Re Tartufo Bianco: disidratato, è “fresco” tutto l’anno

Re Tartufo Bianco: disidratato, è “fresco” tutto l’anno


Piobesi D’Alba 16 Dicembre 2009: Intervista di Newsfood.com a Paolo e Stefania Montanaro.


Ci hanno provato in molti.


E’ stato congelato, liofilizzato, si è tentato di estrarne il profumo.


Ma qualitativamente il risultato è stato sempre scarso.


Parliamo del Tartufo Bianco, il tuber magnatum pico, prelibatezza delle Langhe ricercata in tutto il mondo da chef ed enogastronomadi, che vive la sua stagione tra fine settembre e gennaio,
periodo di raccolta.


Ma da inizio febbraio 2010, data di commercializzazione di “NoH20” (no acqua – senza acqua), potrà essere a disposizione “tutto l’anno” e in tutto il Mondo e soprattutto con il suo
“caratteristico” aroma, grazie ad un sistema sperimentato da due giovani imprenditori, Paolo e Stefania Montanaro, fratello e sorella, che dirigono in Piemonte una delle più importanti
aziende storiche del settore: “Tartuflanghe”, con sede a Piobesi d’Alba.


La loro tecnica, ci tengono a precisarlo, non è di “liofilizzazione”, bensì di estrazione a freddo dell’acqua dal tartufo, disidratandolo, quando questo è già a
lamelle: il risultato è che vengono mantenute le proprietà organolettiche e il suo profumo.


Il processo base di disidratazione fa perdere indicativamente l’80% di peso al tartufo, che rappresenta la percentuale di acqua arricchita di sali minerali.


Sotto forma di petali viene lavorato e confezionato in vasetti di vetro sigillati ermeticamente, i quali una volta aperti, sono pronti a sprigionare tutto il loro profumo appena raggiungono i
40 gradi.


L’aroma rimane intatto poiché la molecola che lo garantisce, il bismetiltiometano, riacquista la sua funzione una volta che il prodotto viene re-idratato.


Altro fattore importante a vantaggio di “NoH20” è la facilità di esportazione, in particolare verso il mercato USA dove ora è fortemente limitata dal dazio doganale del
100% sul tartufo fresco.


La tecnica applicata invece rende il tartufo bianco un prodotto “conservato”, per cui i dazi doganali scendono al 6%.


Una speranza per riconquistare il mercato americano e, grazie alla lunga conservazione, garantirlo sulle tavole dei migliori ristoranti di tutto il mondo, tutto l’anno.


(vedi la video- intervista)


TARTUFLANGHE – Loc. Catena Rossa 7


12040 Piobesi d’Alba (CN) Italia
Tel +39.0173.361414 –


tartuflanghe@tartuflanghe.com



Redazione Newsfood.com


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