Identità Golose: Newsletter n. 356 di Paolo Marchi del 31 ottobre 2011

Identità Golose è uscita di nuovo dall’Italia per celebrare a Manhattan, due settimane dopo Identità
London, la seconda edizione di Identità New York, sempre all’interno di Eataly ma con una formula diversa che ho raccontato ieri qui.

Tutto nel segno del 6: sei chef italiani e sei chef statunitensi, sei lezioni sul cibo e sei lezioni sul vino tra oggi e domani, con sintesi assoluta del tutto nella cena di martedì al
15° piano del palazzo che tra la 23rd e la 24th Street West, davanti a Madison Square Park, ospita il pianeta di Farinetti. L’ultimo piano ovvero la Birreria, lo spazio che
accoglierà sia le conferenze dei cuochi sia il gala, con le classi del vino al piano terra, nella Scuola di Lidia Bastianich.

Le classi legate agli chef vedranno come presentatori Ben Leventhal, Pavia Rosati e Kate Krader, quelle del vino Alessandra Rotondi e Cinzia Benzi. Un Bacco celebrato invece attraverso il
meglio di Allegrini, Antinori, Bastianich, Ferrari, Frescobaldi, Fontanafredda Mirafiore, Lungarotti. Cibi e vini divini lungo due giornate di Grande Italia.

E al ritorno in Italia inizierà il conto alla rovescia per Identità Golose 2012, a Milano dal 5 al 7 febbraio. Ma sabato 4… Lo si saprà molto presto, il prossimo
fine-settimana a Merano.

Paolo Marchi

Bottura, Batali e l’interpretazione della ricotta

Tocca a Massimo Bottura e a Mario Batali, stesse iniziali e stessa passione per New York e per l’adrenalina che questa metropoli emana, inaugurare la seconda edizione di Identità New
York. Lo faranno proponendo due piatti che hanno in comune la ricotta. L’italiano spiegherà la Compressione di un cannolo alla siciliana in un raviolo, l’americano più classici
Ravioli di ricotta con sugo alle cozze. Poi assieme lavoreranno a un Sour Cherry Sorbetto ovvero a un Sorbetto di visciole. E per la cena di gala? Si tufferanno in mare: baccalà…

Cedroni, Benno e quel pesce con la trippa

Alle 14, le 2 pm come dicono qui in America, saliranno in cattedra Moreno Cedroni eJonathan Benno, due chef che hanno passato la domenica assieme per sperimentare le preparazioni. Moreno
presenterà La Seppia di tutti i colori e Benno il Polpo grigliato e patate alla contadina per poi ritrovarsi a lavorare in sintonia attorno alla Passera con trippa, salsiccia piccante,
ceci e pomodoro San Marzano.

E domani sera? Il pesce tripposo della lezione.

Scarello e Missy Robbins uniti dai cjalsons

Ne è passato del tempo, una decina d’anni, da quando Missy Robbins fece il suo Viaggio in Italia per conoscere le nostre cucine regionali e arricchire così il suo bagaglio di
nozioni fermandosi pure agli Amici della famiglia Scarello a Udine.

E ora, se ci si trova a Eataly, basta attraversare Madison Square Park per accomodarsi a uno dei suoi due locali. Questo pomeriggio alle 17, Emanuele Scarello comporrà un inno all’Italia
con il Vitello al rosa con crema di latte, lattuga al vin brulé de bottarga di tonno, poi lei si cimenterà nei Cjalsons per fare una sorta di bis con Scarello nel piatto a quattro
mani: Cjalsons con infuso di pere secche. E alla supercena il vitello al rosa.

Scabin, Ladner e l’Empire State Building

L’ora di cena, le 8 pm, oggi per Davide Scabin e Mark Ladner, anche se non è facile qui a Manhattan capire quando finisce l’ora del pranzo e inizia quella della cena visto che mangiano a
tutte le ore, e sempre tanto.

Importante notare come tra i due chef il più tradizionale è l’americano e nemmeno bisogna stupirsi più di tanto perché se uno decide di imparare qualcosa di nuovo
è scontato inizi dal passato, dalla storia per poi aggiungere del suo nel tempo.

Per il piemontese un intervento che ricalca quello di Londra due settimane fa, prima i giochi di pasta, la Monograno Felicetti, Spaghettone compreso, e poi quelli altrettanto nuovi con il riso,
ad esempio lo Yellow rice tube with Grana Padano. Quindi la Pasta e fagioli con polpette di trippa brasata di Ladner e infine il costruire assieme il Felicetti Empire State Building.

Esposito, White e le ostriche alla pizzaiola

Irromperà il mare domani grazie a Gennaro Esposito e a Michael White. Gennaro, domani mattina alle 11, all’ultimo piano del palazzo che accoglie Eataly, alla Birreria, trasformata per
l’occasione nel teatro di Identità New York, rivelerà i segreti delle sue Ostriche alla pizzaiola con fagiolini e cfrema di fagioli di Controne all’anice e poi passerà a
quello che tanti credono sia un piatto facile: Spaghetti al pomodoro.

Per White invece, memore degli anni lavorati al San Domenico di Imola, ecco i Garganelli con crema di Grana Padano, prosciutto di Parma e radicchio per ritrovarsi assieme con il collega
nell’eseguire, anche al cenone, il Risotto con cipolla ramata di Montoro, sauro bianco affumicato, alga croccante al profumo di limone e peperoncino.

Cracco, Dufresne e un mare pieno di sorprese

E alle 14 di domani, sesto e conclusivo appuntamento, l’unico che prescinde da canoniche (più o meno) interpretazioni delle tradizioni italiane. Fossero cantanti, sia Cracco sia
Dufrensesarebbero dei cantautori, gli autori delle loro stesse canzoni, un voler dimostrare, con la loro presenza, che ci sono mondi straordinari anche nel segno dell’innovazione più
concreta.

Qui a New York, il vicentino racconterà tutto quello che ruota attorno agli Scampi grigliati con yogurt e coriandolo mentre Wylie farà altrettanto con Seppie affumicate, gambi di
prezzemolo, ricci di mare, mele fuji e olio al prezzemolo. Quindi le Cappesante cocco e caffè, il piatto con il quale si aprirà la cena, momento che si concluderà con il
dessert di Katia Delogu, la pasticciera di Eataly. Katia ha pensato a Universo, una mousse di mandorle, cioccolato liquido, sorbetto d’uva e mandorle caramellate.

Tutto il meglio di Identità in America

E tutto questo qui in America è reso possibile soprattutto grazie al sostegno degli sponsor, in evidenza da ieri nel cosiddetto corner delle eccellenze al centro di Eataly, a iniziare
dai cinque main, Grana Padano, Acqua Panna S.Pellegrino, Lavazza, Monograno Felicetti eFontanafredda Mirafiore, per arrivare alle farine Petra Molino Quaglia, alle divise Giblor’s, all’olio
Barbera… Il tutto con il patrocinio del Comune di Milano, già presente a metà ottobre a Identità London.

Sul pianeta pasta sventola il tricolore

Io stravedo per riso e risotto, però è dura già in Italia trovare insegne specializzate, di quelle dove il riso non si limita a una proposte da ordinare, per di più,
solo se si è in due perché la cucina non si mette in moto solo per i 60/80 grammi di un unico coperto. Figuriamoci quando si va all’estero. E’ il trionfo della pasta e della
piazza e hai un bel dire che l’Italia profuma pure di riso e di polenta. Non c’è corsa. Ricordo addirittura l’agosto scorso la prima pagina dell’inserto gola di un quotidiano brasiliano
dedicata al mais, presentato come il mangiare delle galline e nobilitato solo da poco dalla polenta. Note quasi marginali.

Noi italiani siamo sinonimo di pasta, poi c’è anche la estrema popolarità della pizza che, slegata da qualsiasi forma di cottura al dente, dilaga a 360° tanto che molti
americani credono sia stata inventata tra le due coste, quella dell’Atlantico e quella del Pacifico. Quell’al dente invece ci permette di presidiare il pianeta pastaiolo. Nessun altro popolo ha
capito ancora bene quel mai sia il giusto punto pere scolare la pasta. In fondo nemmeno noi italiani che ne discutiamo da sempre.

Barbera, l’extravergine che conquista il mondo

In Sicilia, i Barbera lavorano nell’olio d’oliva da tre secoli. Gli inizi risalgono al 1888 quando la famiglia si sposta da Menfi, in provincia d’Agrigento, a San Lorenzo ai colli, nei pressi
di Palermo, con oltre 300 ettari di terreno coltivati con agrumeti e uliveti e il progetto dell’olio prende il sopravvento su quello degli agrumi.

Un importante sodalizio tra il capostipite Lorenzo Barbera e iFlorio, la dinastia imprenditoriale più in vista del tempo, permette la nascita degli “Oleifici Siciliani” con immediato
successo in Italia e negli Stati Uniti.

Oggi la nuova generazione ha consolidato un accordo con 45 frantoi siciliani al fine di produrre oli certificati di altissima qualità a prezzi contenuti. Le due cultivar Nocellara del
Belice e Biancolilla rappresentano la sapienza millenaria dell’olio d’oliva e il clima favorevole dona al prodotto finale qualità salutistiche e nutrizionali eccelse.

Passione, territorio e intraprendenza sono gli ingredienti che rispecchiano quest’azienda che a Custonaci, vicino a Trapani, ha un frantoio sperimentale, unico al mondo perché lavora su
quattro frangitoi in parallelo,producendo il primo olio denocciolato, “Lorenzo n° 5”, dedicato al figlio Lorenzo di appena 7 anni, quinta generazione della famiglia.

Tra i progetti in cantiere, l’istituzione di un museo degli Ulivi, realizzato in collaborazione con il dipartimento di Colture arboree dell’Università degli studi di Palermo, il primo
museo olivicolo biologico a cielo aperto, frutto di una lunga e accurata ricerca durata circa dieci anni.

Cinzia Benzi

IDENTITÀ GOLOSE n° 356 – 31.10.2011,
la newsletter di Paolo Marchi
Per gentile concessione