Castelfranco Emilia: Derby del tortellino

Un derby tra Modena e Bologna disputato a tavola, il cui risultato di parità alla fine ha messo tutti d’accordo.

Oggetto del contendere, il tortellino che ha visto gli astanti duellare nella terra, ora modenese, di Castelfranco, presso il ristorante La Lumira.  

La serata, fredda e ottima per il brodo, si poneva come obbiettivo lo studio dell’evoluzione “darwiniana” del frutto più nobile tra le paste ripiene, ma anche di stabilire se il
tortellino è più bolognese o modenese.

Così lo chef e padrone di casa Carlo Alberto Borsarini, insieme a “Degusta Cultura” e “La San Nicola” ha messo tutti a tavola, all’ombra di quattro storiche ricette, di cui l’ultima
depositata presso la Camera di Commercio di Modena.  

Per la gioia dei palati hanno aperto le danze i “Quadretti alla maniera del duecento”: in brodo grezzo di gallina con biglie di avanzi della pentola legati col midollo e il formaggio.

In altre parole “Quadretti coi fegatini”, direttamente dalle campagne di Castelfranco, allora bolognesi.  

Tappa successiva invece il tradizionale “Surbir d’agnoli”: col condimento tra due lembi di pasta non ripiegati e il Lambrusco al posto giusto, cioè nel bicchiere.  

Il Medioevo ha poi ceduto il passo ai Tortellini Rinascimentali. Il ducato è quello Estense di una Modena capitale anche a tavola, che pone un punto fermo nella sfida coi felsinei.

Serviti in brodo grasso di cappone, il ripieno rigorosamente cotto è costituito a metà da copertina di spalla e punta di petto, con cannella, chiodi di garofano.

Un gusto speziato, che ha trovato pareri sia favorevoli che discordanti.  

La pace però è stata servita in chiusura col “Tortellino tradizionale di Castelfranco Emilia”, che ha messo tutti d’accordo.

Posta equamente divisa dunque, anche se un commento sfuggito ad un bolognese entusiasta ha regalato mezzo punto in più a Modena: «Mai mangiati tortellini così a
Bologna».

Applausi e ringraziamenti di rito: al cuoco, alla mamma e alla zia che hanno tirato la sfoglia e ai tre giapponesi della cucina.  

Appurato quindi il giusto equilibrio degli ingredienti, si va verso nuove sfide? Ad esempio, si potrebbe variare la tipologia del Parmigiano nel ripieno: di Bianca Modenese, o di Rossa Reggiana
o Montanaro e metterli a confronto.

Newsfood.com su gentile autorizzazione dell’autore Filippo Pederzini 

Curiosità (www.alberghi.info/la lumira):

Benvenuto a CASTELFRANCO EMILIA

Fu fondata nel 1226 dai Bolognesi, con l’originario nome di “Borgo Franco”, ed era delimitato dalle odierne vie circondarie. Ai nuovi abitanti del paese, Bologna concesse particolari condizioni
fiscali in quanto il Borgo Franco si configurava, in senso geografico e politico, come ultimo centro bolognese in prossimità del confine con la nemica Modena e quindi fungeva da
avamposto di difesa. Rimase parte del territorio bolognese anche quando la città passò allo Stato Pontificio: risulta quindi essere l’unico paese dell’attuale Provincia di Modena
che non abbia fatto parte dell’ex Ducato di Modena e Reggio. È tuttora parte dell’Arcidiocesi di Bologna. 

I tortellini

Castelfranco Emilia vanta la paternità della più famosa pasta emiliana: i tortellini. Infatti è qui che furono “creati” per la prima volta, ispirandosi all’ombelico della
bella dea Venere. Ancora oggigiorno Modena e Bologna si contendono l’invenzione, come si sono contesi per lungo tempo questa terra di confine situata proprio a metà tra i territori delle
due province acerrime rivali, sulla antichissima strada costruita dai Romani: la via Emilia.