Apprendere il Gusto: Sommelier e Università insieme col Vino

“Durante il 49° Congresso Nazionale di AIS un momento è stato riservato alle collaborazioni tra l’associazione ed enti di ricerca, tra le quali la presentazione del progetto “Apprendere il Gusto”.

Di cosa si tratta?”
“Apprendere il Gusto” è in sintesi uno studio, intrapreso dalla fine del 2014, che mira a mettere in luce i metodi ed i punti salienti della formazione dei sommelier, oltre alle dimensioni culturali che questa coinvolge. Si tratta del frutto di una collaborazione tra AIS Lombardia e l’Università Cattolica del Sacro Cuore di Milano, ideata e gestita dal professor Giuseppe Scaratti.”
“Cosa ha portato alla scelta di una collaborazione con AIS Lombardia?”
“AIS certamente rappresenta una realtà di punta nella formazione dei sommelier, sia per esperienza, sia per dimensioni e capillare diffusione territoriale. Inoltre è molto rilevante l’attenzione che presta alla diffusione della cultura relativa al mondo del vino, oltre che al prodotto in sé.”
“Quali sono, nello specifico, gli obiettivi del progetto, e con quali metodi si vogliono raggiungere?”
“L’obiettivo è arrivare ad una comprensione di come avvenga la formazione del sommelier. Ciò si ottiene tramite una valutazione dei metodi formativi, con particolare attenzione all’educazione al gusto, nella sua doppia valenza di insieme di pratiche e contenuti riferito ad una competenza tecnica e di fenomeno sociale.
Lo studio coinvolge strumenti e metodi di diverse discipline: psicologia del lavoro, organizzazione aziendale e sociologia. Lo strumento principale utilizzato è l’osservazione partecipante, in cui i ricercatori entrano a far parte della comunità di AIS, nella doppia veste di osservatori e membri di questa. Tre ricercatori si sono avvicendati in oltre 350 ore di osservazione sul campo fino ad ora. Inoltre sono stati redatti diari etnografici e somministrate interviste a figure-chiave di AIS Lombardia e a partecipanti ai corsi. Infine, si è proceduto ad uno studio dei documenti redatti dall’associazione. Tutti questi strumenti sono tra loro complementari, e volti a dare la massima profondità all’analisi sia negli aspetti dei processi di formazione, sia nelle loro implicazioni socioculturali.”
“E quali sono i principali oggetti di attenzione durante la ricerca?”
“Lo studio ha individuato diverse macro-aree di interesse: la motivazione dei partecipanti, le pratiche ed i “riti” interni all’organizzazione, il rapporto tra esperienza soggettiva, realtà oggettiva e la comunicazione che li lega.
Ad esempio a motivazione a partecipare, il denominatore comune dei membri di AIS, è la passione per il mondo del vino. Essa tuttavia non si presenta come un “monolite”, ma assume connotati differenti a seconda degli interlocutori: da un lato è espressione di un investimento emotivo, dall’altro della necessità di contenuti tecnici e della loro sistematizzazione, ed AIS deve riuscire ad andare incontro a tutte queste esigenze, sia che si rivolga a degli amatori, sia a dei professionisti, per i quali si aggiunge anche il valore “di mercato” della certificazione rilasciata, e a gestire l’evoluzione del loro rapporto con il vino.
“Ha accennato a “pratiche e riti”. Come si declinano questi termini all’interno di AIS?”
“Facendo un breve passo indietro, la partnership con AIS prevede l’inserimento dei ricercatori non solo come valutatori di metodi e contenuti, ma come studiosi della cultura che caratterizza l’associazione, e parte integrante dello studio di una cultura è anche apprendere ed esplicitare i significati delle sue pratiche e della sua ritualità. In particolare ci troviamo di fronte all’ apprendimento di pratiche, pensiamo ad esempio a quella della degustazione, che svolgono un ruolo fondamentale come momenti di dialogo, negoziazione e costruzione di senso comunitario. Non si assiste solo ad un apprendimento “delle pratiche”, ma ad un apprendimento “attraverso la pratica” di significati e valori. La degustazione in questo senso svolge il ruolo non solo di processo tecnico, ma anche di pre-requisito per poter comprendere e comunicare il vino, anche come espressione di una cultura e di un territorio.
“Si arriva alla comunicazione, un aspetto critico per il mondo del vino. Cosa emerge al riguardo?”
“La comunicazione, ed il rapporto tra i membri di AIS ed il linguaggio tecnico elaborato dall’organizzazione costituisce uno degli snodi cruciali esaminati. L’apprendimento del linguaggio della degustazione è un momento non solo di trasferimento di contenuti, ma di condivisione, cura per il dato sensoriale e di salvaguardia dell’esperienza e dell’individualità. La soggettività viene educata, non repressa, e questo rappresenta un punto fondamentale della formazione. Le capacità sensoriali del singolo si co-evolvono insieme all’incorporazione del linguaggio in un processo di vicendevole influenza, ed il raggiungimento di un punto d’incontro avviene tramite l’esperienza. In questo modo si acquisisce la capacità di comunicazione che permetta di gestire la complessità dell’interpretazione del vino.”
“Quindi quale ritratto emerge del Sommelier formato in AIS?”
“Sicuramente si tratta di un esperto autorevole ed appassionato, la cui passione è la vera molla per trarre vantaggio da una formazione complessa e di qualità, nella quale si affiancano competenze specifiche di prodotto ad un bagaglio culturale che comprende anche nozioni scientifiche, storiche e commerciali. Se questo poteva essere tutto sommato atteso, l’aspetto più sorprendente è quello del sommelier come comunicatore in grado di tradurre la propria esperienza sensoriale in messaggi condivisibili ed imparziali, selezionando i contenuti più adatti all’interlocutore. Questo passa attraverso la convergenza di due grandi aspetti: l’estetica e l’etica.
L’etica è valore aggiunto all’accumulo di nozioni: essa, fondata su curiosità ed umiltà, permette di gestire consapevolmente il rapporto tra soggettività ed oggettività che contraddistingue l’apprendimento legato ai sensi. La dimensione estetica invece investe sia il piacere derivato dai sensi (riguardo al vino in sé, ma anche al suo abbinamento col cibo, alla presentazione, alla gestualità…), sia al piacere intellettuale della conoscenza che lo riguarda. Il sommelier diventa allora comunicatore di un prodotto, il vino, che non è più solo un prodotto, per quanto di qualità, ma marcatore di un’atmosfera e dei suoi significati emotivi, storici e culturali.
“Quali sono, in conclusione, i suggerimenti che questa partnership può portare ad AIS?”
Ciò che risulta dallo studio ha permesso di evidenziare anche dei margini di miglioramento nel lavoro, già qualitativamente notevole, di AIS: tra questi spiccano l’attivazione di momenti di confronto specifici fra formandi e formatori e l’integrazione di tematiche relative alla responsabilità sociale del “buon bere”. Ad ogni modo, nei suoi cinquant’anni AIS si è fatta promotrice di una formazione tecnica rigorosa ed aggiornata, ma anche di valori e di una cultura peculiare, che rende in grado di apprezzare appieno un fenomeno sociale di ampia portata come è il vino.
Da ultimo, bisogna ricordare che nella società contemporanea ad ognuno di noi viene richiesto di attivarsi lungo traiettorie professionali sempre più complesse, e di destreggiarsi in un insieme sempre più variegato di stimoli. Ricerche come “Apprendere il Gusto”, oltre alla loro applicazione immediata con l’organizzazione partner, aiutano ad estrapolare conoscenze utili per formare in modo completo, coltivando soggettività e solide basi tecniche. Ingredienti questi di fondamentale impor

Giuseppe Danielli
Direttore e Fondatore
Newsfood.com

Contatti

tanza per il successo organizzativo in ambiti organizzativi ed aziendali anche ben al di là del mondo del vino.
CHI E’ Pietro Oddone
Università Cattolica del Sacro Cuore
ottobre 2014 – Presente (1 anno 3 mesi)
Collaborating with Professor Giuseppe Scaratti in “Apprendere il gusto” research project involved:
– helping definition of research strategy
– fine tuning of partnership with AIS (Associazione italiana Sommelier)
– attending to sommelier formation and partecipating courses
– interviewing
– review of teaching material and internal documents
– data collection and analysis
– reporting to Professor Giuseppe Scaratti and AIS
– preparing reports for main public