Tra gli aromi e i sapori della tavola a San Nicandro Garganico

Tra gli aromi e i sapori della tavola a San Nicandro Garganico
Non c’è luogo del Sud Italia che non abbia una sua radicata tradizione enogastronomica e Sannicandro Garganico (Fg) da questo punto di vista non fa eccezione. Nell’ambito della 172a Fiera dell’Accoglienza di ottobre sulla centralissima P.zza IV Novembre, tra il folto pubblico anche alcuni giornalisti specialisti di enogastronomia invitati da Maurizio Tardio di Picchio Comunicazione, ideatore del progetto Inchiostro da Gustare dedicato alle identità territoriali della provincia di Foggia.
In un paese in cui la pastorizia vanta lontanissime origini, continuando a costituire un’importante presenza sul territorio, troviamo sempre  latticini e formaggi, allo stand del Caseificio Galasso e Figli, dove il pastore-casaro e i figli ci hanno deliziati con mozzarelle e nodini realizzati sul momento utilizzando tre elementi fondamentali: latte, caglio naturale e fuoco per scaldare la materia prima. Facile prosecuzione  presso lo stand del Caseificio Gargano con il gustosissimo Cuore di ricotta, latticino morbido e cremoso ottenuto da latte di capra, e poi ancora pecorino Primosale in vari gusti, alla rucola, alla noce, al pistacchio e al pepe, la mozzarella stracchinata plasmata tonda a mo’ di formaggio e la Ricotta rifatta rifermentata e stagionata in grotta fino ad assumere, dopo circa un anno, un particolare gusto piccante. Più consueti, ma di qualità altrettanto eccezionale, i Caciocavalli da latte di mucca podolica e gli Scamorzoni.
Diffusa anche in altre zone del Gargano, tipica delle aree meridionali legate al fenomeno della transumanza, è la Muscisca, termine di origine araba (da mosammed, cosa dura) che sta ad indicare le striscioline di carne piuttosto magra di pecora o di capra (a volte erano usate anche carni bovine), un tempo essiccate all’aria aperta coperte con reti sottili per evitare l’assalto degli insetti (oggi si ha l’obbligo di ricorrere agli essiccatori) dopo essere state salate e insaporite con peperoncino piccante, finocchio selvatico e aglio. Oltre a garantire la conservazione delle carni in un’epoca in cui non esistevano frigoriferi, questo sistema consentiva di smaltire, senza perderne la contropartita economica, le carni provenienti da animali che per qualche motivo era necessario abbattere. Si trova presso lo stand dell’azienda Salcuno di Poggio Imperiale (Fg), insieme a salsicce e sopressate del Gargano (realizzate solo con carne di prosciutto), dedicato invece alle eccellenti carni fresche del Gargano, come la pecora e il maiale, cucinate e speziate con vari aromi.
Passando ai prodotti da forno, da segnalare il particolare legame di San Nicandro con la pizza, dalla classica Margherita a quella al pomodoro condita con formaggio di capra grattugiato, quella con cipolle e acciughe oppure con solo pomodoro, aglio, prezzemolo, basilico e origano, per le versioni più tradizionali, con le altre numerosissime versioni creative elaborate dai pizzaioli locali, come ad es. il Cappellaccio reperibile presso il ristorante-pizzeria Vincent, una sorta di ‘vassoio’ di pasta di pizza ripieno di particolari insalate a base di ortaggi locali e altri ingredienti. Sul versante dolci, spiccano per antichità di tradizione i Pupurat’ (Peperati), piccole ciambelle tipiche del periodo di Carnevale a base di farina, miele di fichi (vincotto), cannella, scorza d’arancia, vaniglia, mandorle e frammenti di cioccolato, ma un tempo contenenti anche del pepe (da cui il nome). Diffuso anche a San Nicandro l’uso dei Cantucci, biscotti alle mandorle da consumare bagnati nel vin santo. E poi ancora classiche ciambelle e taralli all’uovo.
Al ristorante pizzeria La Baita. La signora Giovanna Marrocchella, proprietaria insieme al marito, ci accoglie orgogliosa delle 80 varietà di pizze che il locale propone e della pizza Giò, a lei dedicata. E’ l’occasione  anche per gustare i piatti più tipici della zona come la salicornia lessata e condita con olio, aglio e menta, le palline di pasta lievitata fritta servite bollenti per accompagnare olive, formaggi e salumi che qui chiamano “scarpelle”, la minestra di fave e cicorie, le melanzane ripiene e una delle tante versioni del pancotto garganico, a base di pane raffermo, verdure locali, patate e pomodori.
In ambito vinicolo, dominano i rossi e bianchi di produzione casalinga, sebbene nel territorio di San Nicandro siano diffusi i vini provenienti dalla Capitanata, soprattutto da Troia e San Severo. E proprio da San Severo proviene l’ottimo Spumante prodotto con metodo classico dalle Cantine Re Dauno, nella doppia versione secco ed amabile, vinificato in purezza da uve Bombino, di antico vitigno autoctono.
Da segnalare alla Fiera dell’Accoglienza anche lo straordinario miele del Gargano ed alcuni rosoli presso lo stand dell’Azienda “Essenza Garganica” di Rocco Afferrante, che a Vico del Gargano produce fra le altre cose alcuni magnifici liquori, come l’Agrumetto – a base di agrumi IGP del territorio lavorati a mano fra cui l’arancia bionda e il limone femminello, entrambi Presidio Slow Food – e il Limolivo, a base di limone del Gargano e foglie d’ulivo.
Se la Fiera ci ha dato occasione di degustare prodotti per lo più già pronti, alcuni ristoranti di San Nicandro e il team della Pro Loco, ci hanno aperto uno spiraglio sulla cucina locale, da quella più tradizionale di nuova concezione. Fra i piatti presentati dal ristorante Pietra Scritta – un locale in stile moderno sito nell’omonima contrada fuori paese con vista mozzafiato sulla costa – possiamo ricordare i Troccoli allo scoglio e la Spigola con sinapi (senape selvatica raccolta nei dintorni) e crema di peperoni oltre ai numerosi antipasti a base di ortaggi e molluschi della vicina costa. Più tradizionali invece due piatti serviti dal ristorante La Gardenia, con sede nella frazione di Torre Mileto: i Cicatielli al sugo con funghi galletti (tipo di pasta fatta a mano con una varietà di funghi presenti nella zona) e l’Agnello al forno con lampascioni (cipolle selvatiche) e patate, seguiti dai più moderni Ravioli all’astice. Molto appetitosi, presso il ristorante-pizzeria Vincent, gli antipasti a base di formaggi locali, olive del territorio in salamoia, e una specialità tipica del Gargano marittimo come la Salicornia, una succulenta verdura che cresce nelle zone palustri in prossimità della costa, ricchissima di sali minerali, i cui rametti vengono consumati in conserva sottoaceto oppure lessati e serviti freddi nella gustosissima versione con olio, aceto e menta. Ottimo anche il primo di classiche e caratteristiche Orecchiette fatte a mano con cime di rape “quarantine” (una varietà di stagione che precede quella invernale) e cacioricotta, seguite da un secondo di Musisca fresca e agnello alla brace con contorno di patate. Notevole il dolce a base di Puparat’ servita a tocchetti accompagnati dal miele di fichi.
Le Orecchiette si trovano anche con broccoletti, filetti d’acciuga e cipolla bianca, seguite da un arrosto di torcinelli, muscisca fresca e salsicce. Il nostro ”edumotional” gastronomico si è concluso al ristorante La Baita, che ci ha proposto altri significativi piatti della tradizione popolare locale come le Scorpelle (pezzi di pasta lievitata fritti in olio d’oliva, note in altri luoghi della Puglia con il nome di pettole o pittule), l’Insalata di Salicornia con foglie di menta, la Minestra di fave e cicorie, la Zucca gialla al forno con patate olive e pomodorini, le Polpette di melanzane al forno con patate e pomodorini ed il mitico Pancotto del Gargano, un piatto della tradizione povera che a seconda delle zone vede variare taluni degli ingredienti che accompagnano il pane. A San Nicandro il piatto prende il nome di Pan’cott d fogghia mmisck cioè pancotto di erbe miste di campo, con l’aggiunta di patate, aglio, olio extravergine di oliva, sale e, naturalmente, pane raffermo.

I piatti di pesce sono anch’essi innumerevoli (come per il Delta del Po c’è la tradizione delle anguille) vedono i pescatori piazzano le paranze (sbarramenti in rete sintetica un tempo fatti di canne intessute)  in linea perpendicolare con le rive della laguna, creando un passaggio obbligato per le anguille verso i bertovelli, speciali nasse poste ad intervalli regolari lungo la paranza nelle quali le anguille restano imprigionate prima di finire sulle tavole come una delle prelibatezze della cucina garganica (di esse è stata trovata traccia, con relative ricette, persino in un codice benedettino del Medioevo con una ricetta dell’epoca di cui nell’archivio del Comune è consultabile il codice con la descrizione).

Andrea Novarino
per Newsfood.com