Sicurezza alimentare e piano HACCP

Negli ultimi anni, in materia di igiene dei prodotti alimentari, la Comunità Europea ha emanato diversi richiami verso i Paesi membri, al fine di riconoscere a questa materia la giusta
importanza nell’ambito della sicurezza per i consumatori.

Ciò è dovuto a vari fattori:
– aumento dei pasti effettuati in locali situati fuori dalle mura domestiche;
– miglioramento delle condizioni di vita legate alla nutrizione con conseguente aumento della sensibilità del consumatore nei confronti dell’igiene alimentare;
– maggiore velocità di circolazione delle informazioni con conseguente ricaduta negativa per l’immagine dell’Azienda che dovesse incappare in casi di intossicazione alimentare.

Per poter prevenire o individuare la contaminazione degli alimenti si rende necessario attivare una serie di azioni in modo tale che si possano tenere sotto controllo tutte le fasi costituenti
la vita dell’alimento. Tale serie di azioni vengono protocollate e denominate come processo di autocontrollo alimentare.

Per ogni Azienda che commercializza prodotti alimentari riteniamo sia preferibile se non essenziale attivare un processo di autocontrollo alimentare. Facendolo, l’Azienda comunica sicurezza ai
propri Clienti e si tutela da eventuali casi di intossicazione. Inoltre, il piano di autocontrollo può essere utilizzato come leva comunicativa nel promuovere una immagine positiva
“pulita” della propria Azienda.

La Direttiva Igiene, emanata dal Regolamento CE n. 852/2004 e recepita dall’Italia con D.Lgs. n. 155/1996, individua grandi novità nell’ordinamento italiano. Vengono infatti elencati i
tipi di controlli cui sottoporre gli alimenti. Tali controlli vanno anche documentati, al fine di poter risalire facilmente al punto in cui si è verificato l’inconveniente che ha
prodotto una contaminazione. Il protocollo HACCP consente anche di individuare le azioni correttive da apportare al processo.

La Comunità Europea, con l’intento di armonizzare la legislazione esistente negli Stati membri in materia di sicurezza e igiene degli alimenti, ha pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale
della Comunità Europea n. 139 del 30 aprile 2004, la nuova legislazione alimentare. Questo regolamento, entrato in vigore il 1 gennaio 2006, precisa le tematiche sulla sicurezza
alimentare e le modalità di attuazione del sistema HACCP.

La normativa si articola in quattro regolamenti che nel loro insieme prendono il nome di “pacchetto igiene”:
– regolamento CE n. 852/2004 sull’igiene dei prodotti alimentari;
– regolamento CE n. 853/2004 sulle norme specifiche in materie di igiene per gli alimenti di origine animale;
– regolamento CE n. 854/2004 circa l’organizzazione di controlli ufficiali sui prodotti di origine animale destinati al consumo umano;
– regolamento CE n. 882/2004 relativo ai controlli ufficiali intesi a verificare la conformità della normativa in materia di mangimi e di alimenti e alle norme sulla salute e sul
benessere degli animali.

Il pacchetto igiene abroga e sostituisce tutte le direttive pre-esistenti e le normative da esse derivanti, in particolare la Direttiva 93/43/CEE in materia di autocontrollo degli
alimenti.

Il sistema HACCP nasce nei paesi anglosassoni al fine di controllare e tenere sotto controllo i processi produttivi alimentari. Infatti l’acronimo HACCP
significa Hazard Analysis and Critical Control Points. Si basa sul concetto che ogni processo produttivo presenta dei punti critici (PCC) nei confronti dei quali sia necessario operare
una controllo. I punti critici sono i passaggi in cui può presentarsi la contaminazione degli alimenti, sono quindi questi passaggi che necessitano di un attento controllo.
I punti critici vengono controllati al fine di prevenire, eliminare o, se ineliminabile, ridurre il pericolo di contaminazione. I punti critici di controllo variano al variare del processo
produttivo.
Il consulente per la sicurezza alimentare, nell’applicare il protocollo HACCP, individua i punti critici che debbono essere controllati e realizza uno strumento semplice di registrazione dei
controlli effettuati per ridurre i problemi di igiene, a tutto vantaggio dell’efficienza aziendale.

Il processo per l’individuazione dei PCC viene schematizzato, al fine di ottenere un chiaro criterio di valutazione. A titolo di esempio viene proposto uno schema di valutazione di una fase del
processo:

Dallo schema si evince la chiave dicotomica di lettura delle caratteristiche del processo. Per ogni domanda si ha una doppia possibilità da seguire che porta, alla fine, alla
determinazione positiva o negativa di un CCP.

Un CCP può essere la temperatura, il grado di acidità, la carica batterica dell’alimento, tutti fattori che devono essere confrontati con i valori ammissibili di legge. In caso di
non conformità, si prevedranno misure atte a riportare i valori nel campo di ammissibilità. Qualora ciò non sia possibile, si provvederà ad eliminare quel CCP e a
sostituirlo con un passaggio che permetta il rispetto delle condizioni di sicurezza.

L’HACCP non si limita all’analisi del prodotto alimentare, ma indaga anche su tutti quei fattori, detti orizzontali, che potrebbero determinare un’occasione di contaminazione.

Questi fattori sono:
– i locali di immagazzinamento e lavorazione;
– le attrezzature di lavoro;
– il personale che entra in contatto con i prodotti alimentari.

L’analisi del processo di produzione e/o di manipolazione degli alimenti permetterà di individuare i CCP e di tenerli sotto stretto controllo attraverso il periodico monitoraggio degli
stessi. Tutte le attività dovranno essere annotate su apposito registro e dovranno essere individuati, all’occorrenza dei responsabili di processo. Anche le non conformità saranno
annotate in memoria di problematiche del processo utili per i successivi ravvedimenti.

L’HACCP necessità di una specifica formazione e informazione dei lavoratori, che essendo parte attiva del processo e potendo determinare, con il loro operato, la contaminazione degli
alimenti, devono conoscere i processi, i CCP e le modalità operative.

La stesura di un piano di auto controllo non presenta schemi definiti a priori. Il suo impianto deve essere formulato di volta in volta, a seconda delle peculiarità dell’Azienda
considerata.
Il piano deve comunque contenere dei requisiti minimi, con una base di dati sufficientemente ampia e le misure previste per tenere sotto controllo i punti critici individuati in Azienda.
Di seguito viene riportano un indice standard del piano di autocontrollo alimentare, contenente quei requisiti minimi necessari per una corretta analisi dei pericoli relativi alla
contaminazione degli alimenti. Questa versione può essere facilmente adeguata ai diversi tipi di Azienda alimentare.

1. obiettivi del manualeriferimenti normativi
2. analisi dell’attività aziendale
3. analisi dei locali aziendali
4. analisi delle attrezzature utilizzate
5. identificazione dei punti critici di controllo
6. piano di autocontrollo dei punti critici
7. Fornitori
8. procedure igieniche generali
9. controllo materie prime in entrata
10. stoccaggio materie prime
11. buona prassi igienica
12. piano di pulizia, sanificazione e disinfestazione
13. procedure per lo smaltimento dei rifiuti
14. procedure di manutenzione delle attrezzature
15. formazione del personale in materia di igiene alimentare
16. procedure di verifica

Si ricorda che la realizzazione del piano di autocontrollo alimentare non esaurisce gli adempimenti previsti dalle norme vigenti. Il piano rappresenta la base su cui costruire il sistema di
igiene alimentare, mettendo in atto tutti i controlli previsti ed evidenziandoli attraverso la corretta compilazione del piano. Potrebbe verificarsi la mancata annotazione di non
conformità sul piano, tale mancanza sarebbe un danno per la verifica dell’igiene alimentare in quanto le non conformità contribuiscono all’individuazione dei punti in cui la
gestione dell’alimento presenta delle criticità. È inoltre da tener presente che non esiste l’Azienda perfetta, in cui non esistono criticità e non conformità, e
questo è risaputo anche da parte di chi è adibito ai controlli che, nel vedere un piano privo di non conformità, potrebbe ravvisare una non corretta gestione dello stesso e
potrebbe dubitare della veridicità dei registri.
Infine, il piano di autocontrollo alimentare deve essere periodicamente revisionato ogni qualvolta si modificano le condizioni di lavoro o si introducono in Azienda nuovi processi
lavorativi.

Dott. Stefano Fabi

http://www.siamconsulting.it
s.fabi@siamconsulting.it

RICEVIAMO E PUBBLICHIAMO

Spettabile Redazione,
vi invio alcune osservazioni riguardanti l’articolo Sicurezza alimentare e piano HACCP
 
Innanzitutto ritengo quantomeno fuorviante il sottotitolo (Per ogni Azienda che commercializza prodotti alimentari riteniamo sia preferibile se non essenziale attivare un processo di
autocontrollo alimentare), in quanto lascerebbe intendere che l’autocontrollo sia qualcosa di facoltativo, lasciato per così dire alla sensibilità di ogni singola
azienda.
Come è noto, al contrario, la vigente normativa ha più volte ribadito l’obbligo, da parte degli operatori dell’intero settore alimentare (e non soltanto di quelli delle aziende
che commercializzano), di attuare tutte le attività  necessarie a garantire la sicurezza degli alimenti fabbricati sotto la loro responsabilità.
 
Più oltre l’autore scrive: “La Direttiva Igiene, emanata dal Regolamento CE n. 852/2004 e recepita dall’Italia con D.Lgs. n. 155/1996, …”
A quanto mi risulta:
– con il termine direttiva igiene si volle indicare, a suo tempo, la direttiva 93/43/CEE, la quale è stata abrogata (e non emanata) dal regolamento 852/2004, come del resto
lo stesso autore correttamente scrive più oltre;
– il D.to Leg.vo di recepimento della direttiva igiene è il 155 del 1997 ( e non 1996).
 
Infine, a proposito del “pacchetto igiene”, si legge: “La Comunità Europea, con l’intento di armonizzare la legislazione esistente negli Stati membri in materia di sicurezza e
igiene degli alimenti, ha pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale della Comunità Europea n. 139 del 30 aprile 2004, la nuova legislazione alimentare.”
La frase contiene una imprecisione: in realtà, nella GUCE n. 139/04 furono pubblicate le prime versioni (incomplete) dei regolamenti 852, 853, 854, mentre l’analoga versione, pure
incompleta, del regolamento 882, fu pubblicata nella GUCE n. 165, sempre del 30 aprile 2004.
Le versioni definitive dei testi comparirono invece, rispettivamente, nella GUCE n. 191/04 (per l’882) e nella GUCE n. 226/04 (per gli altri tre regolamenti).
 
La precisione, anche nei dettagli, è sempre importante, ma lo è in modo particolare quando chi scrive si propone quale consulente.

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