A tavola con il “pranzo biodiverso”

Sedersi in un ristorante e spendere per un pranzo o per una cena tra i 10 e i 15 euro, mangiando qualità e in maniera sana, non è un’utopia, ma una realtà concreta, lo si
può fare solo se a tavola mettiamo tutti quei prodotti, a molti sconosciuti, che fanno parte della nostra millenaria cultura gastronomica. Sono prodotti che compongono quella
biodiversità che oggi rischiamo di perdere.

La proposta viene da Cia-Confederazione italiana agricoltori e Vas (Verdi ambiente e società) in occasione della presentazione della manifestazione «Mangiasano», promossa
nell’ambito della Giornata mondiale della biodiversità.

L’appello di Cia e Vas è rivolto ai nostri ristoratori perché introducano nei loro menù i «piatti biodiversi». Quei piatti, cioè, composti da specie
vegetali e animali che sono state soppiantate da un modello alimentare codificato che si basa solo su alcune e precise varietà. Biodiversità, quindi, non solo per risparmiare, ma
anche per riassaporare prodotti dimenticati che rischiano di finire nell’elenco delle cose estinte.
Cia e Vas invitano, dunque, i nostri ristoratori a predisporre piatti i cui costi sono certo minori di quelle pietanze ormai omologate nella stragrande maggioranza dei menù.
Mangiare «biodiverso» non è, tuttavia, solo risparmio, ma anche salutare, perché si utilizzano prodotti che non subiscono impatti chimici o modifiche genetiche.
Basta -avvertono Cia e Vas- riscoprire tradizioni e culture delle nostra terra per comprendere quanta biodiversità può essere salvata e introdotta nell’alimentazione quotidiana.
Oltre alla salute, a giovarsene saranno anche le nostre tasche. Questo perché -sottolineano Cia e Vas- siamo in presenza di prodotti che non devono percorrere faticose filiere
agroalimentari o lunghi processi di trasformazione industriale. Sono prodotti che nascono spontanei, che troviamo ancora nelle nostre campagne e che la sapienza degli agricoltori ha custodito.
Prodotti che possono trovare, dunque, il giusto spazio nelle tavole.
L’appello di Cia e Vas non è, quindi, privo di concretezza. Anzi. Attraverso il «pranzo biodiverso» non si esalta solo una cultura e un’alimentazione dal sapore antico, ma
anche qualità e salubrità eccezionali.

Pranzo «ritrovato»

Aperitivo

Bevanda della gioia: a base di vino e borragine (foglia di pianta selvatica).

Antipasto

Schiacciatine ai semi di carvi: carvi da non confondere con il cumino, anche se chiamata cumino di Germania, è molto usata nei paesi nordici, si può usare
tutta, dalla radice ai fiori.

Frittata di fiori alle erbe: nella frittata vengono utilizzati fiori commestibili e aromi: dragoncello, cerfoglio,
erba piperita.

Formaggette di pecora alla menta: l’utilizzo della menta nella formaggetta recupera l’uso di un’erba usata poco in cucina e più nell’industria dolciaria.

Treccia al finocchio selvatico: il finocchio selvatico cresce spontaneamente in Italia. Ora e’ stato riscoperto come elemento forte e
caratterizzante in diversi piatti, in particolare nel pane.

Bruschette con lardo di maialino nero dei «monti lepini», affettati di pancetta e guanciale: guanciale lardo e pancetta provengono dal maialino nero dei monti lepini,
una specie recentemente recuperata da allevamenti laziali.

Gonfiotti di ricotta e ortiche: l’ortica, pianta considerata impropriamente come un’erbaccia fastidiosa, racchiude virtù culinarie e
salutistiche tutte da riscoprire.

Primi

Sedanini di kamut: kamut precursore del grano duro, e’ stato recuperato per varie trasformazioni. La pasta ottenuta e’ veramente gradevole al palato.

Ceci «neri» del povero diavolo: a base di cece nero delle Murge. un legume tipico della terra pugliese. Le quantità prodotte sono oggi
modeste, molti agricoltori però stanno pensando di ricoltivarlo su maggiori superfici. I ceci piatto della «cucina povera» vengono proposti uniti alle cotiche e a gnocchetti
di pane di grano duro.

Secondi

Maialino agli aromi: carne di maiale dei monti lepini, cotto al forno e impreziosito da erbe spontanee. sorprendentemente gradevole al palato e altamente digeribile.

Bocconcini di fegato al timo: fegato parte del vitello sostanzialmente in disuso nella cucina domestica. Ottimo con l’aggiunta di timo che ne esalta il gusto
diminuendo il sapore dolciastro. Anche il timo oggi poco usato sta registrando aumenti nel consumo.

Contorni

Patate novelle all’aglio orsino: aglio orsino presente in tutto il territorio italiano di cui se ne era perso l’uso a vantaggio di coltivazioni asiatiche. Ora sta
riacquistando spazi nelle nostre cucine.

Pastinache al marsala: le pastinache consumate normalmente nella Roma antica ma anche fino a 50 anni fa, sono deliziose carote selvatiche.

Germogli di rovo al forno: il rovo, pianta infestante ricca di sostanze utilizzate in erboristeria può ancora trovare posto sulle nostre
tavole.
Insalata di Teseo: Teseo che affronta e vince il minotauro da’ il nome a questa insalata corroborante preparata con erbe dimenticate come il crespigno,
la pimpinella e la malva.

Dolci

Granita di gelsi neri: l’albero di gelso nero, una volta presente in tutte le campagne italiane ora può considerarsi raro. Fortunatamente la tendenza e’ quella di
ripiantarlo perchè apprezzato in nuove e particolari ricette.

Ciambellone alla melissa: la melissa usata soprattutto in erboristerie per tisane e creme va riscoperta in cucina con sorprendenti risultati.

Pranzo «perduto»
A titolo esemplificativo sono di seguito riportati alcuni piatti la cui diffusione, tipica in aree più o meno circoscritte, appare sempre più limitata dalla difficoltà di
reperire gli ingredienti necessari alla preparazione e dal cambio di abitudini e stili di vita nella popolazione.

Primi

–Sagne e fagioli ‘a mmurrlcene’ bianchi (Molise)
–Spaghetti con il rafano (Basilicata)
–Taglionini con la Bomba: al lardo, consumati bollenti (Gabicce Mare)
–Krinofel: minestra a base di semola, brodo di gallina e noce moscata (Parma)

Secondi

–Stoccafisso in potacchio: con pomodori e acciughe (Ancona)
–Pernici alla friulana
–Bruscitt : stufato (Busto Arsizio)
–Cappon magro: tortino di verdure, pesce e «gallette del marinaio» (Genova)

Contorni

–Raviggiolo: formaggio fresco guarnito con rametti di felci (Romagna)
–Patate «in ta foeia»: cotte con latte d’alpeggio (Valli Occitane)

Dolci

–Migliaccio: latte, uova, pan grattato, plasma suino, spezie e zucchero (Emilia Romagna) oppure torta dolce (Napoli)
–Cassata di Sulmona
–Rocciata d’Assisi

Vino

-Bianco di Coronata (Genova)
–Rosso di Sciascinosa (Area vesuviana)