Broccoli: troppo cottura, meno effetti benefici

I broccoli sono buoni, amici della salute, ma sensibili alla cottura. Se allora questo dura troppo, i nostri perdono gran parte delle proprietà benefiche.

E’ il messaggio contenuto in una ricerca del Linus Pauling Institute (Corvallis, USA), diretta dalla professoressa Emily Ho e pubblicata nel “Journal of Agricultural and Food Chemistry”.

L’indagine degli esperti USA parte da un punto fermo: i broccoli (e le altre crucifere) offrono nutrienti in grado di rendere più forti conto il cancro.

Cardine del sistema, l’enzima mirosinasi. Tale enzima consente all’intestino umano di convertire i principi attivi delle crucifere in sulforafano ed erucina, fondamenti dell’azione anticancro
della verdura.

L’enzima mirosinasi è però debole: basta una cottura prolungata per distruggerlo, riducendo la capacità dell’organismo di assimilare i principi attivi. A livello numerico,
un piatto di broccoli con dosi sufficienti di mirosinasi offre quantità di sulforafano ed erucina da 5 ad 8 volte superiore allo stesso piatto carente nell’enzima. Per ottenere il
massimo risultato, non bisogna superare i 2-3 minuti di cottura in padella.

Inoltre, l’enzima è (quasi) indispensabile: le dosi presenti nel corpo umano sono insufficienti ed anche quelle dei prodotti artificiali non raggiungono i livelli richiesti.
Perciò, conclude la professoressa Ho, lasciate perdere gli integratori e mangiate i broccoli al naturale.

FONTE: “Health benefits of broccoli require the whole food, not supplements”, EurekAlert, 9/10/011

Matteo Clerici

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