Appassimento delle uve e qualità dei vini: l’identità varietale

Si svolgerà il 21 e 22 maggio, presso la Scuola superiore di studi e perfezionamento ‘S. Anna’ di Pisa (piazza Martiri della libertà, 33), il 3° Corso di formazione
«Appassimento delle uve e qualità dei vini: l’identità varietale», svolto con il supporto della Società italiana scienze e tecnologie alimentari (Sistal) e del
Progetto Muvon (acronimo di Innovazione tecnologica per la gestione della maturazione/disidratazione post-raccolta delle uve di vitigni autoctoni per la produzione di vini passiti, o speciali, di
qualità) finanziato dal Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali.

Il corso darà risalto all’aspetto «identità varietale» e per tale motivo prenderanno parte all’evento ricercatori e operatori che hanno svolto e svolgono la loro
attività di ricerca e/o professionale con un particolare riguardo nei confronti di tale concetto.

Parlare di identità varietale per i vini passiti può sembrare un paradosso, dal momento che tali prodotti sono sempre stati considerati il risultato di una più o meno intensa
e/o prolungata ossidazione durante la fase di disidratazione delle uve con una conseguente perdita degli aromi primari, varietali, fatta eccezione per cultivar particolarmente aromatiche. Oggi,
tuttavia, la disponibilità di tecnologie e la ricerca e la sperimentazione condotta da parte del settore della postraccolta dei frutti ha consentito l’approfondimento di conoscenze
scientifiche sui metabolismi coinvolti nel fenomeno della disidratazione dell’uva, favorendo di fatto alcune pratiche atte al mantenimento di quelle caratteristiche varietali tanto importanti per
la diversificazione dei prodotti. Al fine di enfatizzare il ruolo dell’identità varietale sono stati inoltre invitati al corso ricercatori spagnoli, francesi e portoghesi che potranno
apportare esperienze e nozioni fuori dalla tradizione nostrana.

L’evento, organizzato dal Dista (Dipartimento di scienze e tecnologie agroalimentari, Università della Tuscia di Viterbo) in collaborazione appunto con la Scuola S. Anna, si pone
l’obiettivo di informare i tecnici sulla diversità nella gestione del vigneto e sulle tecniche/pratiche di appassimento e vinificazione relativamente a differenti aree nazionali, ma
soprattutto di renderli partecipi delle più recenti conoscenze scientifiche sull’appassimento delle uve fuori pianta (gestione del metabolismo aromatico, del metabolismo anaerobico e
formazione dell’acidità volatile, del metabolismo fenolico) ed in pianta e sulle innovazioni tecnologiche per l’appassimento delle uve.

La scadenza per iscriversi al Corso, a numero chiuso, è fissata per il 1° maggio e, al termine, verrà rilasciato un Attestato di frequenza.