A Gubbio un piacevole intruso, il pecorino sardo

A Gubbio un piacevole intruso, il pecorino sardo

Gubbio è una terra di antiche tradizioni, in modo particolare gastronomiche.
Il nostro cacio ha una storia millenaria.
In documenti e testi se ne possono trovare delle tracce certe, che lo confermano come alimento essenziale: dalle attestazioni tardo-medievali, all’ottocentesca relazione sull’agricoltura, non
lasciano dubbi.
È riprovato il fatto che la nostra economia non sia stata  ricca, in modo particolare per i contadini: il territorio non molto favorevole, le comunicazioni scarse, la conduzione a
mezzadria delle campagne; era un periodo di economia di sussistenza, di consumo personale all’interno delle famiglie stesse.
È soprattutto questo fattore storico che ha influenzato fortemente il modo di vivere, di produrre e di alimentarsi, che per forza doveva essere autarchico.

Insomma, ogni famiglia doveva provvedere al proprio sostentamento, producendo di tutto un po’.
E questo vale anche per i formaggi: caciotta mista, pecorino, e all’occorrenza, dove vi erano delle capre, si poteva produrre del caprino.
La caciotta mista, ma soprattutto il pecorino, è sempre stato quindi un alimento di casa, prodotto dalle famiglie, con il latte degli animali allevati nel podere.

Oggi la produzione di pecorino, da parte dei pastori sardi, sembra quasi un intruso nel panorama caseario delle nostre colline.  
Infatti questa parte dell’Umbria si è mostrata particolarmente adatta all’integrazione dei nuovi arrivati e delle nuove greggi, a causa delle sue condizioni pedoclimatiche, ma anche a
causa delle particolari condizioni sociali.
Pastori emigrati in queste zone dalla Sardegna, intorno agli anni ’50 del ‘900, oggi producono e vendono il formaggio pecorino, dalla lunga storia, che grazie a loro, ha avuto una sua
continuità nel panorama caseario comunale. Prodotto per altro di eccellente qualità.

Dopo il calo di contadini e di allevamenti, causati dall’abbandono delle campagna e dal finire dell’economia mezzadrile, in quegli anni si assiste ad una forte migrazione di pastori sardi che,
dal canto loro, andavano alla ricerca di nuove zone dove potersi stanziare con le loro greggi, in cerca di altri pascoli e di altri territori.
Di contro, in quegli anni, in Sardegna si assisteva ad un calo di pascoli, oberati da un aumento delle greggi; la pastorizia è ancora oggi un motivo caratteristico dell’economia della
stessa regione ed il pastore è, ed era, proprietario delle sue greggi.

La scelta si è rivolta alle colline interne, che sono particolarmente adatte all’allevamento ovino, e che hanno subito un iniziale e forte spopolamento.

Erano queste zone quasi del tutto abbandonate, dove le terre e i casolari costavano poco, o dati in affitto perchè trascurati dopo lo spopolamento delle campagne, in seguito ad una
progressiva urbanizzazione o migrazione verso centri industriali.
Ma non solo. L’allevamento ovino non era particolarmente apprezzato dagli abitanti del luogo, ma non era così per i pastori sardi, abituati alla pastorizia e alla produzione
casearia.

Il tempo trascorso ha fatto il resto, fino ad oggi.
I pastori hanno iniziato a far pascolare le loro greggi, hanno aumentato le terre adatte al pascolo e hanno incrementato i loro capi; hanno iniziato a produrre il loro formaggio.
È così che ha preso spazio un’intruso sardo in queste terre.

Ma, dopo tutto, questo formaggio non è poi così un intruso, dato che le pecore sono sempre state allevate nelle nostre campagne e questo formaggio, il pecorino, è sempre
stato prodotto, in un modo o in un’altro, di sola pecora o misto con latte di mucca.
Ma così, si può quasi affermare che tramite loro, tramite i pastori sardi, l’arte casearia non è decaduta, ma ha subito una certa continuità nel tempo.

L’unico fattore che si è spostato, dopo tutto, è stato solo il produttore.
Ancora oggi, in diverse zone collinari e alto-collinari, sono questi pastori, originari della Sardegna, antica produttrice di pecorini, che portano avanti l’arte casearia, dando vita ad un ottimo
prodotto, dal sapore non eccessivamente forte e piccante, come quello del suo fratello sardo, ma fortemente caratteristico; perchè, dopo tutto, il latte rispecchia la zona dei pascoli, il
clima, le essenze pascolate, la naturalezza e salubrità del posto.  Va a qualificare e contraddistinguere il prodotto finito.
Insomma un formaggio, che oltre ad avere il suo legame con la storia e con il tempo, personalizza il territorio, e prende senso dalle sue zone di produzione e ne restituisce un valore
tangibile.
Una tradizione tipica e fortemente territoriale.
Fortunatamente mai interrotta del tutto, mai persa, perchè ha passato solo il testimone, riuscendo così, a conservare i suoi tratti fondamentali.
Isabella Ceccarelli

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