Salumi Giannelli, eccellenze di Puglia senza conservanti artificiali

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Abbiamo chiesto a Raffaele Giannelli di parlarci della sua azienda artigianale e dei suoi salumi senza conservanti e additivi artificiali. Sono loro, utilizzati in modo scriteriato da diverse aziende industriali, i maggiori responsabili dei problemi di salute per chi ne abusa…

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Raffaele Giannelli:
-“Non sono uno scrittore ma ecco il mio primo elaborato. Parto un po’ dall’inizio della nostra attività, per arrivare, nelle prossime settimane, ai singoli prodotti.

Proprio mentre i media parlano degli effetti negativi di salumi e carni rosse noi vi proponiamo l’argomento “salumi senza conservanti”. Non è un modo per andare controcorrente ma è anzi la nostra filosofia di produzione.
Ci presentiamo per chi ancora non ci conosce: siamo quelli del Salumificio Giannelli, sembriamo tanti, in realtà siamo solo in due, io Raffaele e mio padre Michele, insieme a tanti anni di storia, la voglia di fare bene e di migliorarci sempre.

Partiamo dall’inizio: mio nonno Vincenzo introduce a Troia una novità, aprendo la prima macelleria equina. Lui che era originario di Andria, porta con sè tutta la tradizione equina del suo territorio. I suoi due figli Paolo e Michele seguono le sue tracce continuando a fare i macellai a Troia, fino a che decidono anche di dividersi in due punti vendita sempre a Troia.

Mio padre Michele nel 1972 inizia la sua avventura aprendo una macelleria tutta sua e si fa una famiglia, cresce i suoi tre figli ed è prossimo alla pensione. Io, Raffaele ho un sogno… Vedo mio padre lavorare con passione, con rispetto per le persone ma, strano a dirsi “anche per gli animali”.

Arriva per me la scelta dell’università e decido dall’inizio il mio percorso: scienze e tecnologie alimentari, economia del sistema agroalimentare, master Smea, un paio di esperienze all’estero, qualche esperienza di lavoro come responsabile commerciale presso multinazionali del settore per rinforzare un po’ la gavetta imprenditoriale… Quando pensavo di aver riempito abbastanza di conoscenze i miei bagagli, li ho chiusi e sono tornato a casa.

Ho ritrovato lì mio padre nella sua solita macelleria di sempre, quella che aveva visto crescere noi figli e ho deciso di fare qualcosa in più. Sono ormai tre anni che cerco di fare del mio meglio per produrre salumi di alta qualità che ben si affiancano alla carne che mio padre ha sempre venduto, nel rispetto del kmZero, selezionando personalmente gli animali negli allevamenti della zona.
In realtà i salumi non nascono dal caso e soprattutto non sono una novità assoluta nella macelleria di famiglia. Diciamo che io gli ho solo dato un nome e un marchio e sto cercando di farli uscire fuori, oltre il paese, oltre la provincia e qualche volta anche oltre la regione (a volte anche fuori Italia).

I salumi Giannelli hanno una storia decennale perché mio padre li ha sempre prodotti e venduti nella realtà locale ed ha così definito una sua ricetta ben precisa.

La salsiccia che con me è diventata un po’ più famosa, è stata oggetto di una serie di esperimenti, non tutti riusciti, di modifiche condivise tra me e mio padre. Ovviamente nella salsiccia che oggi produciamo ci sono alcune delle mie competenze acquisite negli anni di studio. Non voglio fare trattati scientifici, vorrei solo far passare un concetto semplice che è quello che mi spinge sempre di più a produrre in modo sano e senza conservanti: i salumi sono sempre stati un modo per i nostri nonni per conservare più a lungo la carne di maiale, in assenza di frigoriferi.

Per farlo, con l’unico ausilio del sale si producevano insaccati e si facevano stagionare durante il periodo più freddo dell’anno. La domanda che mi sono sempre fatto io è: perché se ci riuscivano i nostri nonni, noi non ci riusciamo più, se non usando nitriti e nitrati, che le industrie ci fanno credere essenziali per la conservazione degli insaccati?

Mi sono dato una serie di risposte a questa domanda, per esempio che produrre con i conservanti è più semplice, perché si può usare carne di scarsa qualità, perché si standardizza il risultato finale. Usando i conservanti si possono usare addensanti come farine di latte o glutine che trattengono acqua e aumentano il peso del prodotto finale.
La mia risposta all’uso di conservanti sta nella mia salsiccia, nel suo gusto genuino e completamente diverso da quello industriale… Perché i nostri nonni avevano ragione, loro la sapevano lunga sulla conservazione del cibo… in modo naturale

Presto vi parlerò in dettaglio dei miei salumi…

Raffaele Giannelli
in esclusiva
per Newsfood.com

Nota del Direttore

Caro Raffaele,
non hai la “patente” da giornalista ma te la cavi bene… hai confezionato un articolo senza “conservanti aggiunti”, schietto, fatto con ingredienti naturali del tuo territorio o di tua conoscenza diretta.

Poche settimane fa, quando ci siamo conosciuti da Peppe Zullo a Orsara di Puglia, ho avuto modo di ascoltare un discorso tra due maialini che grufolavano in un prato, vicino a una porcilaia in alta Daunia. Cosa vuoi fare da grande? … Non so, sono indeciso… Io invece mangerò tante cose buone e,  quando sarò grande e grosso, spero di essere scelto da Raffaele e Michele Giannelli di Troia e arrivare sulle tavole dei buongustai… quelli che sanno riconoscere le cose genuine, senza additivi artificiali.

Giuseppe Danielli
Direttore e Fondatore
Newsfood.com

 

Redazione Newsfood.com

Salumi Giannelli
dott. Raffaele Giannelli
3491633431
www.salumigiannelli.it