Bretagna (Francia): Per Capodanno? Ostriche a volontà!

Chi ha nel proprio carnet un programma in Bretagna (Francia) inserisca anche una visita agli allevamenti delle
ostriche. E’ da queste parti che si hanno i più grandi allevamenti ma meglio sarebbe dire le fattorie di questo mollusco, le cui tracce risalgono al periodo glaciale della
terra.

Si potrebbe quasi dire che esse sono, in un certo modo, legate a buona parte della storia dell’umanità: dai greci, agli antichi romani, ai re di Francia, ai capi della Rivoluzione
Francese, per non parlare di Napoleone Bonaparte, che, ci dicono le cronache dei suoi tempi, pare ne mangiasse in abbondanza prima di affrontare le battaglie.

E’ forse per seguire quest’esempio che non c’è angolo della Francia che nella notte di San Silvestro non se ne mangi. Passano gli anni, i secoli
ma lo spirito del Grande Corso, aleggia, come fosse ieri, tra i francesi a differenza di noi che, specie tra le nuove generazioni, dimentichiamo i personaggi illustri che hanno fatto
l’Italia.

Ma riprendiamo il discorso sulla Bretagna e le ostriche. E’ bene ricordare che prima di mettercele in bocca sono trascorsi dai due ai quattro anni da quando le larve portate dalle onde marine e
dalle escursioni delle maree raggiungono, superando molte tribolazioni, delle nasse metalliche rettangolari alle quali vanno ad attaccarsi. Partono in colonie di migliaia ma solo poche
centinaia alla fine riescono a sopravvivere. Il loro nutrimento è il plancton che ingerito gli permette di svilupparsi mentre le proprie feci formano la conchiglia che le avvolge e che
varia di colore a seconda del fondale marino e con esso il loro gusto.

Se capitate dalle parti di St. Malo fate un salto nel vicino Golfo di Cascale, quello sul quale si affaccia, dall’altra parte, le Mont St. Michel, che per ragioni amministrative fa parte de La Manche. E’ uno spettacolo unico disseminato di paletti a ridosso della costa. E’ a questi paletti che
vengono ancorate delle gabbie metalliche (le nasse) alle quali si attaccano le ostriche. Siamo nel punto dove si registrano le più alte e basse maree della costa francese. In certi
periodi dell’anno raggiungono anche i 15 metri, tant’è che rimani stupito percorrendo le strade attorno alla baia nel vedere delle barche e altri natanti in secca legati a lunghe corde
ancorate alla costa per impedire che possano prendere il largo quando torna il mare.

Secondo gli esperti le ostriche di Cascale sono tra le migliori non solo della Francia ma del mondo sia per bontà che per le loro proprietà.

Una dozzina di queste ostriche corrispondono stando ai dati scientifici a 135 grammi di carne in genere e a 100 grammi se di bue. Le ostriche contengono lipidi dall’1 al 2%. Le loro calorie
sono talmente basse che vengono consigliate a chi segue le cure dimagranti. Hanno proteine più ricche di quelle del latte, sono povere di glucidi. La loro carne è ricca di
minerali quali il calcio, il ferro, il potassio, fosforo, magnesio, iodio oltre a vitamine preziose per il nostro organismo come la C, la B1,B2 e PP.

Si possono mangiare i diversi modi, ma il più normale è, una volta aperte (mantenendole chiuse nel proprio guscio si conserva il sapore) gustarle crude con sopra uno spruzzo di
limone. Per avere la certezza che sono fresche si deve fare col coltello un discreto sforzo. Prima di essere messe in commercio sono sottoposte a tutta una serie di trattamenti che ne
garantiscono la qualità e purezza.

Vengono esaminate manualmente una ad una fino a suddividerle in quattro categorie: la TG è per ostriche fino a 100 e passa grammi; la G (80/100 grammi), M per le medie (50/80 grammi), e la P per quelle da 40 a 50 grammi. Per mantenerle fresche vengono, una
volta trattate, conservate in appositi bacini di acqua di mare pulitissima. Solo al momento della spedizione sono disposte in piccole ceste con tanto di data sia di raccolta e di consumazione e
col nome dell’azienda dalla quale provengono, come vien fatto per i formaggi.

Le ostriche di Cascale sono speciali e conosciute col nome francese “Creuses”. Sono bianche perché coltivate in acque fresche con una
salinità particolare tanto da essere classificate di primo rango: Fanno la gioia dei gourmet e dei più raffinati consumatori.

La produzione di Cascale si aggira annualmente attorno alle 5000 tonnellate, delle quali 1000 coltivate in acque profonde: il 50% è commercializzata nel mese di dicembre.

In Piazza Garibaldi a Nizza al Caffè Torino, sotto i restaurati portici, in questi giorni è un ammucchiarsi
di cestelli. A gustarle ci sono anche molti italiani, molti dei quali provenienti dalle proprie città. Oltre che con mezzo limone sono servite con burro salato e pane nero. Ad
accompagnarle c’è del vino bianco secco, per il soave tocco finale.

Speriamo che portino bene per il 2012!

Comunque fare un tour in Bretagna è una bella esperienza. Non ti stancherai mai, ostriche a parte, di ricordarla.

Bruno Breschi
Newsfood.com