Delizie salate: Grissini, Farinata e Focaccia Novese

Il termine grissino deriva da grissia o gheressa, in riferimento alla forma
allungata del pane piemontese simile alla baguette francese. Nacque intorno alla metà del 1600 stirando e allungando fino all’estremo le forme crude di pane e lasciandole
essiccare a lungo per eliminarne l’acqua. Il grissino, chiamato anche panbiscotto, fu a lungo privilegio delle tavole dei nobili e da lì partì alla conquista
dell’Europa. Fu particolarmente apprezzato in Francia dove veniva chiamato “pain long du Piemont” o “le petit baton de
Turin”.

La farinata di ceci è una focaccia salata sottilissima da mangiare, come suggerisce la denominazione piemontese, “bela calda”. Le sue origini sono antiche,  databili, secondo vecchi atti notarili, intorno al 1500. Fin dalle origini fu una pietanza popolare
per eccellenza, grazie alla facile reperibilità e al basso costo della farina di ceci, nonché al suo elevato valore nutritivo. Tutte le panetterie piemontesi propongono la
farinata cotta secondo la tradizione in una teglia di rame nel forno a legna. 

La Focaccia Novese conserva tutta la genuinità originaria, grazie alle severe norme di produzione e commercializzazione fissate
dall’Associazione dei Panificatori della Provincia di Alessandria. Innanzitutto è vietato aggiungere additivi alimentari all’impasto che deve essere fatto
immediatamente prima della cottura, non è permesso, infatti, l’uso di impasti congelati. La cottura viene fatta in un forno tradizionale ( no microonde), alla fine la
focaccia viene spennellata con olio d’oliva, che andrà ad accumularsi nei piccoli buchi preventivamente operati sull’impasto al momento della stenditura sulla teglia.
Il risultato è una focaccia molto sottile, alta appena 1 centimetro, morbidissima e dal profumo fragrante del pane casereccio e dell’olio di oliva. La commercializzazione
della Focaccia Novese avviene sfusa e a peso, ma non può essere confezionata sottovuoto e tantomeno in contenitori di plastica, anche perché il suo consumo ottimale
è appena sfornata.

In ragione della genuinità della Focaccia Novese, l’Associazione Panificatori della Provincia di
Alessandria ha richiesto la denominazione di IGP (Indicazione Geografica Protetta), per tutelare ulteriormente un prodotto che si è conservato inalterato a livello di
tipicità e di standard qualitativi.

L’origine del grissino sembra legata a Vittorio Amedeo II di Savoia che, alla nascita, era un bambino gracile e di salute
cagionevole. Il medico di corte attribuì la causa dei continui malanni al pane “malcotto”, ossia quello fresco, umido e ricco di mollica. Ordinò, così
al panettiere dei Duchi di Savoia di creare un pane friabile e asciutto: era nato il grissino.

Si affermarono due varianti: il grissino stirato, ottenuto tirando l’impasto dalle estremità, e il grissino rubatà
(arrotolato) il cui impasto veniva allungato arrotolandolo più volte.

L’antica ricetta della Focaccia Novese

Impastate 1 chilo di farina 00 con 1/2  litro d’acqua, 30 grammi di lievito, 50 grammi di olio di
oliva e circa 20 grammi di sale, fino ad ottenere un’impasto omogeneo che farete riposare ben coperto per un quarto d’ora. Prendete l’impasto e suddividetelo in
quattro pezzi, da coprire per ulteriori 15 minuti. Ungete le teglie con olio d’oliva e allargate la pasta, facendo riposare per altri quindici minuti. Nel frattempo preriscaldate
il forno (meglio se ventilato) a 230° gradi, cospargete uniformemente la pasta con olio, sale e acqua, infine create con la punta delle dita dei piccolo alveoli. Dopo aver fatto
riposare per 20/30 minuti, infornate e fate cuocere per 18/20minuti, a cottura ultimata sfornate e spennellate la focaccia con olio crudo.