Fritto e dieta, matrimonio non impossibile

Fritto e dieta, matrimonio non impossibile

Contrordine, signori. I fritti non devono essere per forza off-limit per la dieta. Anzi: in alcuni casi e cucinati in una certa maniera possono aiutare a perdere peso.

Sostenitrice del fritto ad hoc è ad esempio la dottoressa Sara Farnetti, specialista in Nutrizione Funzionale del Policlinico Gemelli di Roma, nonché nutrizionista di Miss Italia.

La dottoressa Farnetti spiega come alla base di tutto vi sia il metabolismo umano. Tale sistema fa si che la crescita di peso non sia dovuta solo alla calorie oggettive, ma anche alla risposta
soggettiva degli ormoni corporei.

Nello specifico, la scienziata fa riferimento ad una ricerca, prossimamente pubblicata sul “Journal of Medicinal Food”.

Il paper spiega come l’obiettivo di partenza fosse capire se la frittura (cioè la cottura in olio) riducesse o meno il carico glicemico, cioè la capacita di un alimento di
rilasciare zuccheri nel sangue. Questo perché, ricorda Farnetti, “Tutte le diete principali si basano sull’indice glicemico, che si cerca di tenere basso”.

Gli studiosi coinvolti hanno cosi radunato alcune donne, tutte obese ed insulinoresistenti.
A tali volontarie sono stati ammansiti, a distanza di sette giorni l’uno dall’altro due pasti. Il menù era lo stresso, diverse erano le modalità di cottura. Nel primo caso, vi era
pasta saltata in padella, zucchine fitte e una mela. Il secondo pasto era composto dagli stessi alimenti e con la stesso quantità d’olio, che però era stata aggiunta a crudo nel
secondo menù.

I ricercatori hanno poi analizzato alcuni marker, indicatori del rischio di aumento di peso, glucosio, insulina, C-peptide e trigliceridi, ogni 30 minuti per tre ore dopo il pasto. E’
così emerso come “Nelle donne obese dopo la frittura la secrezione di insulina è risultata significativamente più bassa”.

Perciò, la nutrizionista italiana ritiene che in alcuni casi sia meglio una pasta ripassata di una patata lessa, in quanto portatrice di meno zucchero. Infatti, ” Grazie allo shock
termico subito dalla pasta al dente gettata nell’olio caldo, gli amidi vengono ‘bloccati’ e gli zuccheri sono meno accessibili all’assorbimento da parte dell’organismo”.

Ciò detto, qualunque sia lo stato e la volontà del consumatore, una cosa rimane: il buon fritto deve seguire determinate regole.

La dottoressa Farnetti è categorica. Per cominciare, va usato solo olio extravergine d’oliva di ottima qualità. In particolare, “Non usare olio di semi: viene estratto con
solventi portati ad altissime temperature, dunque contiene grassi idrogenati”. L’olio non deve superare i 160-180° e deve essere gettato se fuma ed emette cattivo odore. In ogni caso,
è vietato riutilizzarlo. La frittura deve avvenire in contenitori (padelle o cestelli di friggitrici) in acciaio con cibi a temperatura ambiente, asciutti e non salati- Infine i tempi di
cottura devono essere controllati, per evitare la venuta di parti bruciacchiate o scure, che contengono l’acrilamide, sostanza cancerogena.

Matteo Clerici

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