Grigliata perfetta buona da… vivere, in salute, by Chiara Manzi

La cottura alla griglia è in genere leggera anche se nasconde qualche piccola insidia dovuta alla formazione di sostanze potenzialmente cancerogene come gli idrocarburi policiclici aromatici e le amine eterocicliche.

L’estate in cucina è spesso cottura alla griglia: secondo un’indagine Coldiretti/Ixè, quasi due famiglie italiane su tre (62 per cento) colgono l’occasione dell’estate per partecipare alle tradizionali grigliate al mare, in montagna, nei parchi, in campagna o nelle case.Se state programmando una serata con gli amici a base di bistecche o salsicce ai ferri, ecco alcuni consigli su come renderla BuonaDaVivere!

1 I rischi della cottura alla griglia

Quando si cuoce la carne alla griglia si possono formare le amine eterocicliche che si
sviluppano negli alimenti ricchi di proteine quando vengono cotti a temperature molto alte, come quelle di un barbecue. I grassi alimentari che gocciolano e bruciano sulla griglia generando fumo possono dar luogo ad altri composti denominati idrocarburi policiclici aromatici, che si depositano,
proprio con il fumo che circola attorno alla carne, su qualsiasi cosa si trovi in quel momento sulla
piastra di cottura

2 Birra e vino

Secondo uno studio dell’American chemical society pubblicato sulla rivista Journal of agricoltural and food chemistry, lasciare la carne immersa nella birra per qualche ora prima di metterla sulla griglia permette di dimezzare i pericolosi idrocarburi aromatici policiclici. I risultati migliori sono stati ottenuti con la birra scura: con questa marinatura infatti i livelli di 8 pericolosi idrocarburi aromatici policiclici si sono dimezzati. La birra scura per la marinatura della carne rappresenta quindi una strategia accettabile per ridurre i rischi legati alla cottura alla griglia.
Ottime anche le marinature nel vino: secondo uno studio dell’Università di Porto in Portogallo, marinare la carne rossa per sei ore nel vino rosso riduce del 40% la concentrazione di sostanze potenzialmente cancerogene.
Anche la marinatura nel tè ha un effetto protettivo ed aumenta la quantità di antiossidanti consumati.

3 Spezie salvasalute

L’uso delle erbe aromatiche riduce di molto la formazione di amine eterocicliche. Il loro ruolo protettivo è dovuto al fatto che creano una piccola barriera tra carne e fumo. In particolare, il rosmarino riduce del 90% la formazione di queste sostanze. Oltre a quelle che tipicamente utilizziamo come il timo, la salvia e l’origano, anche la curcuma, che deriva dal curry, è utilissima per il barbecue: E’ una spezia potenzialmente antitumorale.

Ne basta un quarto di grammo al giorno, una spruzzatina ma deve essere abbinata al pepe nero altrimenti il suo assorbimento è minore di duemila volte.

4 Le precauzioni

Per proteggere la salute da queste sostanze nocive bisogna scegliere tagli di carne molto magri, in modo da evitare il gocciolamento dei grassi sulla griglia rovente, preferendo il pollo e il pesce, che hanno un contenuto minore di aminoacidi e quindi tendono a formare meno amine eterocicliche. E’ bene, inoltre, rimuovere la pelle dai pezzi di pollo. Un altro fattore determinante è rappresentato dai tempi di cottura, che devono essere i più brevi possibili. Meglio poi non farsi tentare dai sughetti di cottura perché se la carne è stata cotta a temperature molto elevate, è proprio nei sughi che finiscono molte delle sostanze incriminate. Dunque meglio evitare la classica scarpetta. Infine, bisogna sempre eliminare i residui delle precedenti grigliate ancora presenti sulla piastra di cottura. Si asportano con una spazzola metallica prima di cominciare a cucinare.

5 Precottura

Per limitare i tempi di esposizione alle alte temperature il National Cancer Institute raccomanda una precottura della carne nel microonde, al forno o sul fuoco per alcuni minuti, che non è in grado di
alterare il sapore particolare che si ricerca negli alimenti alla griglia. Prima di cuocere alla griglia, passare la carne per 12 minuti al microonde, su una griglia elettrica o anche padella sul fuoco, evita che i grassi cadano sulla brace.

6 Non eccedere con la carne

Secondo gli esperti, il vero problema della cottura alla griglia sta nel consumo eccessivo di carne
rossa. Nell’ultimo congresso svoltosi a Granada è emerso che quello che è più nocivo nella grigliata è
la quantità di carne che si consuma piuttosto che lo sviluppo di idrocarburi. Si è visto, infatti, che un consumo superiore ai 350 grammi di carne rossa a settimana aumenta l’incidenza del tumore al colon retto. L’American Cancer Society ha dimostrato che mangiare regolarmente carne ben cotta (indipendentemente dalle metodologie di cottura adoperate) può aumentare del 60% il rischio di cancro del pancreas. Secondo il National Cancer Institute (NCI) di Bethesda (Maryland, USA) una dieta ricca di amine eterocicliche (HCAs) sarebbe collegata ad un incremento significativo del rischio di tumori a carico di organi quali mammella, colon, fegato, pelle, polmoni, prostata e altri.
Perciò, allarghiamo la lista degli alimenti da cuocere sulla griglia. Meglio preferire il pesce e gli ortaggi
ma se proprio si vuole assaporare la carne, è bene scegliere la carne bianca. Ci si può aiutare anche utilizzando delle griglie speciali che hanno delle canaline che raccolgono il grasso sciolto e che consentono di cuocere bene senza far colare il grasso sulla brace.

7 Patate

Sono un classico del barbecue: si mettono direttamente sotto la cenere e si lasciano cuocere
lentamente. Ma molti le cuociono anche a fette sulla griglia con qualche rischio in più: L’unico tubero che è ad altissimo rischio cancerogeno è proprio quello delle patate, non tanto per lo sviluppo degli idrocarburi policiclici aromatici ma perchè quando assumono una colorazione marroncina è segno che si è formata l’acrilamide che è una sostanza che l’Efsa (Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare) ha definito neurotossica e cancerogena.

“Cibo&Salute” è una rubrica di Newsfood.com
a cura della D.ssa Chiara Manzi

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CHI E’ CHIARA MANZI
La D.ssa Chiara Manzi è una dietista che ama la buona cucina e odia le diete.
Il suo sogno è trasformare i piatti più golosi della cucina italiana in elisir di lunga vita: il benessere anti-aging … (segue)

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