IDENTITÀ di PASTA n° 20 del 28.06.2012, la newsletter di Paolo Marchi

Il giorno che noi italiani capiremo e daremo per scontato che la differenza la fa il lavoro e non gli slogan non sarà mai troppo tardi (e intelligente). Chissenefrega di una pasta
artigianale mediocre, spacciata per ottima solo perché impastata con chili e chili di retorica. In molte situazioni siamo ancora fermi ai miti, facili da vendere. Poi un giorno uno si
prende la briga di informarsi un minimo e si scoprono le magagne, i pizzoccheri cinesi, la bresaola sudamericana, la farina di ceci egiziana, i pistacchi turchi, il pesce fresco che fresco di
mare nostrum certo non è, il gelato artigianale parente stretto di quello industriale, l’olio al tartufo che il tartufo non lo ha mai visto, il pane fresco di rigenerazione, la pasta
artigianale fatta su commissione…

Chilo più chilo meno, il 97% della pasta italiana è industriale, possibile sia tutta “sterco del diavolo”? Possibile che, nel mondo di spaghetti e maccheroni, l’equivalente del
vino del contadino sia perfetto per dogma? Ho tanti dubbi. Una pasta è buona… perché buona, non perché a produrla è un peso mosca (a livello economico e
quantitativo). Sarebbe un po’ come dire che tutti i ristoranti di pesce che si affacciano sui nostri mari usano pesce selvaggio, pescato sul posto, perché il mare è lì
davanti, la favola del pescatore di fiducia, del gozzo di proprietà, del nonno dall’amo magico. Liberi tutti di crederci, però non tutti sono gonzi.

Non solo: se da una parte i grandi produttori di nicchia fanno sognare, dall’altra il made-in-Italy va nel mondo grazie ai big dell’industria. La vera preoccupazione dovrebbe essere quella di
averne tanti di bravi , perfetti per formare la base di una piramide di autentico e concreto livello che, più la si sale, e maggiore è la sua bontà. Interessa davvero una
puntina da disegno? Ha senso – e in questo momento per di più – preoccuparsi solo del successo di quel 3% artigianale?

Paolo Marchi

Testi di Gabriele Zanatta

Felicetti: in pellegrinaggio a Gragnano

Sono reduce da ‘A Pasta, un evento e un importante momento per tutto il nostro comparto. Con le dovute proporzioni, per me andare a Gragnano è stato come per un musulmano dirigersi
a La Mecca. Questo perché noi a Predazzoabbiamo maturato 100 anni di esperienza lontani dalla culla della pasta. E così giustifico la metafora del pellegrinaggio: un viaggio alle
origini del nostro mondo.

Ci hanno condotto a vedere i luoghi in cui respiri la cultura del grano in ogni anfratto: le strade in cui si alternavano un tempo i pastifici, la valle dei Mulini, via Roma, piazza Marconi
(nella foto diGianni E. Cesariello). Vicoli stretti che a immaginarli percorsi un secolo fa dai cavalli, e più tardi dagli autoarticolati, vengono i brividi per le difficoltà
logistiche cui erano costretti. Perché i pastai dell’epoca condividevano fatica, caldo, presse, impasti troppo duri o troppo molli. Dettagli che mi hanno portato a sentirmi un naturale
fratello d’armi.

In questi giorni ho respirato un’attenzione entusiastica nei confronti della tradizione. Offerta da gente fantastica pronta ad accoglierci nei laboratori e nei pastifici per spiegarci ogni
cosa, un fatto fino a pochi anni fa impensabile se pensi alle gelosie con cui ognuno un tempo custodiva i segreti. E invece non ho trovato invidie o gelosie ma collaborazione. Voglia di
scambiarsi informazioni preziose. Il desiderio reale di creare un movimento attraverso cui poter comunicare il nostro straordinario mondo.

In questo senso mi preme ringraziare Giuseppe Di Martino, presidente del Consorzio Gragnano Città della Pasta, una persona splendida che coi suoi associati sta dando un’impronta tutta
personale al movimento, facendo il miracolo: dovevate vederci discutere assieme di diametri dei formati, pressioni di estrusione, diagrammi di essiccazione, dimensioni delle trafile. Scambi tra
persone di idee e usanze diverse – come la scelta di granulometrie più o meno grosse della semola, la temperatura d’impasto dell’acqua, quantità e qualità del glutine.
Dettagli che fanno la differenza. O di trafile con cartelle molto più spesse di quelle che usiamo noi pastai di confine. Loro sono maestri di una serie di allievi entusiasti che talvolta
riescono quasi a eguagliare i loro modelli. L’importante è non sottrarsi mai al confronto.

Riccardo Felicetti

Mauro Uliassi la preferisce secca e corta

Niente Gragnano? Ahiahiai. Poteva essere la tua ultima occasione per assaggiare i Mezzi rigatoni con bottarga di muggine, pistacchio e rosmarino, un piatto che ci folgorò da Uliassi il
mese scorso (la foto è diAlla Casa del Pincio). Ora però è fuori carta. Per la carità, il mezzo rigatone c’è ancora, ma al momento viene in variante
lazial-marchigiana: con trippe di baccalà, cacio di fossa e il pepe. E chissà come veste al palato l’ennesima declinazione di un formato che fa ammattire il cuoco senigagliese.

«Di pasta gragnanese», ci racconta Uliassi, «il sugo entra benissimo nel cilindro del mezzo rigatone, così come riempirebbe benissimo anche una pipetta o un ciabattone.
La pasta corta chiusa è perfetta per racchiudere, quella lunga ha invece bisogno di un liquido che la bagni di fuori». La gara tra secca e fresca, per il cuoco non esiste:
«La fresca difficilmente scuoce. Ma per me non è la pasta nel vero senso della parola: all’italiano piace lo spaghetto al pomodoro perché regala un senso ancestrale di
masticabilità». Il piatto che vi siete persi (a meno di suppliche insistite in loco) «nasce a casa mia: avevo della bottarga siciliana. Ho fatto su un aglio olio e
peperoncino, aggiunto del basilico per rinfrescare e soprattutto delle cime di rosmarino che cresce di fuori: quello fresco è ben più balsamico di quello cotto, aumenta il senso
di resinoso e silvestre che sta bene in un piatto simile». Manca il pistacchio, «che infatti va buttato alla fine: ne avevo un po’ sul calorifero di casa. Mia moglie ne va matta. E
così ho deciso l’aggiunta in extremis. Mi raccomando però, dev’esser bello croccante».

Se poi, agli antipodi, andate pazzi per pasta fresca e selvaggina (quest’ultima, passione di Uliassi mai sbandierata a sufficienza da noi altri) è un bel ripiegare sui Ravioli di patate
con finanziera di selvaggina e nocciole caramellate. Quelli sì ancora a pagina 5 del menu di banchina di Levante.

7 maccheroni nel pre-dessert di Scarello

7 gusti attorno a un maccherone. Li ha disegnati Emanuele Scarello (foto di Joel Duran) in chiusura della cena di gala della S.Pellegrino Cooking Cup 2012. Hai detto chiusura? Yesss, trattasi
di dessert nonostante, anzi, grazie al maccherone, carboidrato dalla crunchiness perfetta per unire i vari contenuti di Namelaka di caffè, crema di cioccolato jivara, cremoso di sfusato
amalfitano, spugna e lime, piselli e menta… «Ho preferito toni lattati», spiega il cuoco degli Amici, Udine, «perché si addicono più dei fondenti alla
calura di questi giorni. Ho giocato anche con un ragù di frutta e verdure, esemplari semicanditi – per esempio sedano, carota, cetriolo – per conferire una consistenza croccante
all’insieme». Il maccherone, cotto nello sciroppo di zucchero (14 minuti contro gli 11 ‘normali’ in acqua) e poi raffreddato nell’olio di nocciola diPariani, a Udine arriva come
pre-dessert.

Ma non finiscono qui le sperimentazioni sul grano duro del cuocone, già noto un lustro fa a noi pasta-sciroccati per le sue “illusioni di pasta”: «Stiamo lavorando molto sulle
‘impregnazioni’ di pasta con i sapori più diversi. Ingabbiamo gli aromi». In attesa degli sviluppi, godetevi il Tagliolino di grano arso con ostrica cruda, scorza di limone,
in carta ora: «È cucinato in acqua di ostrica. E al tavolo uniamo una zuppa d’olio extravergine di oliva: è perfetta per legare assieme lo iodio dell’ostrica, il
rinfrescante citrico del limone e la nota affumicata della pasta ricavata da questa splendida farina pugliese».

La lasagna di pesce di Cedroni: nuda o ingioiellata?

Del Clandestino di Portonovo ad Ancona sappiamo tutto. Che quest’anno il menu susci della sera èFiaboloso: ispirato alle fiabe. E che ad esempio contempla un Brutto anatroccolo. Ma il
chiosco è aperto anche a pranzo, il momento giusto per addentare un fantastico panino preparato dal sous-chef Federico Zanasi mentre il sale causa prurito sotto al costume: Eggs e bacon
con prosciutto di tonno e uovo e salsa allo zenzero; Baccala con insalata di baccalà e maionese di pelle ancora di baccalà, oppure con Bresaola di spada con insalata e salsa alla
senape. Per dirne tre che il prurito dopo proprio non lo senti più.

Ma è soprattutto il momento per leggere l’ennesimo gustoso capitolo nella saga pluridecennale con cuiMoreno Cedroni itticizza noti piatti a base carne: lo Gnocco al ragù che venne
con salsa cacio, pepe e gamberi; la costoletta che è di rombo o la matriciana che è con ragù di pesce. E la lasagna della foto, diversa da quella “classica” al pomodoro
mozzarella basilico con fonduta di Grana Padano che lo stesso Cedroni ha appena cucinato per i mille ospiti di Un anno contro lo spreco. Lasagna di pesce, appunto, che al Clandestinoè
specchio della bagnante che si tuffa là davanti: quasi nuda.

E di sicuro più discinta della versione griffata e ingioiellata che trovi alla Madonnina del Pescatore non lontana: «Di gamberi e seppia ma anche con salsa di cocco e prezzemolo
alla base», ricapitola per noiCedroni. «E sopra calamari e gamberi rossi crudi. Più una grattata di lime e una salsa al nero di seppia che dà forti tonalità
cromatiche. Schizzi neri che la rendono aggressiva alla vista». Come si conviene a una femme fatale.

Per Girasoli la pasta è… una pizza

Il ristorante Butterfly di Lucca, telefono 39.0583 307573, esprime un brillante esempio di contemporaneità che insiste sulla tradizione, un confronto continuo e divertente fra mare e
terra, una mescolanza di stili e suggestioni che si fondono perfettamente in una contaminazione felice e golosa. Bravo lo chef Fabrizio Girasoli perché non ha paura di sperimentare
piatti nuovi e abbinamenti insoliti in un contesto geografico in cui forse non è stato facile essere pionieri. Ma volete mettere la soddisfazione di essere stati fra i primi a esprimere
una cucina non immediata?

Il cuoco sprigiona una passione indicibile per la pasta. Scelte vincenti perché non banali ma accessibili anche ai palati meno allenati. E divertenti perché scardinano apparente
l’ordine dei sapori e l’immaginario del commensale, che poi ritrova, in bocca, il pensiero stesso del cuoco e l’essenza del piatto.

Il piatto in foto (di Claudio Mollo) si chiama Come una Pizza, un fusillo saltato con colatura di alici, mollicata croccante e un sentore di aglio; la pasta viene poi appoggiata (non saltata
insieme) su una frullata di pomodoro e basilico e condita con gocce di mozzarella di bufala. Una buona cifra della sua creatività. Che investe in particolare paste ripiene come i
Cappelletti… Pane e Mortadella: mortadella tradizionale bolognese, pistacchi di Bronte e fonduta di squacquerone, un crogiuolo di sapori molto ben bilanciati. O, ancora, la Zuppetta di Frutti
di Mare alla rovescia però: Raviolo ai frutti di mare, calamaretti in padella e pane alla brace.

Il vero amore di Fabrizio Girasoli, però, è la pasta di grano duro, che sceglie personalmente e che cerca curioso anche quando si trova ad andar per ristoranti: «La
pasta», spiega il cuoco stesso, «dev’essere sempre al centro del piatto e non un supporto o un elemento che dia solo consistenza: è parte essenziale, il suo sapore deve
risaltare e deve essere protagonista. I miei formati preferiti? Mezze maniche, spaghetti e paccheri». Insomma, ora e sempre, W la pasta: «Un prodotto eccellente che costa solo pochi
centesimi. Il mondo se ne sta finalmente rendendo conto».

Valeria Carbone

Come luppolare un’amatriciana

P&B, pizza e birra, non necessariamente un teorema soprattutto da quando Birra Moretti ha indetto il Premio Birra Moretti Grand Cruper giovani chef e sous-chef under 35 e i candidati hanno
risposto a suon di pasta.

Complice il tema della prima edizione, ossia i piatti della tradizione italiana, la prima fase ha visto una vera e propria pioggia di ricette in cui una delle birre della famiglia Moretti
veniva felicemente sposata alla regina dei carboidrati. Dalla pasta e fagioli fino alla più nota Amatriciana, ognuna di queste versioni dalla più tradizionale alla più
creativa non ha tradito le aspettative.

Quest’anno, con il concorso alla sua seconda edizione, la sfida è quanto mai aperta perché non si mettono limiti al talento dei giovani chef. Il primo piatto all’italiana
potrà trovare numerose interpretazioni visto il tema libero delle ricette, con l’unica necessità di avere la birra in ingrediente e abbinamento.

E per stuzzicare gli indecisi portiamo come esempio l’Amatriciana luppolata, che ha garantito allo chef del ristorante Opera 22 di Prato,Marco Mengoni, l’accesso alla fase successiva del
concorso. Gli spaghetti vengono cotti nella Grand Cru, e acquistano quelle note amare stemperate dalla dolcezza del tradizionale condimento rivisitato ossia la cipolla, la cialda di pomodoro e
la guancia di mora.

Claudia Orlandi

E la calamarata si trasformò in una birra

Nel gergo brassicolo, le collaboration beer sono birre speciali realizzate da due o più birrai che uniscono forze e idee per dar vita a ricette solitamente piuttosto originali e
creative. È nata così – in occasione della visita di Andrea Lecchini, head brewer del birrificio artigianale laziale Birra del Borgo – l’ultima ricetta dellaBirreria, il brewpub
(con micro-birrificio annesso) all’ultimo piano dell’edificio che ospita Eataly New York.

Andrea e Peter Hepp (il resident brewer che ha da poco preso il posto di Brooks Carretta, tornato in Italia per l’apertura di Eataly Roma) avevano deciso di fare una India Pale Ale(tipologia
anglosassone, alto tenore di luppolo, un tempo destinata all’esportazione in India per il consumo dei sudditi inglesi) molto profumata, ma con un corpo più pieno del solito, aggiungendo
ingredienti “atipici”: lievito belga per la fermentazione e del grano duro non maltato per dare un po’ più di complessità e una leggera acidità al naso.

Non essendo disponibile questo ingrediente, hanno pensato bene di sostituirlo con qualcosa in cui il grano duro fosse protagonista e cioè… la pasta! Sono andati quindi a far spesa tra
gli scaffali di Eataly, scegliendo una pasta artigianale che fosse ricca di amido ma che avesse un contenuto di proteine non troppo elevato per evitare il formarsi di eccesso di schiuma (le
proteine sono infatti le responsabili della schiuma nella birra). La scelta è caduta sulla calamarata del pastificio gragnanese Afeltra (foto Giovanna Palleschi).

La pasta – 2 chili ogni 500 litri di birra, ma si è fatta una “doppia cotta” per mille litri complessivi – è stata prima bollita normalmente (per la seconda cotta i due hanno
deciso di metterci anche il sale, per dare più sapore!) per permettere di estrarre meglio l’amido e gli enzimi in grado di trasformarlo e assimilarlo, e poi aggiunta al malto con tutta
l’acqua di cottura in fase di ammostamento. Il risultato è un’insolita wheat beerall’italiana battezzata – seguendo la tradizione dei nomi propri femminili delle birre di Eataly NY
-Giuseppina, o la birra della nonna, in omaggio alla nonna di Lecchini.

RICETTA 1/La pasta e fagioli (tiepida) di Giorgio Nava

Tante facce sorridenti e buon umore all’Academia Barilla di Parma per il raduno dei cuochi di Itchefs-Gvci, Gruppo Virtuale di Cuochi Italiani, una giornata che raccontiamo diffusamente qui.

Nella kermesse ha tenuto banco la prima edizione del Pasta World Championship, competizione vinta dal giapponese Yoshi Yamada, autore di un classicissimo Bavette vongole, cozze, calamari e
scamponi. Fosse stato per la giuria tecnica (non quella popolare, alla fine decisiva), avrebbe però vinto un altro piatto, la Pasta fagioli e cozze diGiorgio Nava del Keerom 95 di
Città del Capo in Sudafrica, il piatto della foto concepito assieme assieme all’amico-collega Cesare Battisti del Ratanà di Milano.

Nelle parole del giurato Andrea Grignaffini, direttore creativo di Spirito Di Vino, uscito affaticato dai 24 assaggi very hot (nel senso della temperatura della cucina, teatro della
competizione), il piatto di Nava, «con una spesa contenuta, è riuscito nell’impresa di recuperare dal perfetto utilizzo di un mix di erbe un gusto – rinfrescante anche per la
temperatura tiepida di servizio – capace di alleggerire e rendere appetibile un piatto apparentemente spesso, ma in realtà in bocca levigato e ghiotto con il salmastro della cozza a
“iodare” il legume. Un piatto povero ma ricco. E contemporaneo». Ecco come farlo.

Ricetta per 6 persone

Ingredienti

1 patata piccola
1 cipolla
1 carota
2 coste di sedano con le foglie
500 g fagioli freschi
500 g cozze fresche
1 bicchiere di vino bianco
2 pomodori San Marzano spellati
timo fresco
origano fresco coi suoi fiori
un battuto fresco di spinacino selvatico (tagliato non troppo fine)
cicoria matta
foglie del cuore di catalogna
rucola selvatica
silene vulgaris
basilico fresco
olio extravergine d’oliva
sale pepe
250 g di pasta formato piccolo (ditali o ditalini)

Procedimento

Tagliare patata, carota, sedano, cipolla e cuocere in una pentola media con una generosa quantità di olio. Ammorbidire il soffritto, aggiungere i fagioli e un pomodoro, mescolare e
aggiungere acqua calda alla maniera di un risotto per 30-35 minuti. Tenere da parte 2 cucchiai di fagioli interi. Frullare il tutto con il pomodoro spellato rimasto e olio d’oliva. Regolare di
sale e pepe. Intanto avrete fatto aprire le cozze ben lavate con vino bianco e un pizzico di battuto di erbe fresche. Sgusciarle tenendone da parte alcune non sgusciate per la decorazione del
piatto e avrete cotto la pasta al dente in acqua salata. Aggiungere erbe fresche, basilico, timo, origano, cozze e pasta. Mescolate e servite in fondina. Guarnire con i fagioli non frullati, le
cozze non sgusciate, un pizzico di erbe e olio di oliva.

RICETTA 2/ Gli Spaghetti con cozza sottovuoto di Koyfalas

Spaghetti con le cozze: se queste ultime son passate velocemente sottovuoto, il piatto viene meglio. Vi spiega tutto Angelo Koyfalas, cuoco bergamasco-greco in sella da poche settimane al
ristorante Del Vuoto, 39.02.94555592. Un nome, un programma. Di cucina. Nome per esteso della ricetta: Spaghetti Cavaliere Cocco con cozze, origano fresco e pane abbrustolito.

Ricetta per 4 persone.

Ingredienti

360 g spaghetti grezzi Cavaliere Cocco
1 kg cozze
100 g prezzemolo
25 g origano fresco
200 g pane di segale raffermo

Preparazione

per le cozze

Pulire le cozze e confezionarle sottovuoto; bollire per 4 minuti, raffreddare in acqua e ghiaccio. Rimuovere le cozze dai gusci e conservarle nella loro acqua filtrata.

per la salsa di prezzemolo

Sbianchire il prezzemolo in acqua salata, scolare e raffreddare in acqua e ghiaccio. Frullare e passare al setaccio.

per il pane abbrustolito

Tagliare il pane a pezzi piccolo e abbrustolire in padella con abbondante olio d’oliva e uno spicchio d’aglio. Quando è completamente secco, tritare finemente.

Procedimento finale

Cuocere gli spaghetti, scolarli e mantecare in una padella con olio extravergine e, in successione, l’acqua delle cozze, il pane abbrustolito, le foglie di origano, le cozze e la salsa di
prezzemolo. Guarnire con ulteriori foglie di origano.

I Fagottini di grano arso di Felice Sgarra

I Fagottini di grano arso su bisque e tartare di gabero rosso di Gallipoli al profumo d’aneto, piatto presentato da Felice Sgarra del ristorante Umami di Andria al Ratanà di Milano,
nella cena 100% Pugliaconcertata assieme ad Antonio Di Nunno della Locanda Di Nunno, Fabio Pisani del Luogo di Aimo e Nadia e Pietro Zito di Antichi Sapori (foto Lydia Capasso).

IDENTITÀ di PASTA n° 20 – 28.06.2012,

la newsletter di Paolo Marchi
Per gentile concessione