Come nasce e quando diventa Fontina Dop Bio

I veri “artefi ci” della Fontina Dop Bio sono i pascoli montani della Valle d’Aosta e le bovine di razza autoctona: la Pezzata rossa, la Pezzata nera e la Castana che assumono un ruolo
insostituibile, grazie alla loro capacità di valorizzare l’erba dei pascoli alpini e i fi eni provenienti dei prati naturali di questo territorio. Il rapporto tra animali e pascoli
è attentamente gestito e sorvegliato dall’uomo che, secondo una sequenza e un calendario prestabiliti, organizza gli spostamenti del bestiame negli alpeggi. Le bovine valdostane hanno una
produzione di latte variabile in quantità durante l’anno, ma di qualità superiore. La dieta delle mucche, composta prevalentemente di essenze alpine, determina anche i contenuti
nutritivi del latte, che variano leggermente tra l’estate e l’inverno.

La lavorazione, secondo quanto previsto dal disciplinare di produzione della Dop, non altera le caratteristiche del latte appena munto che passano inalterate nel formaggio. Infatti il latte viene
caseifi cato entro poche ore dalla mungitura, 2 volte al giorno, alla T° di 36°C, utilizzando per la coagulazione caglio di vitello. Si procede allora alla rottura della cagliata che
viene spezzettata fi no alle dimensioni di un chicco di mais. Tenendo in movimento la cagliata si procede a riscaldamento graduale fi no a circa 48°C per favorire lo spurgo dei coaguli. A
temperatura raggiunta si interrompe il riscaldamento e, sempre tenendo in movimento la massa caseosa, si porta a termine lo spurgo. Terminata questa fase detta di spinatura si lascia a riposo la
cagliata per una decina di minuti, trascorsi i quali si prosegue alla messa in forma della massa caseosa.

La cagliata viene così posta nelle fascere tipiche caratterizzate dalla convessità dello scalzo sul quale viene applicata la placchetta di caseina con il numero progressivo del
prodotto. Le forme vengono così adagiate sotto pressa per ultimare lo spurgo del siero residuo. La spremitura dura circa 12 ore durante le quali le forme vengono rivoltate più
volte. Prima dell’ultimo rivoltamento viene applicata la placchetta numerica che imprimerà sulla forma il numero identifi cativo del produttore (CTF), che insieme alla placchetta di
caseina, garantirà un’inequivocabile tracciabilità del prodotto. Segue quindi la prima salatura e il successivo trasferimento delle forme nei magazzini di stagionatura. Il periodo
di maturazione medio è di minimo 3 mesi durante i quali la forma viene periodicamente strofi nata e salata in superfi cie.

Nel primo mese le forme vengono rivoltate ogni giorno, alternando un giorno di salatura e uno di spazzolatura, le operazioni che agevolano lo sviluppo della tipica crosta. Successivamente queste
operazioni vengono effettuate ad intervalli più diradati, e le forme, accudite con cura, stagionano lentamente, allineate in perfetto ordine, su tavole di abete rosso. La maggior parte
delle grotte di stagionatura della Fontina Dop Bio, sono scavate nella roccia. Qui la temperatura è compresa tra 10°C e 12°C e l’umidità è superiore all’85%,
condizioni ottimali per una lenta e graduata maturazione. Terminata la stagionatura, le forme vengono esaminate, una ad una, dal Consorzio di tutela della Dop e, solo le forme che rispondono agli
standard qualitativi fi ssati dal disciplinare di produzione vengono contrassegnate con il marchio Dop caratteristico.

Caratteristiche nutrizionali della Fontina Dop Bio.

42% acqua
29% tal quale grasso (47% nella sostanza secca)
30% acidi grassi insaturi
58% acidi grassi saturi

Preponderanza di ac. Grassi a corta e media catena (uguali o inferiori a 14 atomi di Carbonio) con un punto di fusione basso, pertanto non responsabili dell’effetto colesterogenico. L’acido
palmitico (C 16), ritenuto invece il principale responsabile dell’effetto colesterogenico, determina un valore di colesterolo nella fontina pari a 79.7 mg/100g, quindi per niente elevato e
paragonabile ai valori presenti nella carne magra e ad esempio assai inferiore alle uova. É da sottolineare inoltre che la sua quantità diminuisce nella fontina di alpeggio in
seguito ai profondi cambiamenti della razione alimentare degli animali che condizionano la qualità del latte.

% t. q. proteine: 25,3
% t. q. sali minerali 4,2
Rapporto calcio fosforo prossimo a 1:1

Il rapporto calcio fosforo è considerato il più favorevole per una corretta omeostasi del Ca nell’organismo e quindi un’ottimizzazione dell’assorbimento del Ca introdotto con la
dieta: con 100 g di fontina il corpo soddisfa i fabbisogni giornalieri medi particolarmente importante nell’accrescimento, in gravidanza, in allattamento e per prevenire l’osteoporosi.

Fermenti lattici 188.437 UFC x 103/g paragonabile allo yogurt (U.F.C. = unità formanti colonia).
Vitamina A: 350 μg/100g pari a oltre 1/3 della razione giornaliera raccomandata
Sodio: 760 mg/ 100g

Non particolarmente elevato rispetto ad altri formaggi o altri alimenti di frequente consumo come ad esempio il pane che ne contiene circa 500 mg/100g.

Valori nutrizionali medi per 100 g di prodotto

Valore energetico: 370 K cal – 1532 KJ (pari al 19% della RDA(1))
Proteine: 25,3 g (pari al 51% della RDA(1))
Carboidrati: 2,0 g (pari al 1% della RDA(1))
zuccheri assenti
Grassi: 29,0 g (pari al 41% della RDA(1))
saturi 18,5 g (pari al 92% della RDA(1))
Fibra alimentare: assente
Sodio: 760 mg (pari al 32% della RDA(1))
Calcio: 760 mg (pari al 95% della RDA(1))
Fosforo: 530 mg (pari al 66% della RDA(1))
Ferro: 160 μg (pari al 1% della RDA(1))
Ribofl avina: 330 μg (pari al 20% della RDA(1))
Vitamina A: 350 μg (pari al 43% della RDA(1))
Vitamina B12: 1,92 μg (pari al 190% della RDA(1))

(1) RDA razione giornaliera raccomandata

Scheda Merceologica per Fontina Dop Bio

Tipologia: Formaggio grasso a pasta semicotta, prodotto con latte di vacca intero, derivante da una singola mungitura ad acidità naturale di fermentazione. Aspetto esterno: Forma
cilindrica a scalzo basso leggermente concavo con facce piane o quasi piane; crosta compatta, sottile, dello spessore di circa 2 mm.

Aspetto interno: La pasta ha una struttura elastica, piuttosto molle, con scarsa occhiatura, fondente in bocca, di colore leggermente paglierino.

Formato e peso: Forma cilindrica con diametro tra i 30 e i 45 cm, altezza tra i 7 e 10 cm e peso da 8Kg a 18Kg, con variazioni in rapporto alle condizioni tecniche di produzione.

Ingredienti e lavorazione: Il latte di vacca intero viene caseifi cato entro poche ore dalla mungitura, 2 volte al giorno, ad una temperatura di 36°C, utilizzando per la coagulazione caglio
di vitello. Una volta ottenuta la cagliata si procede alla rottura si innalza gradualmente la temperatura fi no a circa 48°C. La successiva spremitura dura circa 12 ore con le forme rivoltate
più volte. Prima dell’ultimo rivoltamento viene applicata la placchetta numerica che imprime sulla forma il numero identifi cativo del produttore (CTF). Questo, insieme alla placchetta di
caseina, garantisce un’inequivocabile tracciabilità del prodotto. Segue quindi la prima salatura e il successivo trasferimento delle forme nei magazzini di stagionatura.

Stagionatura: Il periodo di maturazione è di minimo 3 mesi durante i quali la forma viene periodicamente strofi nata e salata in superfi cie. Nel primo mese le forme vengono rivoltate ogni
giorno, alternando un giorno di salatura e uno di spazzolatura, le operazioni che agevolano lo sviluppo della tipica crosta. Successivamente queste operazioni vengono effettuate ad intervalli
più diradati, e le forme, accudite con cura, stagionano lentamente, allineate in perfetto ordine, su tavole di legno d’abete rosso.La maggior parte delle grotte di stagionatura della
Fontina Dop Bio, sono scavate nella roccia. Qui la temperatura è compresa tra 10°C e 12°C e l’umidità è superiore all’85%, condizioni ottimali per una lenta e
graduata maturazione.

Informazioni nutrizionali:
Tabella valori nutrizionali medi sul prodotto per 100 g di Fontina Dop Bio

Valore energetico: 370 K cal – 1532 KJ
Proteine: 25,3 g
Carboidrati: 2 g
Calcio: 760 mg
Fosforo: 530 mg
Grassi: 29 g
saturi 18,5 g
saturi 18,5 g

Come si consuma o abbinamenti: Ottimo formaggio da tavola dal caratteristico sapore dolce, usato nella preparazione di alcuni piatti della tradizione valdostana, come la Seuppa Valpellineuse.
Come si conserva: La Fontina Dop Bio può essere conservata in cantina oppure in frigorifero. In cantina la forma va riposta in un locale umido a temperature non superiori a 12°C,
meglio se su un asse di legno. Periodicamente la forma va strofi nata con un panno inumidito di acqua addizionata di sale per eliminare la normale formazione di muffa bianca sulla crosta. Nel
caso in cui il locale risultasse troppo asciutto è consigliabile avvolgere la forma con un panno umido. In frigorifero avvolgere la fetta con pellicola trasparente e posizionarla nella
zona meno fredda del frigo.

Come e dove conservare la Fontina Dop Bio

La Fontina può essere conservata in cantina oppure in frigorifero. In cantina porre la forma in un locale umido a temperature non superiori a 10-12°C, meglio se su un asse di legno.
Periodicamente la forma andrà strofi nata con un panno inumidito di acqua addizionata di sale per eliminare la normale formazione di muffa bianca sulla crosta. Nel caso in cui il locale
risulti troppo asciutto è consigliabile avvolgere la forma con un panno umido. In frigorifero avvolgere la fetta con pellicola trasparente e posizionarla nella zona meno fredda del
frigo.

Come riconoscere la Fontina Dop Bio

Ogni forma prodotta dai soci, certifi cata in conformità al disciplinare, contiene il numero di identifi cazione del produttore. Per l’identifi cazione e la marchiatura del prodotto
(tracciabilità) a partire da gennaio 2003 sono previsti 3 segni distintivi della Fontina:

1. marchio di origine

1.1 I marchi di origine sono apposti dal singolo produttore al momento della produzione della forma nel modo seguente:

1.1.1 prima dell’ultima pressatura avviene l’applicazione del contrassegno di riconoscimento riportante codice numerico del socio produttore rilasciato dal Consorzio

1.1.2 al momento della messa in fascera della pasta avviene l’applicazione della placchetta in caseina riportante il numero di forma progressivo rilasciata dal Consorzio

2. marchio di selezione

2.1 La marchiatura di selezione è preceduta dall’espertizzazione del formaggio che avviene attraverso una valutazione delle sue caratteristiche, mediante battitura delle forme e prelievo
di tasselli. Solo sulle forme che presentano i requisiti necessari, viene impresso il marchio ad inchiostro indelebile che contraddistingue il prodotto Fontina Dop. La commissione che valuta le
forme è composta da esperti individuati dal Consorzio, elencati nell’apposito registro e autorizzati dall’ente terzo incaricato per il controllo della Dop.

3. contrassegno alla vendita (velina)

3.1 Il contrassegno alla vendita è costituito da una velina sulla quale il consumatore può ritrovare elementi grafi ci standard, uguali per tutti i produttori, che identifi cano il
prodotto Fontina. La velina viene posizionata sulla faccia della forma che non presenta il marchio ad inchiostro.

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