È ufficiale: il Salame Cremona è IGP

Cremona, 23 Novembre 2007 – È ufficiale: da ieri il Salame Cremona è una Indicazione Geografica Protetta riconosciuta in tutta l’Unione Europea, la pubblicazione del
Decreto di riconoscimento sulla Gazzetta Ufficiale della Comunità Europea conclude con successo il lungo e complesso iter che ha visto lavorare il Consorzio e i Produttori, con il
fondamentale sostegno delle Istituzioni pubbliche, dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali alla Regione Lombardia.

L’iter per il conseguimento della IGP europea aveva infatti incontrato non poche difficoltà in sede comunitaria, specie da parte di alcuni Paesi quali Germania e Paesi Bassi che si erano
opposti al riconoscimento per ragioni essenzialmente di natura economica.

“Siamo emozionati e orgogliosi per questa notizia che premia la costanza e la pervicacia dei produttori e delle Istituzioni italiane per ottenere questo importantissimo riconoscimento – ha
affermato Franco Negroni, Presidente del Consorzio Salame Cremona. Desidero ringraziare tutti i protagonisti di questa battaglia, a partire dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e
Forestali, la Camera di Commercio di Cremona, la Regione Lombardia, la Provincia e il Comune per il sostegno che ci hanno garantito in tutti questi anni.

Il riconoscimento IGP consentirà al prodotto di godere di una tutela ancora più forte ed estesa che consentirà di far conoscere questo importante Salame della tradizione
lombarda e potrebbe ragionevolmente far incrementare vendite ed esportazioni, configurando scenari finora impensabili.

“Il riconoscimento IGP segna l’inizio di una nuova fase per il Salame Cremona che può diventare uno dei protagonisti della grande salumeria italiana. Per questo da oggi dobbiamo
moltiplicare gli sforzi per far conoscere le qualità uniche questo prodotto in tutta Europa.”

La prima uscita pubblica del Salame Cremona premiato dall’UE sarà già lunedì prossimo, 26 novembre, quando questo grande salume della tradizione italiana sarà
l’invitato d’onore di una premiére al Teatro dell’Arte a Milano, per lo spettacolo di Sergio Sgrilli, comico di Zelig.

Nei primi 8 mesi del 2007 sono stati prodotti quasi 130.000 Kg di Salame Cremona IGP con un incremento, rispetto all’anno precedente di circa il 60%.

SCHEDA PRODOTTO

AREA GEOGRAFICA – La lavorazione del Salame Cremona avviene nel territorio delimitato dal relativo disciplinare di produzione, vale a dire il territorio delle seguenti regioni:
Lombardia, Piemonte, Veneto, Emilia Romagna. L’origine della materia prima, esclusivamente italiana, è certificata da un Organismo di controllo indipendente designato dal Ministero delle
Politiche Agricole, Alimentari e Forestali.

STORIA ED ORIGINE DEL PRODOTTO – Il Salame Cremona era presente nelle tradizionali manifestazioni popolari e contadine già a partire dall’inizio del secolo scorso. Ancora oggi,
nonostante la fortissima industrializzazione della regioni padane, il Salame Cremona continua a rafforzare la sua tradizionale presenza nelle fiere agroalimentari lombarde e della valle Padana
(fiera di Cremona; Millenaria dei Gonzaga; fiera di Reggio Emilia etc.)
Negli archivi storici comunali di Cremona risulta che il salame rientrava fra le specialità alimentari più prestigiose prodotte localmente: il salame rientra fra i doni offerti al
Governatore di Cremona già nel 1516 in occasione della sua salita al potere. Nel 1526 per celebrare l’arrivo a Cremona del duca di Milano e per rendergli omaggio, la città offre
ricchissime e costosissime vivande, il meglio di quanto si produceva all’ombra del Torrazzo, fra cui ovviamente si ritrova il salame cremonese. Addirittura il salame tipico locale rientrava fra
i doni elargiti ai funzionari del luogo per agevolare la risoluzione di pratiche burocratiche.
In generale la presenza di numerosi produttori dediti alla trasformazione delle carni suine è giustificata dalla perfetta integrazione con l’industria lattiero-casearia e la coltivazione
dei cereali (soprattutto mais). Questo legame è andato sempre più rafforzandosi nel secolo scorso e ha fortemente contribuito allo sviluppo economico e sociale dell’intera area.

METODO DI ELABORAZIONE – La produzione del Salame Cremona prevede le seguenti fasi: preparazione delle componenti carnee; macinatura, salatura ed aggiunta degli aromi tipici;
l’impastatura, l’insacco seguito dalla legatura; l’asciugatura e la stagionatura.

LEGAME CON L’AMBIENTE GEOGRAFICO – I requisiti del prodotto dipendono dalle condizioni ambientali e da fattori naturali ed umani. Il clima è caratterizzato in tutto il territorio
di produzione da autunni e inverni relativamente rigidi, molto umidi e nebbiosi, primavere temperate e piovose, mentre le estati si distinguono per temperature abbastanza elevate, piogge
frequenti e a carattere di rovescio. Il perfetto sinergismo tra l’allevamento del bovino da latte e quello dei suini (i sottoprodotti del latte sono infatti utilizzati per l’alimentazione dei
maiali), insieme alla coltivazione dei cereali, trova da sempre nel clima nebbioso e poco ventilato, un alleato eccezionale che permette ai prodotti insaccati posti a stagionare, come i salami,
di acquisire particolari caratteristiche di morbidezza, pastosità e spiccata aromaticità.

Tuttavia il fattore umano locale resta determinante poiché ha saputo mettere a punto nel corso degli anni tecniche di preparazione e stagionatura del salame del tutto peculiari che
assicurano caratteristiche organolettiche non riproducibili altrove.

PRESENTAZIONE DEL PRODOTTO – Il Salame Cremona ha forma cilindrica, a tratti irregolare; la consistenza è compatta ma morbida; al taglio la fetta si presenta coesa ma tale da non
consentire una netta differenziazione dei contorni tra le frazioni muscolari e quelle adipose (aspetto cosiddetto “smelmato”). Il colore è rosso intenso, il profumo abbastanza speziato;
il gusto deciso e mai acido.
Il peso, a fine stagionatura, non deve essere mai inferiore a 500 g e il periodo da dedicare alla stagionatura non può essere inferiore alle 5 settimane, variando in ragione del calibro
iniziale del prodotto fresco. La stagionatura deve essere condotta in locali dove è assicurato un sufficiente ricambio d’aria e temperature comprese fra 11° e 16° C.
Il calibro dei salami ammessi dal disciplinare di produzione può variare da un minimo di 65 mm ad oltre 100.

IGP – Il salame Cremona ha ottenuto il riconoscimento di Indicazione Geografica Protetta con Regolamento (CE) N. 1362/2007 della Commissione del 22 novembre 2007 “recante iscrizione di
una denominazione nel registro delle denominazioni di origine protette e delle indicazioni geografiche protette [Salame Cremona (IGP)]”

Ragione sociale: consorzio salame Cremona

Scopi del Consorzio: tutela, promozione, valorizzazione e cura generale degli interessi relativi al Salame Cremona IGP.

Data costituzione: 7 marzo 1995

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