Identità Golose: Newsletter n. 341 di Paolo Marchi del 19 maggio 2011

Identità Golose: Newsletter n. 341 di Paolo Marchi del 19 maggio 2011

San Marino

Il primo “cuoco” a salire sul palco di San Marino è Sergio Motta, mentore di unristorante/griglieria aperto a Inzago/Bellinzago nel Milanese, il 10.10.10. L’uomo che accorcia la filiera
tra la macellazione e il piatto, porta sul palco un bue piemontese di 30 mesi.

Taglio anteriore, un quintale di peso (il pezzo, non la bestia) di un contadino di Serralunga d’Alba: “È il dilemma di tutti i macellai – spiega -, e anche il nostro Kobe. Ha un grasso
fantastico, mai in eccesso. E poi profuma”. Verissimo.

Simone Padoan, “la faccia bella della pizza italiana”, un vicentino di stanza a San Bonifacio nel Veronese. La pizza, da lui ai Tigli, ha la stessa dignità di qualsiasi portata centrale
dell’alta cucina. Uno schiaffo agli impasti frisbee dei circuiti fast food.

Aprea e i Paccheri di patate, pronti per Milano

Mezzo pacchero di patate di Avezzano cotto a vapore, piselli, pecorino e polipo, piatto presentato da Andrea Aprea in transito tra Napoli e Milano, dove prenderà il timone delPark,
ristorante del Park Hyatt, a partire da luglio prossimo. Nel frattempo il dna partenopeo prevale (e sarebbe assurdo il contrario), il dna di un napoletano riservato.

La Frittata di pasta, il recupero di un capolavoro

La Frittata di pasta, superbo piatto di recupero della tradizione napoletana che Aprea riesce a far correre con una marcia in più. Il segreto? L’uovo in pratica non è cotto…

Bottura, il pensiero di Artusi 120 anni dopo

Massimo Bottura, l’Artusi del Duemila. Centoventi anni dopo la pubblicazione dellaScienza in cucina e l’Arte di mangiar bene, il tempo non l’ha ancora ricoperta di polvere.

Nel piatto di Massimo una mucca al pascolo

Bottura e una diretta applicazione della teoria artusiana: “Ho voluto riprodurre nel piatto quel che una mucca mangia al pascolo assieme a quello che ti restituisce”. Nel dettaglio: asparagi
selvatici, fave e piselli con il loro succo, ottenuto sottovuoto e a bassa temperatura (e la loro polvere ghiacciata in rifinitura). Germogli di pisello. Erbe aromatiche come dragoncello e
timo. Un pizzico di pepe di Sechuan. Una clorofilla che ricorda l’erba appena tagliata. Che è quel che la mucca mangia. Quel rilascia è invece il latte, qui in forma di crema di
cagliata e infuso di crema di affioramento in infusione col pepe.

IDENTITÀ GOLOSE n° 341 – 19.05.2011,
la newsletter di Paolo Marchi
Per gentile concessione

Leggi Anche
Scrivi un commento