Amatori Pici Chianciano – Cosa sono i Pici, la ricetta e due condimenti: briciole e aglione

Milano, 9 settembre 2017

Premessa
Pubblico personalmente molto volentieri questo articolo sui Pici perché mi portano indietro nel tempo, quando ho conosciuto Lorenzo Totò a Lucignano Valdichiana (uno dei primi grandi cuochi della cucina tradizionale italiana, per tanti anni volto TV in Rai e Tv private ma anche molto conosciuto in Giappone… un grande Uomo, un grande Amico…

Giuseppe Danielli

Direttore e Fondatore
Newsfood.com

I Pici

Cosa sono i pici? Sono un tipo di pasta fresca allungata del tutto simile a grossi spaghetti ma di sezione maggiore ed irregolare. Prendono il nome dal movimento di “appiciatura”: l’atto che consiste nella lavorazione della pasta con il palmo della mano sulla spianatoia per definirne forma e lunghezza. 
L’impasto è costituito da farina di grano tenero ed acqua, un po’ di sale ed olio Extra Vergine di Oliva. 
La ricetta è tradizionale del territorio sud-senese a cavallo tra Val d’Orcia e Val di Chiana ed ha origini antichissime ed incerte. Un tempo costituiva il tipico piatto “povero” delle famiglie locali, oggi continua ad essere un piatto ricercato ed apprezzato anche nella ristorazione di alto livello.

Amatori Pici Chianciano è un associazione culturale enogastronomica costituitasi nel 2014 allo scopo di valorizzare e tramandare la cultura della pasta tradizionale toscana fatta a mano, i pici.

Inizialmente nata come gruppo su Facebook per riunire virtualmente gli amanti di questo tipo di pasta, il gruppo è cresciuto a ritmi vertiginosi raggiungendo oltre 2000 iscrizioni in breve tempo.

A partire dai primi esordi delle conviviali di “Du’ pici tra amici”, ad oggi l’Associazione conta circa 300 soci e, grazie alla collaborazione attiva di 100 volontari, organizza durante tutto l’anno attività ed eventi.

L’evento clou è “Du pici sotto le stelle”, che si svolge il secondo weekend di giugno nel centro storico di Chianciano Terme richiamando folle di buongustai; a giugno 2018 si terrà la 4a edizione. In queste serate vengono serviti migliaia di piatti di pici, rigorosamente fatti a mano, dai volontari dell’Associazione, secondo la ricetta originale. 
Estremamente attenti alle intolleranze alimentari, vengono prodotti anche pici per celiaci, senza glutine.

Quest’anno gli Amatori Pici Chianciano sono stati ospiti per ben due volte a Eataly Firenze: la prima per una cena a base di pici interamente preparata dai volontari presenti, e la seconda nell’ambito del festival della cucina popolare toscana.

Last but non least, l’invito a Eataly Monaco di Baviera ha dato visibilità all’associazione anche oltre i confini nazionali. In questo monumento all’enogastronomia italiana di quasi 5000 metri quadrati, l’1 e 2 settembre 2017 una delegazione composta da 9 volontari ha prodotto quasi 100 chilogrammi di pici fatti a mano per essere consumati nei ristoranti di Eataly. Parallelamente alla produzione si sono tenuti quattro show cooking, con dimostrazioni di appiciatura e degustazione di pici conditi con sugo all’aglione della Valdichiana e alle briciole.
Il successo è stato strepitoso e il gradimento del pubblico entusiasmante.

In occasione degli eventi, i pici vengono conditi con sughi diversi di volta in volta, spaziando dai tradizionali ragù di carne Chianina e di “nana” (anatra), cinghiale fino al condimento con briciole di pane, all’aglione e, al cacio e pepe.

Ricetta per fare i Pici


1) IMPASTO (per 6 persone):

mescolare 800 gr di farina tipo “0” e 200 gr “farina tipo 2” macinata a pietra per un totale di circa 1 chilogrammo, si tratta di differenti tipologie di farina, una più raffinata e l’altra più grezza con tracce di crusca e cruschello utile per garantire una consistenza migliore dell’impasto ed un apporto nutrizionale ricco di fibre, un mix molto simile alle farine utilizzate nel passato dalle massaie.
Aggiungere 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva, un pizzico di sale e 500ml di acqua o comunque quanto basta per ottenere un impasto elastico, che non rimanga attaccato alle dita ma neppure troppo compatto.

2) LAVORAZIONE:
in una scodella mettere la farina, creare la tipica fontana e versare l’olio ed il sale e, impastando con una forchetta, aggiungere lentamente l’acqua. Amalgamare l’impasto fino ad ottenere un impasto morbido.
A questo punto andrà lavorato a mano, sulla spianatoia in legno, finché il panetto formatosi sarà perfettamente liscio e sempre morbido. Farlo riposare per almeno 30 min ricoprendolo con un panno o con della pellicola trasparente.

Dividere l’impasto in due panetti, lavorare il 1° panetto sulla spianatoia con il mattarello stendendo l’impasto fino ad uno spessore di circa mezzo cm cospargendolo di olio per evitare che la pasta essicchi avendo cura di predisporre un pugnetto di farina su un lato dell’impasto steso. Tagliare a listarelle (di volta in volta) l’impasto e lavorarlo appiciando con il palmo della mano fino a farlo diventare del diametro di un grosso spaghetto. Man mano che il picio si forma passarlo nella farina e poi creare una matassina adagiandola su un vassoio con farina di semola o di riso per evitare che si attacchi agli altri.
Lo stesso procedimento va fatto con il 2° panetto.

3) COTTURA:

portare ad ebollizione una pentola d’acqua salata come per la normale pasta, immergere le matasse di pici ottenute e cuocere per circa 7 minuti o comunque per un periodo giusto in base ai gusti di cottura (più o meno al dente) ed al diametro dei pici.

======Due ricette di condimenti tradizionali per i pici======

Condimento con le briciole di pane in padella (per 6 persone)
Prendi una pagnotta di pane toscano raffermo di 2/3 giorni, togli la crosta e sbriciola con le mani la mollica.
Nel frattempo prendi una padella aggiungendo al suo interno circa un bicchiere d’olio extravergine d’oliva e aggiungi due spicchi di aglio schiacciato.
Quando l’aglio inizia a soffriggere aggiungi le briciole di pane insieme ad un po’ di sale, pepe e peperoncino, fai rosolare le briciole piano piano avendo cura di non farle bruciare, girandole di continuo, fino al raggiungimento della croccantezza.
Ora le briciole sono pronte per condire i tuoi pici.

Condimento con l’aglione per (6 persone)
In un tegame metti 6/7 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, mettilo sui fornelli e fai scaldare l’olio.
Poi prendi 4 spicchi d’aglione (aglio), tritalo finemente e aggiungilo all’olio caldo e fallo cuocere fino al raggiungimento di una crema, aggiungi un bicchiere di vino bianco, mescola e fallo evaporare. Aggiungi 1000/1200 gr di pomodori pelati precedentemente passati; sale, pepe e peperoncino quanto basta.
Fai cuocere il tutto per circa 45 minuti a fuoco lento avendo cura di non farlo attaccare.
Ora il sugo all’aglione è pronto per condire i vostri pici.