Redoro, molto più di un frantoio: viaggio nella famiglia Salvagno in Valpantena

20 Ottobre 2026

By Giuseppe

Due giorni tra uliveti, antichi borghi, frantoi e cantine per scoprire l’universo Redoro. Daniele Salvagno racconta un’imprenditoria veneta che investe, innova e vuole insegnare agli italiani a riconoscere il vero olio extravergine.

Newsfood.com – 19 ottobre 2026

di Giuseppe Danielli

Redoro non è certo un marchio sconosciuto ai lettori di Newsfood. Questa testata ha incontrato più volte i suoi prodotti e intervistato il suo patron, Daniele Salvagno, imprenditore veneto che dell’olio italiano ha fatto una ragione di vita. Eppure devo confessare che soltanto nei due giorni trascorsi recentemente con lui, durante un press tour tra Grezzana e Mezzane di Sotto, ho avuto modo di conoscere meglio l’azienda Redoro.

Definire questa azienda, nata nel 1895, un grande produttore e distributore di olio extravergine italiano sarebbe riduttivo. Redoro è piuttosto un piccolo universo imprenditoriale che ruota attorno alla terra, al buon cibo, all’ospitalità e a una famiglia che sembra avere un’incontenibile voglia di fare.

La prima sorpresa arriva proprio dal territorio. Siamo ospitati alla Locanda dell’Oleificio, nel borgo di Mezzane di Sotto, una struttura recuperata dalla famiglia Salvagno conservando il fascino delle antiche locande venete, con nove camere che sembrano appartenere a un’altra epoca. Poco distante, nella suggestiva piazza del paese, la Trattoria La Torre propone ottime carni alla brace, accompagnate da vini e oli del territorio, in un ambiente dove le pietre antiche sembrano avere tante storie da raccontare.

Parlando con i collaboratori si percepisce un’autentica ammirazione per la famiglia Salvagno e per la sua capacità imprenditoriale. Scopriamo così che gli interessi di Redoro vanno ben oltre i frantoi: ci sono il ristorante di pesce Piccolo Mondo a Peschiera del Garda, le bruschetterie di Verona, Peschiera, Trento e Bolzano, oltre naturalmente alle attività di ospitalità e ristorazione di Mezzane. Una presenza che si è sviluppata negli anni e che racconta la volontà di portare i prodotti aziendali direttamente sulla tavola dei consumatori.

Anche il vino ha assunto un ruolo importante. Il sommelier ci racconta gli investimenti nei vigneti e una produzione che comprende Amarone della Valpolicella, Recioto, Ripasso e altri vini del territorio veronese. Non un’attività accessoria, ma un altro tassello di un progetto che mette insieme agricoltura, trasformazione e cultura gastronomica.

E poi c’è il paesaggio. La signora Teresa, alla locanda, ci racconta come negli ultimi anni la presenza di Redoro abbia contribuito a trasformare queste valli. Dove un tempo dominavano prati e vigneti, oggi sono comparsi nuovi oliveti. La Valpantena ha cambiato colore, con il verde argenteo degli ulivi che si allarga sulle colline.

Daniele Salvagno, l’imprenditore che non sta mai fermo

Daniele Salvagno

Daniele Salvagno ha 56 anni, ma ci tiene a dimostrarne almeno dieci di meno. A giudicare dall’energia che sprigiona, ha buoni argomenti per riuscirci. È continuamente chiamato, cercato, sollecitato da collaboratori e fornitori. Passa da un appuntamento all’altro, controlla, suggerisce, decide. Il segreto? L’olio extravergine dei suoi ulivi del Garda.

Eppure trova il tempo di dedicare tutta l’attenzione necessaria a noi giornalisti, con una gentilezza e un’umiltà che non sono sempre caratteristiche scontate in chi guida un’azienda di queste dimensioni. Risponde a decine di domande, racconta la storia della famiglia, spiega la lavorazione delle olive e soprattutto cerca di trasmettere quella cultura del buon mangiare che ha ereditato dal padre Mario e dalle generazioni precedenti.

Redoro rappresenta bene quell’imprenditoria veneta che, invece di lamentarsi, preferisce continuare a investire. Anche quando il mercato non è favorevole, anche quando i costi aumentano e la concorrenza si fa difficile.

A un certo punto Daniele Salvagno allinea davanti a noi sette o otto bottiglie di oli diversi. Comincia una degustazione che, più di molte spiegazioni, fa capire quanto poco conosciamo uno dei prodotti fondamentali della nostra cucina.

Si passa da un olio comune della grande distribuzione, piuttosto anonimo al palato, agli extravergini Redoro. Quelli del Garda, dolci, delicati e straordinariamente profumati; quelli della Lessinia, più decisi, con sentori di frutta secca, note di noce e quel piacevole pizzicore che accompagna alcuni extravergini.

La differenza è sorprendente. E viene spontaneo chiedersi perché, in un Paese che dedica tanta attenzione al vino, si continui spesso a scegliere l’olio guardando quasi esclusivamente il prezzo.

L’olio extra vergine italiano deve imparare dal vino

Il momento per il settore non è semplice. Proprio in questi giorni le cronache economiche raccontano una forte discesa delle quotazioni dell’extravergine, con una situazione che preoccupa profondamente i produttori italiani.

Salvagno ha le idee chiare: bisogna insegnare ai consumatori che l’olio, proprio come il vino, non è tutto uguale.

«Per cucinare può andare benissimo un buon olio comunitario. Ma quando vogliamo condire un piatto, valorizzare una pietanza, sentire gli aromi del nostro territorio, dobbiamo imparare a scegliere un grande olio italiano».

Il paragone con il vino è efficace. Nessuno penserebbe di servire indistintamente lo stesso vino con ogni piatto, eppure con l’olio continuiamo spesso a comportarci così. In Italia esistono centinaia di cultivar, ciascuna con caratteristiche organolettiche differenti, ma questa ricchezza è ancora poco conosciuta.

Redoro, che secondo quanto ci racconta Salvagno rappresenta una quota significativa del mercato oleario del Nordest, vuole contribuire a diffondere questa cultura. Non è semplice ottenere spazio sugli scaffali della grande distribuzione, dove il prezzo resta un elemento determinante, ma qualcosa sta cambiando soprattutto nella ristorazione.

Sempre più pizzerie e ristoranti comprendono che una buona bottiglia di extravergine italiano portata in tavola può diventare un valore aggiunto, proprio come una carta dei vini ben costruita.

Intanto la degustazione continua. Arrivano ottime olive, carciofini sott’olio davvero sublimi e dei piccoli biscotti preparati con la pasta di olive, così buoni da creare una certa dipendenza. I giornalisti, che dovrebbero mantenere un minimo di distacco professionale, ne mangiano senza particolare vergogna.

Nel frantoio, dove nasce l’olio nuovo

Daniele e Lorenzo Salvagno – Redoro Frantoi Veneti

La visita prosegue nello stabilimento, uno dei frantoi dell’azienda. All’esterno è un continuo via vai di camion e camioncini carichi di cassette. Sono soltanto alcuni degli oltre mille produttori che conferiscono le proprie olive a Redoro.

Le cassette traboccano di frutti dalle mille sfumature: verde brillante, verde scuro, viola, bruno. Daniele immerge le mani nelle olive, le solleva, le osserva, quasi ci nuotasse dentro. È evidente che questo è il suo elemento naturale.

Dice: «Ne avremo fino a Natale, forse anche oltre. Finché ci sono olive da lavorare, l’impianto continua a funzionare».

Gli operai alimentano i nastri di lavorazione. Le olive vengono lavate, ripulite dalle foglie e selezionate. Poi entrano nel processo di molitura, dove la tradizione della macina a pietra convive con macchinari modernissimi per l’estrazione a freddo.

Salvagno spiega che le macchine, frutto dell’eccellenza tecnologica italiana, vengono continuamente perfezionate. Suo fratello Lorenzo, particolarmente esperto degli aspetti tecnici, ha contribuito a modificarne alcune per ottenere risultati ancora migliori.

Gli ambienti sono pulitissimi, quasi asettici. Più che in un antico frantoio, in certi momenti sembra di trovarsi in uno stabilimento chimico o farmaceutico. La tecnologia è ovunque, ma serve a conservare il più possibile le caratteristiche di un prodotto naturale. Ogni fase è controllata.

Finalmente compare l’olio nuovo. Verdissimo, denso, profumato, ancora carico degli aromi delle olive appena raccolte.

È il primo olio della stagione.

Daniele vuole regalarcene un po’ e ci invita, uno alla volta, a riempirne un fiasco direttamente dal recipiente di raccolta. Un gesto semplice, quasi familiare, che rende perfettamente l’atmosfera di questi due giorni.

Una cattedrale d’acciaio per custodire l’olio

Sotto il grande piazzale aziendale, dove continuano ad arrivare i piccoli produttori accolti da Salvagno con sorrisi e strette di mano, si apre uno scenario completamente diverso.

È una sorta di cattedrale tecnologica, popolata da enormi silos d’acciaio inox, tubazioni e sistemi di controllo. Qui viene custodito l’olio prima dell’imbottigliamento.

Salvagno insiste su un aspetto che considera fondamentale: la conservazione.

«Il nostro olio deve mantenere il più possibile le caratteristiche che aveva appena uscito dal frantoio. Per questo lo conserviamo in serbatoi protetti dall’ossigeno, con azoto e temperature controllate».

La spiegazione è accompagnata dalla visita agli impianti di imbottigliamento, etichettatura e confezionamento, capaci di preparare gli ordini con grande rapidità.

L’obiettivo è limitare le giacenze di prodotto già imbottigliato, conservando l’olio nelle condizioni migliori fino al momento della spedizione. Ogni partita viene sottoposta a controlli, anche organolettici, per verificarne le caratteristiche.

Ma c’è un altro elemento che colpisce, osservando il rapporto fra Salvagno e i produttori che continuano ad arrivare.

«Bisogna pagare il giusto. Non possiamo strozzare i piccoli agricoltori, soprattutto dopo annate difficili come quelle che abbiamo attraversato. Quest’anno, finalmente, la raccolta sta andando bene».

È una considerazione che acquista un significato particolare proprio mentre il settore discute delle difficoltà economiche degli olivicoltori.

Un grande marchio può crescere soltanto se continua a esistere la rete di piccoli produttori che gli fornisce la materia prima. Una verità apparentemente elementare, ma che il mercato non sempre sembra ricordare.

Dai 21 milioni di fatturato ai mercati del mondo

Daniele Salvagno e Giuseppe Danielli – Redoro Frantoi Veneti

Quali sono allora gli obiettivi di Redoro?

Salvagno non nasconde le proprie ambizioni. L’azienda, ci racconta, ha raggiunto un fatturato nell’ordine dei 21 milioni di euro, ma vuole crescere ancora: 50 milioni, magari un giorno 100.

Non soltanto vendendo più olio, ma sviluppando nuovi prodotti, nuovi mercati e soprattutto rafforzando il valore percepito dell’extravergine italiano.

«Dobbiamo far capire che il nostro olio è un prodotto straordinario, buono, controllato, legato alla salute e alla qualità della nostra alimentazione».

Accanto a Daniele ci sono i fratelli e collaboratori che conoscono l’azienda in ogni dettaglio. Durante la visita incontriamo anche una preparatissima responsabile commerciale, che racconta il consolidamento sui mercati degli Stati Uniti e del Giappone, ma anche una presenza sorprendente in Mongolia e l’interesse crescente per il Sudest asiatico.

È il paradosso affascinante di questa impresa: profondamente radicata in una piccola valle veronese e, nello stesso tempo, proiettata verso mercati lontanissimi.

L’ultima sorpresa, tra Amarone e nuovi progetti

Quando pensiamo che la visita sia ormai conclusa, Daniele ci invita a salire nuovamente in automobile.

Ci porta in un immenso capannone refrigerato, pieno di cassette di uva ordinatamente disposte. Sono i grappoli destinati all’appassimento, una delle fasi fondamentali nella produzione dell’Amarone e del Recioto della Valpolicella. Le varietà tradizionali utilizzate comprendono soprattutto Corvina, Corvinone e Rondinella.

Sulle cassette compaiono i nomi dei fratelli Salvagno. Anche qui la dimensione familiare emerge con naturalezza, quasi a ricordare che dietro un’azienda ormai internazionale ci sono ancora persone che si riconoscono nel lavoro comune.

Daniele indica una parte del capannone, oggi ancora occupata da materiali e attrezzature.

«Vedete quello spazio? Fra pochi mesi diventerà una lounge vetrata, dove organizzeremo degustazioni e incontri, con una vista bellissima sul verde della Valpantena».

Lo dice con l’entusiasmo di chi sta già pensando al progetto successivo, mentre quello precedente non è ancora finito.

Mi torna in mente una fotografia vista durante la visita: Salvagno al timone della sua barca, lo sguardo rivolto verso il mare, accanto al figlioletto biondo. È un’immagine che racconta bene il personaggio, sempre pronto a cercare un nuovo orizzonte, ma con la famiglia saldamente al proprio fianco.

Forse è proprio questo il segreto di Redoro: un’azienda che ha imparato a utilizzare le tecnologie più avanzate senza perdere la mentalità contadina delle origini, che vende olio nel mondo ma continua a conoscere per nome i piccoli produttori delle sue valli.

E che, dopo centotrent’anni di storia, sembra avere ancora moltissima voglia di cominciare qualcosa di nuovo.

Giuseppe Danielli
Direttore Newsfood.com