Anche la Focaccia al formaggio di Recco sulle tavole dei sauditi

La Focaccia di Recco col formaggio protagonista alla quarta ‘Settimana della Cucina Italiana nel Mondo’

di Maurizio Ceccaioni

Nonostante i dazi di Trump e le “etichette a semaforo” britanniche e francesi, i cibi italiani sono tra i più apprezzati da tutto il mondo. Tra le varie manifestazioni internazionali che vedono la presenza dei nostri prodotti gastronomici sulle tavole internazionali, dal 18 al 24 novembre 2019 si è svolta a Jeddah (Arabia Saudita), la quarta ‘Settimana della Cucina Italiana nel Mondo’, promossa dal Ministero degli Affari Esteri e della Cooperazione Internazionale (Maeci). L’iniziativa, inserita nel piano del Maeci ‘Vivere ALL’Italiana’, ha puntato a coinvolgere attivamente attori pubblici e privati, in un’azione di promozione integrata del nostro Paese.

Nata non solo per “raccontare” la nostra cucina con incontri e show cooking, come quelli nel centro commerciale al Danube, la Settimana della Cucina Italiana nel Mondo aveva come tema principale ‘Educazione Alimentare: Cultura del gusto’. E di certo, in questi sette giorni, di gusti e sapori ne hanno assaporati tanti, le migliaia di visitatori di etnie, culture e religioni diverse che hanno assaggiato le nostre prelibatezze agroalimentari.

Tra queste eccellenze, anche la Focaccia di Recco col formaggio o, per meglio dire, la Fugassa co’ formaggio, come chiamano questo prodotto tipico i liguri. A presentarlo a Jeddah, una delegazione recchese guidata da Lucio Bernini, responsabile tecnico Consorzio Focaccia di Recco, con due noti ristoratori recchesi come Fabrizio Passano, titolare del Ristorante Alfredo, in via S. Giovanni Battista 33/R, e Umberto Squarzati chef del Ristorante Vitturin, in via dei Giustiniani 48.

Intenso il programma degli eventi organizzato in modo esemplare dal nostro Consolato generale a Jeddah (Gedda) guidato dal console generale Stefano Stucci, con conferenze, presentazioni, interviste, riprese video e Tv, eventi a tema, master class rivolte ad esperti e del settore, street food, serate e cene importanti con menù variegati. Il tutto nei più prestigiosi luoghi della seconda città più importante dell’Arabia Saudita dopo la capitale Riad, con una popolazione di 4,5 milioni di abitanti nella sua area metropolitana.

Un’occasione che ha visto illustrare in una Università associata alla Cattolica di Milano, la case history della Focaccia di Recco Igp e il mondo dei marchi europei che tutelano le eccellenze gastronomiche italiane. Con due docenti d’eccezione come Lucio Bernini e il console Stucci.

Quasi 300 le sedi diplomatico/consolari e gli Istituti Italiani di Cultura nel mondo coinvolti, con oltre mille attività programmate legate anche ai “messaggi in bottiglia” lanciati nell’Expo Milano 2015. Così, tra gli approfondimenti della Settimana della Cucina Italiana nel Mondo, si è trattato anche di temi rilevanti come il rapporto fra il cibo e la sostenibilità ambientale, la sicurezza alimentare, il diritto al cibo, l’educazione alimentare, le identità dei territori e la biodiversità. Ma anche del contrasto al crescente fenomeno dell’Italian sounding e della Dieta Mediterranea come modello di alimentazione equilibrato alla portata di tutti, per uno stile di vita sano.

All’apice degli appuntamenti di questa vetrina internazionale, venerdì 22 – durante la cena di gala di presso il prestigioso Jeddah Hilton Hotel Resort – sono stati proiettati filmati sulle bellezze della Liguria, prodotti dall’omonima Agenzia per la promozione Turistica.

Per preparare la Focaccia di Recco col formaggio, famoso prodotto a indicazione geografica protetta (Igp) e punta di diamante della cosiddetta ‘Capitale gastronomica della Liguria’, si usa semplicemente acqua, farina, olio, sale e formaggio, che è una crescenza capace di resistere bene alle alte temperature della cottura. Non c’è traccia di lievito e quindi risulta adatto a gran parte delle persone e sicuramente più digeribile.

Il Consorzio Focaccia di Recco col formaggio è nato nel 2005 e vi aderiscono 19 aziende con 24 punti vendita attivi nella zona di produzione inserita nel disciplinare e compresa tra le cittadine di Recco, Avegno, Camogli e Sori.

Qui di seguito, le indicazioni per chi volesse provare a fare la ‘Focaccia di Recco col formaggio’ in casa (1)

 La ‘Focaccia di Recco col formaggio’ è un prodotto da forno ottenuto dalla lavorazione di un impasto a base di farina di grano tenero, olio extravergine di oliva italiano, acqua, sale, farcito con “Formaggio fresco” e successivamente cotto in forno.

Descrizione del metodo di produzione, dosi e ingredienti per una teglia del diametro di cm 60 (circa 10 porzioni)

• 500 gr. di farina di grano tenero tipo “00” di forza o in alternativa farina tipo ‘Manitoba’.
• 50 gr. di olio extra vergine d’oliva italiano
• Acqua naturale
• Sale fino
• 1 kg. di Formaggio fresco

Preparazione dell’impasto

Si lavorano assieme farina di grano tenero tipo ‘00’ (o farina tipo Manitoba), acqua, olio extravergine di oliva italiano e sale, sino ad ottenere un impasto morbido e liscio.

Terminata l’operazione, si lascia riposare l’impasto per almeno 30 minuti a temperatura ambiente, coperto da un telo di tessuto naturale oppure in appositi contenitori alimentari a norma di legge.

Si suddivide poi l’impasto in porzioni corrispondenti alle esigenze di impiego mantenendolo in condizioni igieniche ottimali.

Si preleva una porzione di impasto e la si tira. Quindi si procede manualmente allargando la pasta con un movimento rotatorio, posizionando le mani sotto alla sfoglia, fino a renderne lo spessore inferiore al millimetro, e avendo cura di non provocare perforazioni della superficie.

Si adagia la sfoglia ottenuta nella teglia di cottura, precedentemente unta con olio extravergine di oliva italiano.

Si adagia sulla sfoglia il Formaggio fresco distribuendolo in piccoli pezzi della grandezza pari a quella di una noce così da coprire in maniera omogenea tutta la superficie.

Si procede alla lavorazione dell’impasto rimanente, per ottenere un secondo strato di sfoglia delle dimensioni pari al precedente, che sarà ulteriormente lavorato fino a renderlo sottile, quasi trasparente, e sarà successivamente adagiato sulla base già coperta dal Formaggio.

Si saldano i bordi sovrapposti delle due sfoglie, schiacciandoli, per impedire la fuoriuscita del Formaggio durante le operazioni di cottura. Eventuali lembi di impasto in eccesso potranno essere rimossi con l’ausilio di un coltello o di altro strumento.

Con le dita si pizzica in più punti la sfoglia superiore, formando dei fori.

Si cosparge la ‘Focaccia di Recco col formaggio’ con un filo di olio extravergine di oliva italiano, ed eventualmente, con una spolverizzata di sale.

La cottura deve avvenire in forni alla temperatura compresa tra 270° e 320°C per 4-8 minuti, fino a quando la superficie del prodotto non avrà assunto un colore dorato, con bolle o striature marroni nella parte superiore. Il forno deve essere regolato in modo che la parte inferiore sia più calda della superiore.
È escluso ogni trattamento di pre-cottura, surgelazione, congelazione o altra tecnica di conservazione.

 Preparazione alternativa

In alternativa è possibile preparare la ‘Focaccia di Recco col formaggio’ sopra un disco di legno senza bordi, cosparso da uno strato sottile di farina di mais. In questo caso occorrerà, per saldare i due strati di sfoglia, ripiegarne i lembi in modo da formare un orlo. Si farà quindi scivolare il preparato così ottenuto nel forno.

(1) – Il metodo di produzione qui descritto è un breve estratto del disciplinare di produzione originale.

Per saperne di più: www.focacciadirecco.it