Identità Golose: Newsletter n. 414 di Paolo Marchi del 3 giugno 2014

Paolo Marchi

Redzepi, il Roero e quei due camerieri speciali               

La foto, scattata domenica scorsa, ritrae un commensale e due camerieri d’eccezione. Quello seduto è il danese Renè Redzepi; i due cuochi in piedi sono, a sinistra, il padrone di casaDavide Palluda del ristorante All’Enoteca di Canale, Cuneo; a destra Enrico Crippa delPiazza Duomo di Alba. È la cena epilogo di una grande giornata in cui lo chef del Noma è stato premiato dall’Enoteca del Roero con il riconoscimento “Orti e frutteti. Un paesaggio di casa”. Ma per il cuoco neo-numero uno al mondo è stata anche una domenica di rivelazioni. Le ha raccolte Zanatta in due puntate sul sito di Identità: la prima online oggi, la seconda domani.

Trofeo Birra Moretti: irrompe la Radler

Aglio, cannella, cardamomo, chiodi di garofano, coriandolo, cumino, curcuma, dragoncello, fieno greco, nigella sativa, sesamo nero e zenzero sono i profumi che gli chef e sous-chef under 35 dovranno utilizzare per vincere la quarta edizione del Premio Birra Moretti Grand Cru.Potranno scegliere al massimo due di esse perché siano le protagoniste di una ricetta salata – un primo piatto, un secondo o un piatto unico – insieme a una delle referenze di Birra Morettiutilizzata in ingrediente e in abbinamento.

Mentre nel 2013 la scelta data ai giovani partecipanti era molto più ampia – trentadue contro le dodici attuali – quest’anno il concorso ha voluto abbassare l’asticella per rendere la prova ancora più sfidante. Non solo, ma l’impiego delle spezie/erbe aromatiche sposta i riflettori anche sulla capacità di sapere creare piatti equilibrati, leggeri e gustosi.

A vivacizzare la competizione arriva la nuova referenza Birra Moretti Radler, che può essere utilizzata in modo versatile perché caratterizzata dal connubio tra birra e succo di limoni siciliani.

Entro il 22 luglio i partecipanti dovranno inviare alla segreteria del concorso la loro ricetta salata. Il regolamento, con tutti i dettagli, è disponibile sul sito diIdentità Golose cliccando qui.

Claudia Orlandi

Girotonno: festa per Brasile, Francia e Giappone

Questo che ci siamo appena lasciati alle spalle è stato anche il fine-settimana del Girotonno sull’isola di Carloforte, al largo della costa sud occidentale della Sardegna. E’ finita, soprattutto, con la gioia di Mauricio Zillo, chef brasiliano del Rebelot a Milano, per avere vinto entrambi i premi della critica, quello per la migliore presentazione e quello per il piatto migliore, e con la soddisfazione di Sylvain Sendra, chef-patron diItinéraires a Parigi, primo nella finale di domenica, quando i voti della critica sono stati sommati a quelli della giuria popolare.Se alla vigilia dell’atto conclusivo, in lizza i cuochi di Francia, Giappone e Italia, mi avessero detto che gli italianiRoberto Serra e Clelia Bandinisarebbero rimasti senza riconoscimenti, mi sarei quasi messo a ridere. Invece è davvero successo così, perché il trofeo del pubblico è andato al giapponese Haruo Ichikawa, di Iyo a Milano, primo assoluto nel 2013, e stop.

Ogni gara, come in fondo ogni momento della vita, è esposta ai capricci della sorte, del vento, delle onde, della testa umana, di tutto insomma, degli imprevisti come dei gesti ragionati. Mentre Sendra e Ichikawa presentavano pietanze nelle quali il tonno veniva ancora di più esaltato, gli italiani si smarrivano dietro al cambio di taglio di tonno. Peccato perché nelle eliminatorie il loro era risultato il piatto più applaudito.

Per leggere i tre articoli dedicati al Girotonno nel sito di Identità Golose, cliccare per favorequi, qui e ancora qui. Nella foto, l’Ossobuco di tonno della spagnola Alba Esteve Ruiz delMarzapane a Roma. Un piatto di grande coraggio e memoria profonda.

Cous Cous Preview da venerdì a San Vito

Cous Cous Fest edizione numero 17 il prossimo settembre, l’ultimo fine-settimana del mese, a San Vito Lo Capo in provincia di Trapani, c’è tempo per parlarne. Ora siamo in vista dell’anteprima, da venerdì a domenica prossimi, tre giorni di degustazioni, musica, gare e applausi per il cuoco italiano che vincerà una selezione che venerdì vedrà la prima batteria, sabato le altre due e domenica la finale a tre.Giuria e organizzatori hanno accettato le iscrizioni di Enrico Panero del Da Vinci, il ristorante di Eataly Firenze,Andrea Provenzani del Liberty di Milano, Daniela Cicioni, chef vegana, di Michele Mauri, chef dellaPiazzetta a Origgio (Varese), Sara Latagliata di Nobili Pasticci a Lecce e, infine, del personal chef Marcello Valentino.

Primo round il giorno 6 tra Provenzani e Mauri, secondo e terzo il 7 rispettivamente traCicioni-Latagliata e Panero-Valentino. Ora come ora una sola certezza: la finale ricorda le preferenze delle recenti elezioni europee perché avremo una cuoca in finale.

A tavola lunedì 9 con Antonella Ricci da Alice

E il 17 cena vegana con la Cicioni e Viviana Varese

Alla scoperta del grano arso, abbiamo chiamato così il prossimo appuntamento con le Tavole di Identità Golose lunedì prossimo, 9 giugno, da Alice, il ristorante di Viviana Vareseall’interno di Eataly Smeraldo a Milano. Antonella Ricci e suo marito Vinod Sookar, delFornello da Ricci a Ceglie Messapica (Brindisi), proporranno, in un meno a sei mani, le loro e quelle di Viviana, Orecchiette di grano arso e maccheroncini di grano Saragolla con ortaggi croccanti di tarda primavera, olio extravergine d’oliva Filo di seta e cacioricotta. Prezzo fisso tutto compreso 80 euro, info e prenotazioni al numero verde 800.825144.E martedì prossimo, 17 giugno, l’ultimo appuntamento prima dell’estate da Alice. Viviana Varese ospiterà infatti la cuoca vegana Daniela Cicioni in un viaggio senza carne e senza pesce, un percorso dai tratti unici.

Il libro: l’ultima fatica del bekér Nonis

Fabrizio Nonis, macellaio e giornalista veneto, mi ha scritto per chiedermi quello che lui definisce un grosso piacere, anche se poi è il primo a rendersi conto che si tratta di un piacere minimo e doveroso perché si tratta di aiutare non tanto lui quanto, attraverso lui, il reparto di oncologia pediatrica dell’ospedale di Aviano in provincia di Pordenone.Lo scorso 9 maggio, giorno del suo compleanno, è uscito infatti il suo ultimo libro dal titolo Bekér – Chiunque può essere bravo in cucina purché ci metta passione, edito da Minerva. Fabrizio ha deciso di devolvere parte delle royalties proprio al reparto sopra citato, e quindi ecco spiegata la sua richiesta di aiuto per spingerlo su tutti i canali di comunicazione possibili.

“Il libro è il racconto delle mie esperienze di vita e di lavoro come macellaio e come reporter, tant’è vero che parlo in un paio di capitoli sia di te che di Identità Golose. La seconda parte è poi dedicata a una città e a un territorio a me molto caro, Marrakech e il Marocco; nella terza parte ci sono le ricette, tra cui anche alcune gentilmente datemi da Massimo Bottura, Massimiliano Alajmo, Niko Romito, Carlo Cracco, Moreno Cedroni e tanti altri”. Quello che si intende per “una giusta causa”.