne cruda con il tartufo oppure con i monaci benedettini quella delle lumache. Il menu del Barolo nasce così, dalla fusione tra regale e popolare, senso di appartenenza e gusto per il nuovo, nel gesto semplice di guardarsi intorno, tornando a conoscere e riconoscere la storia di un territorio che ha la tendenza innata a raccontarsi poco pur avendo molto da dire.

Un viaggio a km zero avanti e indietro nel tempo, per rivivere la storia ruvida e insieme preziosa di queste terre, dove la tradizione contadina si è più volte intrecciata con la vita dei re.

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