Carne oggi: insostenibilità della lotta contro le proteine animali

Carne oggi: insostenibilità della lotta contro le proteine animali

La Bottega Etica: il mestiere del macellaio tra scienza, salute, sostenibilità e seduzione

Si è tenuto a Modena il 26 Marzo, all’interno dell’area Federcarni durante la manifestazione fieristica iMeat l’incontro “La Bottega etica. Il mestiere del macellaio tra scienza, salute, sostenibilità e seduzione”, un convegno scorrevole dal taglio pratico con la volontà di focalizzare il punto sul mestiere del macellaio e sul futuro della sua bottega con un focus aperto anche sul rapporto con i clienti. Tra gli ospiti e i relatori spiccano nomi e personalità autorevoli del settore tra cui Dario Bressanini, ricercatore e divulgatore scientifico, autore del libro “La scienza della carne. La chimica della bistecca e dell’arrosto”.

E’ spettato sopratutto a lui fornire importanti e pratiche nozioni rivolte sopratutto al cliente che frequenta la bottega. L’incontro si è arricchito anche del prezioso contributo di Alberto Rossi, presidente Federcarni Confcommercio Arezzo e Toscana che ha portato la sua esperienza nella duplice veste di macellaio. E poi ancora Giancluca Esposito, medico nutrizionista, che ha approfondito gli aspetti salutistici della carne. Anche Mary Mattiaccio, dottoressa in Sicurezza e Qualità delle produzioni animali presso il Dipartimento Bologna, è intervenuta al convegno dedicato alla “Bottega Etica” concentrando l’attenzione sulla composizione nutrizionale e l’impatto ambientale delle carni di oggi, un tema più che mai attuale e che sta a cuore di molti consumatori. Il convegno è stato moderato da Francesco D’Agostino, titolare di Endelab e consulente marketing di Federcarni che, a proposito di “Bottega Etica”, ha posto un accento importante sulla distinzione concreta tra il vendere eticamente e il vendere e basta.

“Un “venditore” fa in modo che i clienti desiderino la mercanzia che egli intende offrire, non importa se questa sia utile o dannosa; al contrario, un “venditore etico” sa di cosa hanno bisogno i suoi clienti, ma sa anche che per vendere un prodotto è indispensabile che i clienti desiderino proprio quel prodotto. Quindi fa in modo che possa desiderare né più né meno ciò di cui hanno realmente bisogno.
 Il macellaio che sceglie la strada dell’etica ha grandi soddisfazioni. Egli si preoccupa della salute dei propri clienti ed offre loro un prodotto genuino e controllato; si preoccupa anche del benessere che deriva da un’esperienza di gusto appagante e e per questo propone carni di qualità e preparati sempre nuovi che coinvolgono e gratificano tutti i sensi; dispensa, inoltre, consigli e suggerisce idee e ricette. È un abile artigiano che, nonostante le solide basi, si aggiorna continuamente e non perde occasione per fare una chiacchierata con i colleghi e scambiare con loro qualche parere.”

Da iMeat: “Tradizione, arte e passione”

iMeat

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Si è conclusa da pochissimi giorni iMeat, la fiera italiana dedicata alla macelleria e alla gastronomia che ha visto protagonisti argomenti, suggestioni e nuove proposte per una proiezione nel futuro della gastronomia e della carne. “Tradizione, arte e passione”, queste le parole decise e utilizzate per intitolare lo stand Federcarni durante la manifestazione fieristica a dimostrare come la direzione di questo settore gastronomico si stia evolvendo sempre più verso una “bottega etica” per rispondere all’evoluzione di un mercato fatto di consumatori sempre più esigenti. La tradizione è esperienza e conoscenza messa a disposizione dell’arte e della passione del settore per proporre ai consumatori alimenti che si trasformano in delizie di estetica e di gusto. Questa è la missione e l’obiettivo sempre più ravvicinato che Maurizio Arosio, presidente Federcarni ha fissato per la direzione della Federazione che capitana con successo.

La proiezione a breve termine è quella di una macelleria gourmet, basta scorrere una galleria di fotografie scattate durante la fiera per capire quanto la preparazione è elemento principale e univoco che sa distinguere ogni singolo alimento. L’arte del macellaio in questo caso è evidente, si manifesta nelle preparazioni così come nell’attenzione e nella cura che si possono trovare all’interno di tante splendide botteghe italiane dove la proposta gastronomica si arricchisce inaspettatamente.
 La passione invece è il motore di tutto, è lo stesso Arosio che lo racconta durante gli eventi di Federcarni, senza quella infatti l’impegno di tempo e fatica diventa insostenibile e non c’è guadagno economico che attutisca il tutto.

A prova dell’attenzione sempre più forte verso il cliente, le sue esigenze e la volontà di dare un approccio nuovo a carni e gastronomia ecco che durante i giorni di manifestazione ha preso vita “iMeat Gusto”, un evento organizzato da Ecod in collaborazione di Federcarni, che ha trasformato lo stand della federazione in un palcoscenico di prestigio dove workshop, presentazioni e degustazioni si sono susseguiti durante i giorni di fiera. Protagonista assoluta è stata la carne, selezionata e preparata da aziende di produzione e di commercio che hanno promosso e fatto conoscere i propri prodotti sia cotti che crudi con grande apprezzamento da parte dei visitatori.

Curiosità e tendenze gastronomiche: la macelleria gourmet

Si entra e si viene immediatamente catturati dai prodotti gastronomici sapientemente riposti su piani ricolmi di qualsiasi prelibatezza, il confine labile tra cibo e arte si fa sempre più sottile così da confondersi. E poi il palcoscenico del futuro della gastronomia, neanche troppo lontano: il banco della macelleria gourmet.
 Gourmet, dal latino “ġurmè” era una parola che stava ad indicare “ragazzo”, solo successivamente il termine è stato incrociato con “Gourmand”, letteralmente “ghiottone” che con il tempo fino ai giorni d’oggi sta ad indicare un degustatore, un raffinato buongustaio.
 Non è passato poi molto da quando la cucina Gourmet ha preso il sopravvento nella gastronomia, voluta e accettata ampiamente da un pubblico sempre più di intenditori che percepisce il cibo come un’esperienza sensoriale che vale la pena di provare.

E in futuro sempre più presente ecco che la parola gourmet sta affiancando anche “la bottega della carne”. La conferma è arrivata da Federcarni, federazione nazionale dei macellai che, durante l’appuntamento con iMeat, l’unica fiera italiana dedicata alla macelleria e alla gastronomia, ha posto un importante accento su questa tendenza optando per uno slogan che non lascia alcun dubbio sulla strada intrapresa: Tradizione, Arte e Passione. 
 Nella macelleria gourmet, sempre più attenta e più etica, Maurizio Arosio, presidente di Federcarni prevede tre cose: 
 la tradizione, vista come esperienza e conoscenza per scegliere i prodotti giusti e saperli consigliare ai propri clienti in base ai loro gusti, l’arte che si concretizza con la manualità del macellaio che trasforma la carne in tante prelibatezze da mangiare crude o cotte e la passione che si configura come il motore di tutto.

La macelleria gourmet è anche una bottega etica dove c’è un totale controllo della filiera produttiva con un occhio di riguardo ai piccoli allevatori attenti al benessere e all’alimentazione naturale per garantire un prodotto finale sano e controllato.
 Ma il gusto vuole la sua parte, ed è così che i titolari delle macellerie gourmet raccolgono la sfida di una proposta gastronomica quanto più al passo con i tempi trasformandosi in veri e propri artigiani pronti a mostrare tutta la loro abilità nelle preparazioni. 
 Guardare per credere: un banco delle meraviglie che si apre sotto gli occhi dei clienti, a loro la responsabilità di scegliere tra tagli sapienti e studiati e raffinate preparazioni secondo le tradizioni regionali. E poi ancora le numerose tartare farcite con pesto, finocchi e fichi, cannoli di carne, sushi di vitello, hamburger speziati, valigini di pollo e molto altro ancora, tutto da portare a casa e poi cuocere.

E la macelleria diventa Bistrò per un’esperienza gourmet al completo.

Chiara Danielli
Redazione Newsfood.com

 

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