Unesco per la Cucina italiana:  non vuol dire più ricette e menù inventati 

Grazie a tutti coloro, e bravi,  che hanno voluto in brevissimo tempo il riconoscimento della Cucina Italiana.
Un Dossier corposo, ricco, veramente completo e complesso che ha anche motivato la richiesta con prove secolari e recenti di quanto una “cultura alimentare solida” possa essere motore di sviluppo sostenibile nazionale, di dialogo fra etnie diverse e di pace fra i popoli.

Questo è il “succo” vero del riconoscimento Unesco partendo da tutto un insieme di prove tecniche di produzione, ricerca, sperimentazione, creazione, adattamento, formule viste e riviste per arrivare al meglio del meglio , epoca per epoca, territorio per territorio. La biodiversità nata e cresciuta nella nostra penisola fa parte di un Dna difficile da scalfire, ma nello stesso tempo deve essere salvaguardato, difeso e non ridotto al semplice piatto o ricetta da portare in tavola. Esiste infatti – e già si è notato con tante dichiarazioni di parte e prese d’atto –  un rischio grave: che tutto si riduca alla ennesima autocelebrazione e aiutoreferenzialità di qualche chef (che non vuol dire essere un cuoco e fare il cuoco tutti i giorni nella stessa cucina! ) davanti ai fornelli o con lo spiattamento in tv o peggio ancora con l’ennesimo libro di ricette riviste e re-incartate a piacere dedicate a pasta asciutta, pizza, mozzarella.

Senza togliere nulla a piatti storici italiani presenti da anni  sulle tavole del mondo, e giustamente apprezzati e richiesti, ma il riconoscimento Unesco non è questo, è un qualcosa di più profondo, di più intelligente, di più intellettuale e intellettivo.  Sarebbe deleterio se un cotanto riconoscimento, ottenuto prima di altri paesi e culture meritevoli come la Francia o per esempio la Persia o la costa cinese, fosse ridotto banalizzato e standardizzato o assimilato a qualche blogger, o a eventi folcloristici o peggio ancora alle botte e risposte sui social e per quantità di followare.

Non è un riconoscimento che può andare per tutte le salse!  Unesco parla di “patrimonio immateriale”, quindi un riconoscimento ben chiaro, ovvero intriso di tutto quello che la “cucina italiana” rappresenta nel mondo come origine, formazione, creazione attraverso una consapevolezza profonda dettata da storia di un popolo e dai suoi addetti primari, concreta e pesante. Ovviamente compreso anche – ma in forma finale quale espressione di sintesi –  quello che si porta in tavola da 1000 o 2000 anni, con quelle evoluzioni e ritocchi naturali o ricercati,  modificati nel tempo da tanti fattori e sensibilità e necessità umane e ambientali, ma con una matrice solida “immateriale”  inalienabile, inconfondibile,  non inquinata.

Concomitante al riconoscimento Unesco, ecco una altra notizia, grazie anche alla Fao di Roma e frutto di un negoziato alle Nazioni Unite della diplomazia italiana, che istituisce nel giorno del “16 novembre” – di tutti gli anni – la giornata internazionale dedicata alla  “dieta mediterranea” a 15 anni dal suo riconoscimento patrimonio Unesco.

Mi onoro di essere stato nel 2005-2008 estensore di un piccolo capitolo delle motivazioni culturali richieste dall’allora indimenticabile sindaco Vassallo di Pollica. Due successi che premiano la credibilità e capacità di noi italiani di trasmettere il valore universale del cibo, della alimentazione, della nutrizione sana molto al di là e molto superiore al banale e ordinario ” mangiare quotidiano”. Per qualunque popolo, il comparto agroalimentare permette di crescere in modo civile e sociale ed economico e consente anche di arrivare a una sana agricoltura e alimentazione. Alimentare vuol dire anche essere in grado e saper aiutare chi soffre di fame e che può essere fonte di lotte e guerre per sopravvivere. Anche questo deve essere un obiettivo comune fra Dieta Mediterranea e Cucina Italiana, oggi patrimonio immateriale della Umanità.

Ma attenzione a non vanificare il grande lavoro della diplomazia italiana riducendo tutto a qualche intervista di cuochi, ai filmati in cucina, a spiattamenti in tavola, a gare televisive, a ricette inventate e stravolgimento di storia e di arte culinaria di un territorio o di un piatto. Per Piacenza penso ai famosi pisarei e fasò che possiamo considerare dalla sua origine una delle espressioni (ce ne sono altre simili in regioni italiane come il Trentino e la Sardegna per esempio) più complete e in linea con i dettami Unesco: recupero avanzi, no spreco, prodotti dell’orto e del campo, aggiunta del minimo disponibile, alimento sano e saziante.

Non credo che si possa pensare in linea con il riconoscimento se nello stesso piatto aggiungiamo un pesce di mare anche prelibato e prezioso. Idem i tortelli con le due code: banale pasta ripiena (carne e/o formaggi e/o verdure)  che ritroviamo ovunque lungo il fiume Po da Alessandria a Ferrara, ma solo quelli di Piacenza furono realizzati la prima volta nel 1341 nel castello di Grazzano in onore della visita di Petrarca con una richiusura che richiamava la “corona foglie alloro” ricevuta dal poeta di Arezzo.

Ecco l’Italia è piena di queste “croniche alimentari” che nella diversità da provincia a provincia sono espressione e prova di un impegno, volontà, forza che va ben oltre la presentazione di un piatto e ricetta ma si completa con la storia. Pensiamo ai 6 bisanti o monete dello stemma nobiliare della famiglia Medici che sono diventati i dolci più noti e prelibati italiani e francesi grazie ai pasticceri incaricati da  Caterina de Medici, con i baci di dama e i maccaroni (termine dialettale, meglio non tradurre in italiano) .

Piacenza può dare un contributo reale e fondamentale nell’arricchimento, conferma, consolidazione del riconoscimento Unesco perchè è un unicum nel panorama nazionale, assai distinto in popolare e aristocratico, diventato un equilibrato negli ultimi 250 anni. Quante grida e quanti almanacchi riportavano gli ingredienti di alimenti sani duraturi sazianti. Come terra “di passo” ha dovuto studiare alla conservazione del cibo e del vino per saziare i viandanti, i commercianti. Per questo il contributo di Piacenza al riconoscimento unesco può essere la storia delle “diverse pratiche” di conservazione del cibo che sono state messe in pratica (ancora oggi esistenti) dai primi scalchi e trincianti che frequentavano le più importanti casate nobiliari fra Milano, Como, Cremona, Monferrato, Mantova. Piacenza ha anche questo primato della diversa pratica di conservazione.