Sapore di sale? E’ questione di geni

La stessa pietanza con la stessa quantità di sale può avere sapore diverso per diverse persone.

A fare la differenza i geni, che influenzano la percezione del gusto “oggettivo del condimento.

Questo il messaggio di una ricerca della Penn State University (sezione College of Agricultural Sciences) diretta dal professor John Hayes e pubblicata su “Physiology & Behavior”.

Gli scienziati hanno selezionato 87 volontari: 45 uomini e 42 donne, sani, non fumatori, età compresa tra i 20 ed i 40 anni. Per 2 settimane, tale soggetti hanno consumato diversi cibi
salati:brodo, patatine e snack salati. Dopo la consumazione, essi dovevano poi valutare l’intensità del gusto utilizzando una scala da “Appena rilevabile” a Molto forte”.

In base a tali percezioni, gli studiosi hanno diviso i volontari in vari gruppi. Spiega il professor Hayes: “Alcune persone, i supertasters (cioè i soggetti super sensibili ai sapori)
descrivono i cibi salati come estremamente salati, mentre altri, chiamati nontasters (cioè poco sensibili ai sapori) trovano questi stessi composti insapori o solo debolmente sapidi.

Inoltre, lo studioso fa notare come i geni influenzano, oltre a quella del salato, anche la percezione di altri sapori: “Gli individui che percepiscono maggiormente il sale percepiscono lo
zucchero più dolce, il peperoncino più piccante, e il formicolare delle bevande gassate più forte”.

Per usare una metafora grafica, i supertaster vivono in un mondo dai colori brillanti, mentre i nontasters si trovano su una scena dai colori pastello, deboli se non scialbi.

Conclude Hayes: “È quindi molto probabile che i soggetti poco sensibili ai sapori, i ‘nontasters’, abbiano bisogno di aggiungere sale agli alimenti per percepire lo stesso livello di
sapidità gustato da un ‘supertaster”.

Fonte: John E. Hayes, Bridget S. Sullivan, Valerie B. Duffy, “Explaining variability in sodium intake through oral sensory phenotype, salt sensation and liking”,Physiology &
Behavior, Volume 100, Issue 4, 16 June 2010, Pages 369-380, doi:10.1016/j.physbeh.2010.03.017

Matteo Clerici

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