Food Genius Academy: Lo chef e la pasticceria, una liason possibile?

Milano

Open day: pastry chef wanted. Lo chef e la pasticceria, una liason possibile? Incontro al Food Genius Academy il 2 ottobre

Si parte dalla domanda “lo chef e la pasticceria, una liason possibile?” e, a conclusione dell’open day all’insegna dello slogan “pastry chef wanted” organizzata per il prossimo 2 ottobre da Food Genius Academy di Milano, si arriverà ad una conclusione concreta, anche per il futuro della ristorazione italiana.

Anche perché quella del pastry chef è una figura sempre più centrale all’interno del ristorante, un vero trade-d’union di saperi e sapori tra il menù del ristorante e la carta del dessert. Il pastry chef, come parte di una brigata di cucina, attinge da tutti gli ingredienti presenti e crea una carta dei dolci al piatto buoni da gustare ma anche belli da guardare, in sintonia con lo stile del menu, dice Desirèe Nardone, giovane ideatrice di Food Genius Academy, scuola di cucina di alta formazione professionale che il 2 ottobre presenterà il “Corso professionale di pasticceria della ristorazione”, con la partecipazione anche di una testimonial di eccezione, una talentuosa pastry chef oltretutto giovanissima, Isabella Potì, di 22 anni, inclusa nella classifica di Forbes tra i giovani chef under 30 più promettenti d’Europa.

Nel corso dell’open day, Isabella, che arriva dalla Puglia, racconterà la sua esperienza da “millennial” della ristorazione contemporanea, e la sua doppia figura di cuoca e pasticcera di alto livello. Subito dopo terrà un corso pratico di pasticceria per gli studenti della scuola e preparerà un dessert a base di riso Carnaroli.

Nel frattempo, diciamo che si presenta, quando dice “…..Ho viaggiato, ho assorbito esperienze, culture e metodi di lavoro; ho affinato le tecniche e ho improntato il mio stile di cucina, nonché di pasticceria, che io amo definire “minimal, concettuale e radicato. Radicato è la parola chiave! Intendo dire che tutti i nostri piatti e dessert vengono immaginati e creati, mettendo al centro dell’attenzione gli ingredienti legati al nostro territorio…Questo è il mio stile, ma anche quello di Bros’ il mio ristorante di Lecce: uno stile che si crea e si rafforza solo col tempo. In passato siamo stati delle spugne che assorbivano tutto ciò che ci veniva proposto, oggi invece facciamo in modo di portare la nostra identità in ogni singolo piatto senza che questo subisca contaminazioni di alcun tipo”.

E, anticipa anche un consiglio: “agli studenti raccomando di essere come delle spugne prima, per poter elaborare il proprio stile poi”.

Ai giovani studenti, insomma, la giovanissima professionista pugliese raccomanda mente aperta per assorbire stimoli diversi senza cristallizzarsi in stereotipi, superati da gran tempo dall’evoluzione e dalle richieste della ristorazione di alta qualità.

“”In anni di esperienza nella formazione dei giovani chef e professionisti della ristorazione – dice Desirèe Nardone, direttrice di corsi di Food Genius Academy – ci siamo accorti che il mercato ha bisogno di una figura di chef completa, che abbia nozione e cognizione anche di pasticceria.
Abbiamo osservato una duplice criticità: pasticceri che faticano ad adeguare le proprie conoscenze alla particolare offerta del ristorante con dolci tecnicamente impeccabili ma inadatti ad accompagnare un pasto completo, e cuochi reticenti a prendere in mano la partita dei dolci con dessert non all’altezza del resto del menu. Ecco perché vogliamo fornire ai nostri studenti gli strumenti per affrontare il mondo della ristorazione con una visione armonica di tutti i componenti della cucina di un ristorante”
Istituzione trainante del neonato polo del food di qualità “Milano Food District”, Food Genius Academy ha sempre avuto un approccio business oriented e ha cercato nel corso degli anni di proporre un’offerta formativa al passo con i tempi e le evoluzioni del mercato. Per dare ai suoi studenti una formazione più completa ed esaustiva, viene ora abbinato al corso curriculare di cucina, un modulo di 100 ore di pasticceria della ristorazione. L’idea è di spingere gli studenti a pensare “out of the box”, a sfruttare le tecniche di pasticceria più adatte, trovare nuove commistioni con la cucina, organizzare la produzione in armonia con la brigata e esprimere al massimo la loro creatività.
Obiettivo finale è renderli performanti e pronti per il mondo del lavoro nel minor tempo possibile.
“Pasticceria: il dolce evoca trasgressione a ciò che è sano e fa bene e induce i ‘sensi di colpa’ a tavola. Ma è proprio così? In verità il dolce può essere il giusto complemento di un corretto e gustoso pasto in cui l’alchimia fra gli ingredienti e l’opera del pasticciere ne fanno una risorsa preziosa”, dice il medico nutrizionista Mara Ramploud, con un intervento che sdogana il dolce a fine pasto purché in equilibrio e in armonia con il menù proposto. Lo chef e il pasticcere è dunque una liason non solo possibile ma anche auspicabile!

Maria Pizzillo
per Newsfood.com

PROGRAMMA OPEN DAY DEL 2 OTTOBRE 2018 presso FOOD GENIUS ACADEMY, VIA COL DI LANA 8, MILANO

Tel. 02.36518286
info@foodgeniusacademy.com

Ore 10.30 – 11.30: a colazione con Galileo Reposo, pastry chef di Peck e tra i docenti del corso Fruit Corner by Fruit Connection;

Ore 12.00: presentazione della nuova offerta formativa Food Genius Academy 2018/2019, con gli interventi di:
Desirèe Nardone, direttrice di Food Genius Academy
Isabella Potì, sous chef e pastry chef del Ristorante Bros di Lecce
Marianna De Palma, coordinatore didattico ed ex studentessa di Food Genius Academy
Carlo Spinelli, direttore scientifico del Master in comunicazione e critica gastronomica
Mara Ramploud, medico nutrizionista e docente del Bachelor Degree in Culinary Arts and Food Service Management
Dino Massignani, direttore della Riserva San Massimo, autenticità del Riso Carnaroli e la sua riserva nel Parco del Ticino
Felice Lo Basso, chef del Ristorante Felix Lo Basso “la pasticceria da ristorazione nei ristoranti stellati”

 

Ore 13,00: live cooking & lunch nel laboratorio di cucina. Gli chef della scuola cucinano il riso della Riserva San Massimo

Ore 14.00: Isabella Potì a lezione: la pastry chef presenta la sua idea di Pasticceria agli studenti del corso professionale di pasticceria da ristorazione