Belluno (BL): AltoGusto 2008/2009 – Dagli Chef delle Dolomiti, raffinati assaggi di Rococò

Belluno (BL): AltoGusto 2008/2009  – Dagli Chef delle Dolomiti, raffinati assaggi di Rococò

 

AltoGusto 2008 2009 – la grande cucina delle Dolomiti bellunesi torna a rendere omaggio al suo territorio e alla sua cultura.

Tutti i giorni, fra dicembre 2008 e marzo 2009, nove fra i più rinomati ristoranti della provincia, riuniti nell’Associazione AltoGusto, propongono, in alternativa alle
usuali proposte, uno speciale menu ispirato alla cucina rococò e all’artista Andrea Brustolon (1662 – 1732), celebre incisore dell’epoca, cui la sua città
natale, Belluno, dedicherà una mostra a partire dal 27 marzo 2009.

Il gusto culinario dell’epoca rococò, sviluppatosi dopo gli eccessi dell’abbondanza barocca, stravolse gli stilemi della cucina chiedendo nobile semplicità,
asciutto decoro, leggerezza e sontuosità delicata. Aspetti che ben si accordano alla sensibilità degli chef bellunesi e che ritroviamo, rivisitati e riattualizzati nei
piatti AltoGusto.

Immersi nello splendido paesaggio delle Dolomiti e pervasi da un’atmosfera suggestiva e affascinante, i ristoranti protagonisti della rassegna: Al Borgo di Belluno, Al Capriolo di
Vodo di Cadore, Alle Codole di Canale d’Agordo, Baita Fraina di Cortina d’Ampezzo, Da Aurelio di Colle Santa Lucia, Dolada di Plois di Pieve D’Alpago, Ristorante Baita
Mondschein di Sappada, San Lorenzo di Puos d’Alpago e Tivoli di Cortina d’Ampezzo, sono accomunati dall’amore per la propria terra, dal rispetto per la sua cultura e
le sue tradizioni culinarie e dalla volontà di valorizzare e esaltare i pregiati prodotti tipici, attraverso una cucina genuina, capace di richiamare alla memoria gli odori e i
sapori della territorio, ma allo stesso tempo raffinata e innovativa. Pastin, fagioli di Lamon, mais sponcio, patate di Cesiomaggiore, agnello d’Alpago, fave, orzo decorticato,
formaggi del territorio, pedole ecc, saranno anche quest’anno i protagonisti delle tavole AltoGusto, serviti secondo i dettami del rococò.

ANDREA BRUSTOLON

Andrea Brustolon (Belluno 1660-1732), scultore e intagliatore italiano fu uno dei più originali maestri del rococò veneziano. Figlio dello scultore del legno Jacopo, nel
1677 si trasferì a Venezia presso la bottega dello scultore genovese Filippo Parodi. Trascorse quindi un periodo di studio e tirocinio a Roma, dove ebbe modo di conoscere la
scultura classica e le opere del Bernini.

A Brustolon è attribuita una vastissima produzione di mobili e arredi sacri e profani, realizzati in uno stile estroso e decorativo. La sua attività si svolse soprattutto
a Venezia al servizio di ordini religiosi e famiglie patrizie; gli furono commissionati numerosi lavori dai nobili più potenti (ad esempio, i Venier, i Correr e i Pisani) e dalla
Chiesa (sue opere sono conservate nella Chiesa dei Frari). Dal 1720 Brustolon visse a Belluno e realizzò elaborati altari lignei per le chiese di alcuni centri minori, tra cui la
parrocchiale di Cortina d’Ampezzo. A Roma viene tutt’oggi chiamato “Sala del Brustolon” l’auditorio con i seggioloni dell’artista da cui il Presidente della Repubblica invia i messaggi
televisivi di fine anno.

IL ROCOCÒ IN CUCINA

Tra il 1680 e il 1715 entra in crisi la cucina della tradizione tardo-rinascimentale e la scuola gastronomica romano-fiorentina cessa di dettar legge in Europa. Al suo posto subentra la
cucina francese. Parecchie cucine nobiliari in tutta Europa cadono nelle mani esperte di cuochi transalpini che impongono la nuova moda culinaria. E’ la fine del luculliano pranzo
medievale, caratterizzato da un caotico susseguirsi di gigantesche portate. Tutto è regolato da un ordine geometrico e una disciplina armonica. La ragione, esaltata dal Secolo
dei Lumi, viene applicata dai philosophes anche alla «scienza del mangiar bene».

Colore, varietà, leggerezza sono le parole chiave di questa nuova gastronomia. Le carni pesanti lasciano il posto a salse preziose, estratti e consommé, brodi ristretti e
gelatine. La tavola del settecento è caratterizzata da sapori fini e pastellati, riflessivi e meditati secondo una cucina misurata e composta, pensata per commensali frizzanti e
spiritosi e per dame leggere, che si muovono seguendo i ritmi della gestualità, tra argenterie e suppellettili finissime. La nuova tendenza alimentare e di costume porta tavole
riccamente imbandite, con preziose posaterie, porcellane, chicchere, sorbettiere, argenti, smalti e da mille altri suppellettili di raffinata provenienza.

 

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