Casciotta d’Urbino Dop: una storia d’amore secolare

Casciotta d’Urbino Dop: una storia d’amore secolare

Il 2020 sarebbe stato di certo un anno intenso per le Marche, proclamata dalla Lonely Planet al secondo posto della classifica “Top Regions – Best in Travel”. La Regione si era anche preparata per una serie di iniziative e l’attenzione mediatica conseguente le celebrazioni per i 500 anni dalla morte di Raffaello, genio urbinate. L’emergenza covid-19 ha ribaltato le aspettative e ora la regione si trova a rimboccarsi le maniche e puntare sulla valorizzazione delle sue splendide eccellenze enogastronomiche, paesaggistiche e culturali per attrarre il turismo italiano e rafforzare l’economia locale.

Tra queste c’è la Casciotta d’Urbino Dop, un piccolo gioiello caseario che racchiude in sé un passato secolare; la caparbietà di piccoli, grandi produttori; uno strano – e unico – nome; un’affascinante storia di passione e legami che coinvolge, nientemeno che il Maestro Michelangelo Buonarroti.

Simbolo dell’area di Pesaro e Urbino (la provincia più a nord delle Marche), la Casciotta d’Urbino Dop è il primo prodotto caseario ad aver conquistato la certificazione DOP in Italia. È tra i formaggi tipici più antichi dello Stivale – le sue origini risalgono al ‘500 – e nasce da una miscela di latte ovino (70-80%) e di latte vaccino (20-30%). È un formaggio da tavola ottimo in abbinamento alla polenta a verdure fresche, olive ascolane, frutta fresca o secca. È adatto per accompagnare aperitivi. Si accosta a mieli e marmellate. Predilige vini bianchi giovani come il Bianchello del Metauro DOC, vitigno autoctono della provincia.

Il suo nome spicca per quella S che la differenzia da tutti gli altri caci. Una storpiatura che pare sia dovuta a un errore di trascrizione di un impiegato ministeriale. Ma a renderlo davvero unico, oltre al saè l postria di amore che lo lega a Michelangelo.

Questo formaggio era amatissimo dall’artista che aveva terreni a Urbania, antica Casteldurante, nell’entroterra di Pesaro e Urbino.

Si narra che, per garantirsi un’abbondante scorta di Casciotta mentre era impegnato a Roma con la Basilica di San Pietro in Vaticano e la sua Cupola, Michelangelo avrebbe fatto affittare (come testimonia un atto notarile del 12 febbraio 1554), tre poderi con casa e terreno a Casteldurante dal suo domestico e più stretto collaboratore, nativo proprio della cittadina, Francesco Amatori, detto l’Urbino. È da questa figura, e non dalla vicina Urbino, città rinascimentale, che prende il nome la DOP.

LA DOP

La “Casciotta d’Urbino” è un formaggio ottenuto con latte di pecora intero in misura variabile da un minimo del 70 a un massimo dell’80%, e di latte di vacca intero per il restante 20-30% proveniente da due mungiture giornaliere. Il latte è coagulato ad una temperatura di 35°C circa con caglio liquido e/o in polvere.

La Denominazione prevede una pressatura delicata effettuata con le mani sovrapposte e impegnate in una consueta roteazione, anche nelle successive fasi di rivoltamento, in modo che il formaggio assuma la caratteristica forma rotondeggiante a “scodella”.
 Una volta asciugata e rassodata, la giovane “Casciotta d’Urbino” viene immessa in salamoia, o salata a secco. Il periodo di maturazione è di 20-30 giorni in ambienti a temperatura di 10-14°C e con umidità di 80-90%.

 

La zona di provenienza del latte, di produzione e di stagionatura del formaggio DOP Casciotta d’Urbino comprende l’intero territorio di Pesaro e Urbino e i comuni di Novafeltria, Talamello, Sant’Agata Feltria, Casteldelci, Maiolo, San Leo, Pennabilli della provincia di Rimini.

La Casciotta d’Urbino si presenta con una crosta sottile, dello spessore di circa 1 millimetro che, a maturazione avvenuta, assume un tipico colore paglierino.

Al taglio la forma rivela una pasta di colore bianco paglierino, dalla consistenza friabile e molle e caratterizzata da una lieve occhieggiatura (i “buchini” che si formano in seguito alla naturale produzione di gas).

Assaggiando la Casciotta d’Urbino permane, al palato, il sentore tipico del latte fresco, particolarmente evidente nel suo profumo: fragrante e aromatico. Il suo sapore è dolce, caratteristico del latte ovino e bovino, pieno e gradevolmente acidulo.

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