Identità Golose: Newsletter n. 484 di Paolo Marchi del 30 aprile 2016

Non so, non posso saperlo, come andranno a finire i 50Best il 13 giugno a New York, penso che vincerà Massimo Bottura grazie anche all’effetto Expo, ai tanti e tanti giornalisti passati per Milano e in scia per Modena, certo che la bravura di Virgilio è altrettanto totale e in più lui, come Mitsuharo Micha Tsumura o Gaston Acurio, ha alle spalle la forza di un governo, quale che sia il colore al potere. Conta anche questo.

Paolo Marchi

A novembre la Settimana della cucina italiana

La prima Settimana della cucina italiana di qualità si terrà tra il 21 e il 27 novembre prossimo in 130 Paesi del mondo, ossia ovunque il nostro Paese abbia una sede diplomatica, ovviamente con modalità differenti da luogo a luogo.

Oltre mille gli eventi previsti, uno sforzo inedito, mai tentato da nessuno; in ogni Paese ci sarà un cartellone specifico, ovviamente modellato secondo indicazioni unitarie. E la cosa si ripeterà ogni fine novembre, tutti gli anni. Se n’è parlato alla Farnesina nel corso della riunione del Gruppo di lavoro sulla valorizzazione all’estero della cucina italiana di qualità: c’erano i ministeri, quelli che già hanno firmato il Protocollo per la cucina italiana (Affari Esteri, Politiche Agricole, Istruzione, cui si aggiungerà a giorni lo Sviluppo Economico); c’erano Ice, Enit, Cinecittà, Rai World, Anica, Assocamere, Conferenza Stato-Regioni, Coni, Federazione italiana cuochi, Unione italiana vini, Federlegnoarredo, Società Dante Alighieri, Istituto Luce, Alitalia. E c’era Identità Golose, insieme agli chef (per l’occasione Cristina Bowerman, Cesare Battisti, Giulio Terrinoni ed Enzo Coccia).Carlo Passera

Lima: quanta Italia nella capitale del Perù

Il signore nella foto è un bravo e paziente fotografo di Lima, mandato, martedì 26 aprile, dal gruppo El Comercio per farmi un ritratto in uno straordinario mercato della capitale, il Mercado de Surquillo, eretto nel 1939 e oggi penalizzato da un larga, profonda e trafficatissima autostrada cittadina. L’abbiamo girato in lungo in largo assieme con Gonzalo Carbajal, chef e promotore di tour gastronomici. Io chiedevo, Gonzalo mi spiegava e lui scattava.Quando mancava solo la parte riservata ai macellai tosti, maiale soprattutto, pausa pranzo: cheviche, polpo in padella e fritto di calamari. Tutto molto buono, molto sincero e molto vero. Alla fine la sorpresa: «Sa, mio padre e mio nonno sono nati in Italia, vicino Genova. Molti sono arrivati qui dalla Liguria e io stesso ho fatto due viaggi per conoscere da dove arrivo. Da dove? Un piccolo paese sul mare, conosce Levanto?» Commozione e per me tanti ma tanti ricordi. Lui si chiama Alessandro Currarino. In particolare, i suoi hanno radici in località Casella «è vicino Montale ma più in alto sulle colline».

pm

Pizza, lunedì 2 c’è Renato Bosco a Milano

Lunedì 2 maggio ore 20, per il ciclo delle Cene di Identità Golose, parte la prima tappa del connubio Pizza&Champagne: Renato Bosco di Saporé a San Martino Buon Albergo (Verona) sarà ospite d’eccezione da Bioesserì, via Solferino 2 a Milano. Sono ancora pochi i posti disponibili (40 euro, prenotazioni al 800.825.144 lunedì ore ufficio) per provare un menu che attiva la salivazione solo a leggerlo. Eccolo:

Focaccia di farro a lunga maturazione con insalatina di scarola riccia e fiori di zucca, pomodori secchi, ricottina della Val D’Orcia profumata alle alici e limone
Federico Della Vecchia, chef di BioesserìMozzarella di pane, acciuga e puntarellaDoppio Crunch di Pizza parmigiana

La nuova Margherita D.O.P., la leggerezza di un impasto senza lieviti aggiunti
Renato Bosco

Lievitato dolce all’amarena e crema allo zabaione
Renato Bosco

E’ssenzaCaffe’ con caffe Lavazza
Barbara Micioni Vidal De Sousa – Bioesseri

In abbinamento
Brut Première Cuvée Bruno Paillard
Acqua Panna – S. PellegrinoProssimi appuntamenti: 6 giugno Franco Pepe di Pepe in Grani a Caiazzo (Caserta) e 10 ottobre con Enzo Coccia della Notizia a Napoli.

Il Morso (buono) di Riccardo Camanini

Ci sono due soluzioni, se vi chiedete perché si parli tanto bene di Riccardo Camanini del Lido 84 di Gardone Riviera – lodi da Alain Ducasse, un piatto nella rassegna di quelli, provenienti da tutto il mondo, che animeranno la cucina del nuovo ristorante del Moma di San Francisco, ne abbiamo parlato qui…

Prima soluzione: andare a Gardone di persona, non ve ne pentirete e, se avete tempo, merita una sosta anche un altro ristorante, Il Fagiano del Grand Hotel Fasano, chef Matteo Felter, giusto duecento metri prima per chi viene da Sud, stesso lato, quello verso la riva del lago di Garda, ne abbiamo scritto proprio l’altro giorno.

Seconda soluzione, fidarvi delle nostre parole e della foto che vedete sopra, che è bella di per sé (grazie all’obiettivo di Tanio Liotta) ma soprattutto perché immortala un piatto splendido, oltre che buonissimo. Si chiama Il Morso, vuole riprodurre la scioglievolezza del sottovuoto: carne di manzo marinata in aceto di Groppello secondo la tradizione delle trattorie della zona, servita con il cavolo cappuccio preparato nello stesso liquido. Una dolcezza quasi fondente che viene preparata dall’acidità, a piene papille. Minimalista ed elegantissimo.Carlo Passera

E’ stato presentato la sera di giovedì scorso a Milano, all’Espace d’Hotes, il nuovo progetto di catering gourmet “Kitchen Mood alle Stelle”. Kitchen Mood è una società milanese specializzata in servizi di catering e banqueting fondata nel 2014 dallo chef e imprenditore Andrea Comella, che per questa nuova proposta, inedita in tale contesto, è riuscito a costruire una squadra di prim’ordine per poter offrire un servizio di eccellenza.

Sono dieci gli chef coinvolti, tutti quanti già ben noti agli appassionati: Moreno Cedroni, Mauro Uliassi, Felice Lo Basso, Marcello Trentin, Wicky Priyan, Giuseppe Zen, Cristiano Tomei, Eugenio Boer, Eugenio Roncoroni e Beniamino Nespor, Diego Rossi. A parte i due cuochi di Senigallia, Cedroni e Uliassi, tutti gli altri hanno animato la serata con un lungo e divertente menu, collaborando insieme per la realizzazione e l’impiattamento delle portate: «E’ stata un’occasione molto piacevole – ci ha detto a margine dell’evento lo chef del Magorabin di Torino, Marcello Trentin – che mi ha ricordato come sia bello condividere con altri cuochi la passione per la cucina». Per maggiori informazioni su “Kitchen Mood alle Stelle”, potete visitare questo link.

Niccolò Vecchia

Si parlerà anche di 100 chef x 10 anni, il libro firmato Identità Golose ed edito da Mondadori (si può acquistare anche qui) alla prima edizione di Esperienze Gustose, il nuovo evento dedicato all’alta cucina che si terrà dal 6 all’8 maggio a Villa La Mattarana, a Verona.

Sarà un weekend interamente dedicato al gusto, che si rivolge a appassionati, professionisti, curiosi e amanti della buona cucina. Durante la kermesse, produttori enogastronomici, chef, degustatori e professionisti metteranno il loro talento al servizio di un grande tributo al cibo, condividendo con il pubblico passioni e segreti. Tra gli chef protagonisti: Italo Bassi, Renato Bosco, Ernst Knam, Andrea Mainardi, Eugenio Boer, Alberto Basso, Davide Botta.

Venerdì 6 alle 15,30 si terrà una tavola rotonda “Sinergia tra cucina e sala: come la ristorazione diventa eccellenza”. Modererà l’incontro il giornalista Carlo Passera di Identità Golose, che in avvio presenterà appunto 100 chef x 10 anni di cui è coautore. Interverranno Italo Bassi, il maître Damian Piotr Janczara (Essenza di Milano) e i delegati delle associazioni NoiDiSalae Fisar Verona. Ingresso gratuito per ristoratori e professionisti: accrediti@esperienzegustose.it.

Il cliente non ha sempre ragione, raccontava Paolo Marchi in un articolo di qualche settimana fa. Il cliente a volte è persino un cafone: prenota e non si presenta, oppure arriva con molto ritardo senza avvisare, o ancora disdice la prenotazione all’ultimo minuto, o prenota per 6 e si presenta con ulteriori 6 persone… Tutti problemi coi quali ogni ristorante deve fare i conti ogni giorno, e “fare i conti” non è solo un modo di dire, perché la questione è pesante anche economicamente.Ma pesante quanto? Se l’è chiesto Patrick Ricci, super-pizzaiolo a San Mauro Torinese col suo Pomodoro & Basilico. Ha monitorato per un anno intero, il 2015, giorno per giorno, le prenotazioni “problematiche”, ha calcolato i mancati incassi, gli ingredienti comprati per nulla, ha insomma dato un valore preciso al danno subito: arriviamo vicini a quota 20mila euro. Per una pizzeria, seppure di altissimo livello.

Abbiamo sentito Ricci, ne è scaturito un articolo per il sito di Identità Golose, che racconta anche i rimedi che il pizza-chef stesso ha adottato al fine di porre rimedio alla questione. Quali sono? Per saperlo, cliccate qui.

CP

Venturini e un vino che esalta il cioccolato

Certe volte, per realizzare un sogno, può bastare poco. In questo caso, è bastata una telefonata. Così sono nati i cioccolatini all’Amarone e al Recioto della cantina Venturini di San Floriano, frazione di San Pietro in Cariano, nella zona Classica della Valpolicella. L’azienda, nata nel 1963, è ora condotta dai tre fratelli Daniele, che segue la vinificazione, Mirco, che cura i vigneti, e Giuseppina, che bada alla parte amministrativa.Proprio la figlia di Giuseppina, Ilenia Pasetto, ha avuto un’idea: visto che i loro si abbinavano molto bene anche al cioccolato, voleva proprio creare dei cioccolati. E per questo voleva affidarsi a uno dei migliori pasticceri d’Italia: Iginio Massari. Che però lei, di persona, non conosceva affatto, se non per fama o per qualche apparizione in televisione. «Ho provato semplicemente a telefonare al suo negozio di Brescia. Onestamente pensavo che non mi avrebbero quasi nemmeno risposto. Invece ho parlato con la moglie. Lei mi ha detto che avrebbe spiegato l’idea al marito e che il giorno successivo mi avrebbe dato una risposta”.

E così è stato: dopo 24 ore hanno richiamato dalla pasticceria e hanno fissato un appuntamento. «All’inizio Massari non era molto convinto – spiega ancora Ilenia –. Poi però ha assaggiato i vini, se ne è innamorato, e ha iniziato a lavorarci. Dopo due mesi sono nati i cioccolatini, che abbiamo presentato al Vinitaly».

Si tratta di due tipi di praline con all’interno una crema morbidissima, quasi liquida, all’Amarone Campo Masua, un vino straordinario per profumi e complessità, e il Recioto, dalla dolcezza mai stucchevole. E i cioccolatini? Straordinari. Tutto grazie a una telefonata.

Raffaele Foglia

Tanti chef per la Fondazione Bertini

Il 2 maggio a Milano cuochi e creativi porteranno il loro tributo marino alla primavera: dai crostacei alle alghe, passando per le uova di pesce e i prodotti ittici di stagione. Una golosa opportunità per esperienze gourmet, ma anche per fare del bene a chi ne ha bisogno: l’incasso della festa Fish and Spring andrà a sostegno dei progetti d’inclusione lavorativa di Fondazione Bertini.

Ci saranno Ciccio Sultano, Viviana Varese, Cristoforo Trapani, Marco Sacco, Nicola Cavallaro, Marco Tronconi, Eugenio Roncoroni, Beniamino Nespor, Marco Ambrosino, Ambra Romani, Andrea Alfieri, Franco Aliberti, Fabrizio Ferrari, Vittorio Colleoni, Massimo Viglietti, Matteo Monti, Gigi e Nicola Portinari, Sybil Carbone, Pasquale Palamaro, Salvatore Bianco, Massimo Spigaroli, Matteo Torretta, Italo Bassi, Cesare Battisti, Daniela Cicioni, Mario Peqini, Daniele Bonzi, Beppe Allegretta, Galileo Reposo, Antonio Cera, Cristiano e Salvatore Piccirillo, Gugliemo Mirielloe Franco Tucci.

Appuntamento lunedì in via Caroli 12 a Milano, con un contributo minimo di 35 euro. Per partecipare, cliccare qui.

Simone Salvini, vegetariano felice di Gabriele Zanatta

Forum mondiale del Turismo Gastronomico a Lima di Paolo Marchi
Patrick Ricci fa i conti con i clienti cafoni di Carlo Passera
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Campionesse di buona cucina di Mariella Caruso

IDENTITÀ GOLOSE n° 484 – 30.04.2016,
la newsletter di Paolo Marchi
Per gentile concessione