Il Made in Italy rende. Anche se falso

Il Made in Italy rende. Anche se falso

La pirateria commerciale sbarca in tavola e la cucina italiana è una delle vittime favorite. L’Accademia Italiana della cucina, preposta alla difesa
e alla salvaguardia delle golosità tricolori, rende pubblica una ricerca, durata 4 anni e frutto di 280 indagini dislocate in circa 40 Stati diversi, che fissa il giro d’affari delle
taroccature culinarie in circa 50 milioni di Euro.

Tra i covi di tale malaffare, spiccano Australia, Nuova Zelanda, Stati Uniti e Cina. Maglia nera per il numero di contraffazioni subite spetta ai formaggi, Parmigiano Reggiano, Grana Padano, il
Romano, la Fontina, l’Asiago e il Gorgonzola, per i prodotti singoli, ed alla pasta alla carbonara, per i prodotti a più ingredienti. Seguono a ruota tutte le altre ghiottonerie della
penisola: pasta al pesto, lasagne alla bolognese, risotto alla milanese, costoletta alla milanese e tiramisù, pancetta, coppa, prosciutto Busseto, salami Toscano, Milano, soppressata
calabrese sono alcune delle vittime.

I modi con cui vengono prodotte le false copie sono relativamente semplici. In primis, si cerca di presentare al consumatore delle pseudo specialità italiane, con dei nomi furbamente
ammiccanti agli originali: ecco quindi che in alcuni locali si possono ordinare «spaghetti napoletana» o «pasta milanesa». Oppure, si cerca di spacciare come Made in Italy alimenti di tutt’altra origine, come polenta fatta negli Stati Uniti o penne e fusilli
tricolore Di Peppino prodotti in Austria. Il metodo più diffuso resta quello dello stravolgimento della ricetta originale, attribuendo un nome prestigioso ad un piatto totalmente diverso.
La pasta alla carbonara, ad esempio, viene modificata aggiungendo wurstel agli ingredienti e sostituendo l’olio d’oliva con il burro o gli spaghetti con i tortellini.

A dirla tutta, l’Accademia fa notare come versioni «sbilenche» di golosità patrie vengano anche prodotti dai cuochi (o aspiranti tali)
nostrani. Rimanendo sull’esempio della carbonara, vengono rilevate numerose devianze dalla tradizione, come il rimpiazzo del guanciale con prosciutto crudo e cotto, pancetta affumicata e
salsiccia piccante, l’esclusione dei fondamentali pinoli dal «pesto ligure» o l’aggiunta inopportuna di panna, cipolla o carciofi.

Per difendersi dalle truffe, la Coldiretti propone alcuni consigli: verificare le etichette nelle confezioni quando è possibile, dare una occhiata
ai menù per controllare evidenti anomalie che dimostrino la mancata conoscenza della cucina Made in italy e soprattutto, chiedere al ristoratore chiarimenti su un eventuale piatto
«sospetto». Stefano Masini responsabile Consumi e Ambiente della Coldiretti, va al ventre molle del problema e prova ad illustrarne la complessità: «Tutte le aperture di
punti di ristorazione italiani all’estero utilizzano per lo più prodotti che non sono ottenuti sul territorio italiano. Questo fa sì che il modello che ne deriva sia apprezzato ma
non trasferisce la qualità che arriva dai piatti che utilizzano ingredienti provenienti dall’Italia. Ad esempio nella pizza napoletana, se il pomodoro e l’olio sono derivanti dal
territorio e non dal Belpaese, questo rende il prodotto simile ma falso.

Il fatto che molti ristoratori ricorrano a ingredienti «falsi» è perché ottenere i prodotti originali costa tanto, ma ciò
riduce le possibilità di sviluppo dell’agricoltura italiana, anche attraverso le esportazioni. Va bene utilizzare l’insegna italiana nei locali ma sulla lista delle vivande 9 piatti
dovrebbero essere del territorio e almeno uno realmente italiano. È la nostra ristorazione all’estero per lo più responsabile di questa situazione. In ogni caso non è un
fenomeno di adesso, e anche nelle zone turistiche del nostro Paese non esistono menù realizzati a partire dalla tipicità regionale ma da prodotti industriali. Questo va anche bene
ma dovrebbe essere dichiarato dal ristoratore».

Anche alcuni ristoratori sono attivi per arginare l’invasione di false specialità nostrane, cercando nuove strade per difendere l’originalità e l’autenticità alimentare.
Achille Meis, cuoco sardo attivo in Danimarca crede nella specializzazione della cucina di zone ben precise, meno conosciuta e quindi meno falsificabile,
e, soprattutto, nella necessità di non adattare la culinaria della penisola ai gusti locali. Integralismo alimentare? Forse, ma per difendere il vero Made in Italy diventa
tollerabile.

                                                                                                                                 
Matteo Clerici

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