Tra Recco e Sori l’identità dell’enogastronomia italiana raccontata dal palco di Fattore Comune, organizzato dal Consorzio della Focaccia di Recco col Formaggio

Fattore Comune 2024: il resoconto in bianco e nero della 7ma edizione, su quanto è stato detto dai rappresentanti delle nostre produzioni tutelate dall’Unione Europea  

di Maurizio Ceccaioni

Fattore Comune 2024, l’annuale incontro fra le produzioni Dop e Igp del nostro territorio, aveva ufficialmente aperto i battenti venerdì 9, dove nel primo pomeriggio dal palco del Teatro di Sori si è dato il via alle interviste di rito, condotte da due “mattatori” come Lucio Bernini e Tinto (Nicola Prudente), noto personaggio radiotelevisivo, qui per la terza volta. A rispondere alle domande, rappresentanti di realtà produttive tutelate, provenienti da Piemonte, Lombardia, Emilia–Romagna, Veneto, Liguria e Toscana, ma nelle passate edizioni sono state oltre 38 le specialità italiane presentate da questo palco. La manifestazione si è poi conclusa notte inoltrata nel ristorante  Alfredo a Recco, dove era stata preparata una nutrita degustazione dei prodotti presentati, curata dai cuochi del Consorzio di tutela della Focaccia col Formaggio di Recco, in collaborazione con studenti e professori dell’Istituto Statale per l’Enogastronomia e l’Ospitalità Alberghiera Marco Polo di Genova e Camogli. L’invito, a numero chiuso, era però rivolto solo ad amministratori locali, giornalisti, food blogger, opinion maker.
Portando i loro saluti, i due sindaci dei comuni ospitanti, Marco Visca per Sori e Carlo Gandolfo per Recco, hanno parlato tra l’altro dell’importanza della sinergia tra i comuni del Golfo Paradiso, che con i comuni di Camogli e Avegno rientrano nel bacino di produzione del Consorzio di tutela della Focaccia col Formaggio di Recco Igp.

Consorzio di Tutela dell’Aceto Balsamico di Modena Igp

Ad essere intervistato per primo è stato Cesare Mazzetti, un uomo che dopo aver guidato per anni il Consorzio di Tutela dell’Aceto Balsamico di Modena Igp, oggi è presidente della Fondazione Qualivita, ente non profit nato nel 2000 grazie a Paolo De Castro e Mauro Rosati, che si occupa della valorizzazione e tutela delle produzioni agroalimentari e vitivinicole di qualità a livello europeo. Parlando dell’Aceto Balsamico di Modena Igp, Mazzetti lo definisce «Il nostro oro. Un prodotto – dice – che per realizzarlo ci vuole tanto tempo: quasi un paradosso nella terra della velocità», dice. L’Aceto Balsamico di Modena Igp è per sua natura un prodotto di altissima qualità dalle lontane origini. «Ci vogliono circa 12 anni con il metodo tradizionale per produrne un litro dai mille litri iniziali messi in botte», spiega ancora Mazzetti che, parlando dell’azienda di famiglia, Mazzetti l’Originale Aceto Balsamico di Modena Igp, puntualizza con una vena d’ironia, «Noi ne produciamo14mila litri l’anno di quello tradizionale, contro le migliaia prodotte di quello più comune».
Tanto per capire di quale mercato stiamo parlando, è bene ricordare che il più grande produttore al mondo di Aceto Balsamico di Modena Igp certificato è Acetum, che presenta numeri da paura: 7mila botti per la produzione di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Dop, 14 milioni di litri è la capacità d’invecchiamento in botti di legno, 25 sono le linee di produzione, per una capacità annuale di 25 milioni di litri di Aceto Balsamico di Modena Igp prodotto ed esportato in 100 paesi nel mondo.

Consorzio di tutela Pecorino delle Balze Volterrane Dop

Sono poi saliti sul palco Giovanni Cannas, direttore del Consorzio di tutela Pecorino delle Balze Volterrane e Davide Bettini, presidente del Distretto rurale-bio Val di Cecina e assessore allo sviluppo rurale di Volterra. Il Consorzio è nato nel 2015 grazie all’iniziativa di 20 allevatori e di questo prodotto c’è poco da dire ma molto da assaggiare. Per chi non lo conoscesse, stiamo parlando di un formaggio di cui si hanno tracce datate già dal XV secolo, ma se vogliamo storicizzarlo meglio, è chiamato il “pecorino degli Etruschi”. Si produce esclusivamente con latte ovino crudo intero munto da pecore di razza sarda e per il caglio, rigidamente vegetale, si usano i fiori di cardo selvatico, che conferendo al prodotto un sapore più dolce. Le tipologie sono quattro e si differenziano a seconda del periodo di stagionatura alla profondità di circa 5 metri, in locali usati già al tempo degli etruschi. Quello fresco va da 7 a 44 giorni; il semistagionato, da 45 giorni a 6 mesi; quello stagionato, da 6 a 12 mesi; quello detto “da asserbo“, va oltre i 12 mesi di stagionatura.
La zona di produzione del Pecorino delle Balze Volterrane Dop interessa i comuni di Volterra, Pomarance, Montecatini Val di Cecina, Castelnuovo Val di Cecina e Monteverdi Marittimo (provincia di Pisa). Sono territori spesso caratterizzati da grandi voragini scavate dalle piogge nei millenni, come calanchi, balze o crete, in cui cresce rigoglioso il cardo selvatico. In conclusione precisa Bettini, «Il Pecorino è Volterra a Volterra è il Pecorino».

Consorzio di tutela vini dell’Oltrepò Pavese

A parlare del Consorzio di tutela vini dell’Oltrepò Pavese è intervenuto il direttore della comunicazione Pier Filippo Frisia, che ha presentato l’Oltrepò Pavese Metodo Classico Docg, un vino spumante prodotto esclusivamente nella provincia di Pavia e con uve locali. L’Oltrepò Pavese è un territorio dove la vite ha una storia di oltre duemila anni e i 13500 ettari di vigneti che fanno da corredo al paesaggio collinare, sono coltivati principalmente a pinot nero, barbera, bonarda, moscato, riesling e croatina.

Soprèssa Vicentina Dop

Alle domande su questo salume tipico del vicentino hanno parlato i due produttori Patrizia Gobbo e Flori Fantin. La Soprèssa Vicentina Dop è un prodotto a grana medio/grossa dal colore rosato virante al rosso. È un prodotto che deriva direttamente dalla cultura contadina nata secoli fa. Le carni usate sono di suini allevati in loco, insaccate con budello naturale. L’impasto rimane compatto ma delicato anche dopo i 120 giorni minimo di stagionatura in cella che si fa in base al peso. Delicato al palato, ha un gusto dolce dal profumo speziato e rimane tenero e morbido anche a fine stagionatura. Il peso può variare dai 5 ai 6 kg ed avere un diametro che va da 8 a 12 cm. Le zone di produzione si trovano unicamente nella provincia di Vicenza, in un’area compresa fra le Piccole Dolomiti, l’Altopiano di Asiago e i Colli Berici. Il tradizionale modo per mangiarle è di lasciarla sciogliere in bocca accompagnata dal Pan biscotto, tipico pane Veneto.

Consorzio per la Tutela del Formaggio Silter Dop

A rappresentare il Consorzio per la Tutela del Formaggio Silter c’erano il direttore, Oliviero Sisti e Angelica Delpero, del Consorzio Pontedilegno-Tonale (21 associati, 15 malghe e 11 caseifici), che ha ricordato del gemellaggio tra Recco e Ponte di Legno. Il Consorzio, che tutela questo formaggio tradizionale della Valle Camonica, conta su 24 produttori e 5 affinatori associati, ma tutti i produttori di latte sono casari. Tuttavia il Consorzio ha sempre le porte aperte per “Tutti coloro che rispettano il disciplinare di produzione e vorranno aderire e condividere le stesse ideologie di conservazione della tradizione socio-rurale”, come scrivono sul sito web. Il formaggio Silter Dop, unica Dop della Valle Camonica, è prodotto con latte crudo di vacche di razza bruna allevate nei pascoli delle zone alpine e prealpine che vanno dal lago d’Iseo ai passi del Tonale e di Gavia. Produzione e stagionatura avvengono nei territori dei Comuni in Provincia di Brescia, nelle Comunità Montane di Valle Camonica e del Sebino Bresciano.  Il nome Silter è derivato dal termine shilter di origine celtica, e si riferisce alla grotta/locale per la stagionatura del formaggio, che avviene in alpeggio o in fondovalle. Qui le forme sono conservate minimo cento giorni su scaffalature in legno a una temperatura tra i 7 e i 20 °C e l’umidità tra il 70 e il 90%.
Si tratta di un formaggio semigrasso a pasta dura a forma cilindrica con un diametro che va dai 34 ai 40 cm e il peso dai 10 ai 16 Kg. La crosta color giallo ocra tendente al rossastro sul contorno della forma (lo scalzo), è marcata a fuoco con petroglifi rupestri della Valle Camonica rappresentanti pitoti (pupazzi). Anche il marchio a fuoco in rilievo sulla faccia superiore rappresenta una scena agricola ripresa dalle stesse incisioni rupestri. Sul mercato sono presenti due tipologie di questo pregiato prodotto di malga: quello con stagionatura più breve rimane più tenero e dolce; quello più stagionato è più profumato ed ha un sapore più intenso.

Consorzio di Tutela Salumi Dop Piacentini

A rappresentare il Consorzio di Tutela Salumi Dop Piacentini c’erano il direttore, Roberto Belli e Simone Fornassari, assessore al Commercio del Comune di Piacenza. Il Consorzio si occupa della tutela e della promozione dei salumi tipici della provincia di Piacenza e in particolare dei prodotti Dop come la Pancetta Piacentina, la Coppa Piacentina e il Salame Piacentino, «Alimenti che sono nella storia e nel Dna del territorio», affermano.
Dal palco è arrivato anche un messaggio trasudante un evidente senso di malcontento da parte degli operatori, denunciando una poca attenzione dalle istituzioni settoriali. «Un sintomo di malessere dovuto alle poche attenzioni rivolte a un settore forse poco conosciuto da funzionari e vertici, specie del Ministero dell’Agricoltura» ha detto Roberto Belli e, riguardo ai loro prodotti, a loro dire poco considerati, ha precisato: «Questa esperienza (gastronomica, ndr) deve essere fatta vivere specie a chi sta negli uffici».

Panforte di Siena Igp

Per la Toscana c’era il Panforte di Siena Igp, di cui ha trattato Massimiliano Arnecchi, presidente del  Coripanf (Comitati promotori per la Igp dei Ricciarelli e del Panforte). Già in uso nel Medioevo, il Panforte di Siena e i famosi Ricciarelli sono due dolci simbolo dell’eccellenza gastronomica Toscana e sono tutelati dall’Ue. Per le ricette di produzione di questi prodotti si segue un rigido disciplinare dettato dall’Associazione di tutela dei Ricciarelli e del Panforte di Siena Igp. Per la cronaca, i Ricciarelli sono stati il primo dolce italiano ad aver riconosciuta l’Igp nel 2010.

Marrone della Valle di Susa Igp

I marroni sono il re delle castagne e li vediamo dai caldarrostai per strada venduti – come nel centro di Roma – quasi a “peso d’oro”. Ci sono in Italia almeno 10 località che producono marroni e almeno 8 di queste sono certificate Dop o Igp come il Marrone della Valle di Susa Igp. Un frutto autunnale della cui bontà e alta qualità del hanno trattato Marco Re, produttore e presidente della cooperativa La Maruna e Paolo Chiaberto, consigliere del Comune di Villar Focchiardo (To), comune che con quello San Giorio di Susa ha conosciuto castagneti appartenuti niente di meno che all’Ordine dei Templari, come fu il “Castagneretum di Templeris“. La differenza tra semplici castagne e marroni si vede già dalla differenza della grandezza e il contenuto del riccio che nella castagna comune contiene fino a 7 frutti piccoli, mentre in quello dei marroni della Valle di Susa Igp ce ne sono al massimo 3, con una pezzatura medio-grande di forma elissoidale. La polpa fine e il gusto è molto dolce grazie alla percentuale di zuccheri maggiore del 20%, che li rende ideali per la produzione di Marron Glacé.
La sua produzione è certificata Igp dal 2010 e proviene prevalentemente da alberi centenari selezionati e innestati, presenti in 28 comuni della provincia di Torino. Gli ecotipi di piante locali sono cinque e vengono indicati con il relativo nome del comune di provenienza: Marrone di San Giorio di Susa, Marrone di Meana di Susa, Marrone di Sant’Antonino di Susa, Marrone di Bruzolo e Marrone di Villar Focchiardo. A regolare la produzione è il Disciplinare dell’Igp “Marrone della Valle di Susa”. La Cooperativa La Maruna si trova alle pendici della Valle di Susa, conta su 118 castanicoltori e una raccolta di circa 900 quintali di Marroni Igp annui.

I vini delle Cinque Terre

Per chi non avesse mai visto gli agricoltori delle Cinque Terre al lavoro, basta che pensi ai camosci sui costoni montani. Questo sembrano a vederli lavorare su quei terrazzamenti a strapiombo sul mare, con una pendenza a volte superiore al 60%. «Qui si producono pochi ettolitri di vino, ma di quello buono», spiega Marzia Raggi, vicepresidente del Consorzio per la tutela dei vini Dop e Igp Colli di Luni, Cinque Terre, Colline di Levanto e Liguria di Levante. Un’imprenditrice che non disdegna di prendere in mano le forbici per potare quei filari di viti di Albarola, Bosco e Vermentino, declinanti su quelle «Terrazze tenute su da muretti a secco, fatti con sassi portati in quota con l’elicottero», dice. Perché assieme al marito, Giancarlo Sassarini, sono anche i proprietari di una delle più importanti imprese vitivinicole delle Cinque Terre e prima azienda vinicola lì inaugurata: la Cantina Sassarini.
I vini soggetti a tutela sono il Cinque Terre e Cinque Terre Sciacchetrà Dop, Colli di Luni Dop, Colline di Levanto Dop e Liguria di Levante Igp e per produrli bisogna avere veramente tanta passione, perché come ha ricordato Marzia Raggi, «Lavorare con la bellezza negli occhi fa passare la fatica. La ricerca del bello attraverso il buono del vino che ha origine da secoli nelle Cinque Terre». Terrazzamenti su cui arrivano dei trenini monorotaia per trasportare le uve raccolte, materiali e anche lavoratori. Come il trenino detto dello Sciacchetrà, il vino passito liquoroso prodotto con uve appassite di Albarola, Bosco e Vermentino. Vini che racchiudono fatica e passione bellezza e sacrificio, storia e qualità. Per dirla con uno slogan: “Emozioni in un bicchiere”.

Donna dinamica, lungimirante e amante del suo territorio, Marzia Raggi nel 2014 ha dato vita ad A Scia, azienda che ha come mission principale il recupero e la valorizzazione dei territori delle Cinque Terre e il mantenimento dei vigneti terrazzati a strapiombo sul mare. Un impegno importante dettato anche dalla necessità di fermare l’abbandono di questi luoghi e salvaguardare i paesi sottostanti, che senza quelle manutenzioni scomparirebbero sotto l’incombere della natura. «Infatti – afferma Marco Rezzano, presidente ligure Associazione italiana sommelier presente sul palco –, dei circa 1600 ettari terrazzati che si contavano nel Medioevo, attualmente ne resistono 55 vitati, ma altrettanti ne sono andati persi in precedenza». I numeri sono impietosi e il lavoro fatto per dare nuova vita alle Cinque Terre è importante. «Oggi i vignaioli sono 21 e 192 i coltivatori, ma nel dopoguerra erano il doppio».
Attualmente grazie all’impegno di A Scia sono stati recuperati molti ettari all’abbandono, ma i costi sono molto elevati, come pure per i vini, «Anche perché per lavorare su quelle coltivazioni servono dei supereroi», chiosa Marzia Raggi.

Assaggia la Liguria

Il Consorzio di tutela del Basilico Genovese Dop e quello dell’Olio Riviera Ligure Dop, in collaborazione all’Enoteca Regionale della Liguria hanno dato vita ad Assaggia la Liguria, un viaggio tra le eccellenze liguri, in difesa di un autentico patrimonio del territorio regionale come sono le produzioni agricole identitarie tipiche. Ne hanno parlato sul palco di Fattore Comune Marco Rezzano, presidente dell’Enoteca Regionale della Liguria e Gianni Bottino, direttore del Consorzio Basilico Genovese Dop, che parlando di come sono originati i loro prodotti e le differenze che ci possano essere con altri simili, ha ricordato che «La qualità ha diverse sfaccettature ma differenza c’è».

Consorzio della Focaccia di Recco col Formaggio Igp

In chiusura sono intervenuti i padroni di casa: il Consorzio della Focaccia di Recco col Formaggio Igp. A parlarne è stata la presidente Maura Macchiavello, titolare col marito del ristorante da Lino, a Recco. Sulle origini di Fattore Comune, ha spiegato che è nato per «Conoscere per conoscersi e informare la gente di queste eccellenze». Ha ricordato la Festa della Focaccia che si tiene a Recco ogni anno nella quarta domenica di maggio e della terza edizione di Evoé, il festival di arte gastronomica e prodotti d’eccellenza che si è tenuto a Recco sabato 16 e domenica 17 marzo 2024. Se va tutto bene, ci vediamo nel 2025 per l’ottava edizione.

Nella foto di apertura, intervista sul palco del Teatro ai sindaci di Sori e Recco, Marco Visca e Carlo Gandolfo