Il formaggio Asiago stagionato
31 Marzo 2007
Altopiano di Asiago – La specialità tradizionale Dop veneto-trentina ha i requisiti di alimento “nutraceutico”: la notizia arriva da Vicenza, dal corso di laurea in Sicurezza
igienico-sanitaria degli alimenti.
La stagionatura determina un’intensa digestione delle proteine, con la formazione di composti azotati altamente digeribili
Dai trenta ai centoventi grammi di formaggio Asiago ogni giorno, inseriti in una dieta bilanciata, ricca di alimenti freschi e naturali, sostituiscono alla perfezione bustine proteiche,
barrette caloriche, compresse vitaminiche ed integratori vari: sono questi, in grande sintesi, i risultati a cui sono pervenuti i ricercatori del Corso di Laurea in Sicurezza Igienico-Sanitaria
degli Alimenti della Facoltà di Medicina Veterinaria dell’Università di Padova, la cui sede didattica si trova a Vicenza.
Particolare attenzione è stata dedicata dal gruppo di studio al fenomeno di segmentazione della caseina, la principale proteina del latte, in frammenti più piccoli: composti da
3-4 amminoacidi e, quindi, immediatamente assorbibili dall’organismo.
Il processo che porta a spezzare la complessa catena proteica della caseina in parti più semplici e più facilmente assimilabili, ha luogo ad opera dei fermenti lattici presenti in
ogni forma di formaggio e provenienti dall’ambiente e dal latte-innesto, come avviene nel processo di produzione e stagionatura consolidatosi nella moderna prassi casearia.
Il formaggio Asiago stagionato, noto anche come “d’Allevo”, è quindi “capace di contribuire per oltre il 50 per cento al fabbisogno proteico giornaliero, con un apporto di proteine
di elevato valore biologico”.
Lo spiega il prof. Enrico Novelli, direttore del Corso di Laurea in Sicurezza Igienico-Sanitaria degli Alimenti di Vicenza: “La stagionatura di questo formaggio – prosegue – condotta nel
rispetto della tradizione, determina nel corso dei mesi un’intensa digestione delle proteine, con la formazione di composti azotati altamente digeribili, quali amminoacidi ed oligopeptidi”.
La Fondazione Studi Universitari di Vicenza sta lavorando alla comprensione delle dinamiche della proteolisi nel formaggio Asiago, soprattutto per verificare la modalità di formazione di
composti biochimicamente attivi (biopeptidi) prontamente assorbibili a livello intestinale e “dotati di proprietà terapeutiche e più in generale nutraceutiche”, oggi oggetto di
grande attenzione da parte del mondo scientifico. “I primi risultati ottenuti sono molto interessanti – conclude il prof. Novelli – perchè dimostrano non solo che il formaggio Asiago
possiede componenti azotate di significato nutraceutico, ma anche perchè è stato posto in evidenza che il processo di stagionatura svolge sulla componente proteica un’azione
digestiva che potrebbe risultare un elemento di caratterizzazione della tipicità stessa del formaggio”.
In riferimento all’attività biologica e terapeutica, i biopeptidi si distinguono in particolare per i potenziali effetti sulla sfera neurovegetativa, per le proprietà
anti-ipertensiva, immunostimolante ed antimicrobica, che vanno ad aggiungersi ad altre favorevoli azioni quali un aumento dell’assorbimento degli elementi minerali e un più rapido
recupero muscolare a seguito di intensi sforzi fisici.
All’attività di ricerca sul formaggio Asiago collaborano la dott.ssa Stefania Balzan del Dipartimento di Sanità Pubblica, Patologia Comparata ed Igiene Veterinara e il dott.
Severino Segato, del Dipartimento di Scienze Animali, entrambi ricercatori all’Università degli Studi di Padova, attivi nella sede vicentina.
“Che l’Asiago, nella sua squisita semplicità, fosse un alimento eccezionale si sapeva. Apprendiamo oggi con entusiasmo che Madre Natura e la millenaria tradizione casearia dell’Altopiano
tra Vicenza e Trento, forniscono al nostro formaggio un corredo di principi nutritivi tali da farne un alimento dalle caratteristiche difficili da riscontrare anche nei più sofisticati
prodotti di ingegneria alimentare, che in commercio troviamo solitamente a caro prezzo”, ha commentato il direttore del Consorzio per la Tutela del Formaggio Asiago, dott. Antonio Pozzan.
Appresi i risultati delle ricerche in corso sul formaggio Asiago, il presidente del Consorzio di Tutela, Roberto Gasparini, ha espresso al pool del Corso di Sicurezza Igienico-Sanitaria degli
Alimenti guidato dal prof. Novelli il plauso per il lavoro svolto ed i risultati sin qui ottenuti, esprimendo a nome del Consorzio il pieno sostegno al prosieguo dell’attività di ricerca
sull’Asiago.
CARATTERISTICHE NUTRIZIONALI DELL’ASIAGO STAGIONATO
Per gli sportivi
Un alto apporto proteico (in media 28 percento) correlato ad un buon contenuto in umidità (34 percento in media) che con la stagionatura diminuisce rapidamente arrivando intorno al 30
percento per il formaggio vecchio, cioè con 12 mesi di età sta a significare alta digeribilità.
Durante la stagionatura le proteine nobili del latte si suddividono negli amminoacidi semplici che le compongono; si verifica quindi una specie di “predigestione” delle proteine e questo
fenomeno rende il formaggio stagionato molto digeribile, facilmente assimilabile e quindi adatto agli sportivi, in particolare per quelli che fanno sforzi prolungati nel tempo: fondisti,
ciclisti, alpinisti, ecc.
Per i ragazzi
Una merenda sana con pane e formaggio Asiago è quanto di meglio, perché oltre a fornire l’energia necessaria per le attività fisiche dei nostri figli, fornisce anche
la giusta quantità giornaliera di Calcio (900 mgr/100gr). Questo minerale è indispensabile per far raggiungere allo scheletro la massima densità ossea possibile e quindi
ridurre al minimo la fragilità ossea (osteoporosi), anche nella terza età.
Il Calcio è poi associato al Fosforo, altro minerale legato alla caseina (principale proteina del formaggio), che rende più assorbibile e utilizzabile dal corpo umano il Calcio
stesso.
Per tutti
Il formaggio Asiago stagionato presenta un contenuto naturale apprezzabile di vitamine A, B ed E; tutte estremamente importanti per un’alimentazione sana e corretta.
In ogni tipo di Asiago d’Allevo si osserva la progressiva riduzione del lattosio (zucchero del latte), metabolizzato dall’attività dei fermenti lattici, condizione questa che rende
l’Asiago stagionato utilizzabile anche da coloro che soffrono di tale intolleranza.
L’utilizzo, due, tre volte alla settimana, del formaggio Asiago come “piatto importante”, in alternativa cioè a carne e pesce, accompagnato da un’insalata ricca e colorata, si inserisce
a pieno titolo in una dieta sana ed equilibrata.
