Via della Seta: il formaggio di Perenzin a Cibus

Via della Seta: i formaggi del territorio, i sui sapori ed odori.

Perenzin Latteria presenta a Cibus il suo nuovo progetto, dove quattro fuoriclasse del formaggio di capra si legano al buono delle sua terra. Dai boschi della Serenissima alle Colline del Prosecco, dalla via delle Dolomiti alla Laguna di Venezia: il Nord-est d’Italia, una zona ricchissima da dove attingere per un’esperienza di gusto.

Allora, il Caprino alle foglie di noce vanta un corpo duro ma facile da sciogliere, con un sapore che ricorda la natura ed un bosco bagnato dalla pioggia. L’uso delle foglie è un’antica tecnica, impiegata sia per proteggere il prodotto che per dargli un sapore speciale durante la stagionatura.

Il Caprino al Traminer: uno dei migliori formaggi dell’ultimo triennio, è il frutto dell’unione tra il latte di capra del Veneto con l’ uva Traminer delle Dolomiti del Trentino Alto Adige. Il suo è un sapore duraturo per il palato, con vinacce che danno al formaggio un gusto dolce e rotondo.

Ad accompagnarlo, il Marzemino Colli Trevigiani Vino Passito della vicina cantina Le Manzane.

Suoi punti di forza, un colore rosso granato, un profumo di more ed un gradevole retrogusto amarognolo.

Forse il più esotico di tutti, il Caprino affinato in pepe Tellicherry & olio extravergine d’oliva. Impreziosito con pepe nero del Vietnam, vanta un gusto forte e deciso, ma allo stesso tempo speziato e piccante. Il suo segreto è la forma circolare, con i suoi grani scuri e la crosta croccante che ne conserva il profumo. Il caprino al pepe viene servito assieme al Pinot Nero DOC Collio della cantina Ca’ Ronesca di Dolegna del Collio (Go). Nel suo curriculum, un forte profumo di ciliegie e frutti di bosco, caldo ed equilibrato.

Infine, il Caprino al fieno. Durante la stagionatura, il formaggio viene avvolto in fieno biologico naturale, che dona un buon aroma di erba asciugata al solo e della terra da cui nasce.

L’utilizzo del fieno è antica tradizione contadina, dal doppio significato: dare al prodotto finito un sapore migliore, nasconderlo al vicino per prevenire furti ed attenzioni indesiderate.

Insieme a lui, il Prosecco DOP Treviso Tranquillo Nono Pin della cantina di Corbanese (TV) di Sara Meneguz. Le uve provengono da terreni di marna calcarea che donano note minerali e buona sapidità. Il risultato è un vino di buona struttura, persistenza e una vivacità spontanea.

Perenzin Latteria nasce nel 1898 da un’idea di Domenico Perenzin e, dopo oltre un secolo di vita, vede oggi la quarta generazione alla guida dell’azienda, con Emanuela Perenzin (ad dal 1991). Da sempre, lavora il latte di vacca, a cui si sono poi affiancati quello di capra (dal 1999) e quello di bufala (dal 2010). Produce formaggi tradizionali e biologici, pluripremiati nei concorsi sia italiani che internazionali. L’azienda distribuisce in tutta Italia ed esporta in Europa, Usa, Canada e Australia. Qualche dato: 1,8 milioni di litri di latte lavorati ogni anno; 32 mila forme di formaggio prodotte ogni anno; produzione: latte di capra 54%, latte biologico 61%, prodotto esportato 20%; fatturato 2017: 3,2 milioni di euro.

Matteo Clerici