NUOVO KIT PER SOTTOVUOTO E PASTORIZZAZIONE DI RATIONAL: UNA VASTA GAMMA DI CIBI COTTI DELICATAMENTE SEMPRE A DISPOSIZIONE.

Nuove possibilità di cottura creativa in arrivo grazie al kit per sottovuoto e pastorizzazione di RATIONAL, il nuovo accessorio adatto a tutti i modelli iCombi Pro. Attraverso la cottura sottovuoto e la pastorizzazione aumentano notevolmente la durata e la sicurezza degli alimenti

Nuove possibilità di cottura creativa in arrivo grazie al kit per sottovuoto e pastorizzazione di RATIONAL, il nuovo accessorio adatto a tutti i modelli iCombi Pro. Attraverso la cottura sottovuoto e la pastorizzazione aumentano notevolmente la durata e la sicurezza degli alimenti e con esse anche le possibilità di produzione e conservazione, applicabili anche ai processi di cucina già esistenti. Collegando il kit tramite l’interfaccia USB, sul display iCombi appare un’icona che guida in modo intuitivo ai percorsi di cottura sottovuoto e di pastorizzazione tra cui è possibile scegliere. In questo modo ristoranti e centri cottura possono avvalersi della produzione differita degli alimenti e di una maggior standardizzazione senza dover ricorrere all’acquisto di apparecchiature specifiche per la cottura sottovuoto.

Per Marco Iozzolino, National Corporate Chef di RATIONAL, le aree di applicazione della pastorizzazione sono facilmente identificabili: «Grazie alle basse temperature utilizzate, il sapore, il contenuto di sostanze nutritive e la consistenza rimangono pressochè invariati, questo ci permette di pastorizzare teoricamente qualsiasi prodotto a cui vogliamo allungare la conservabilità ed essere certi della sua salubrità».

Immaginiamo uno scenario di questo tipo: un ospite del bar dell’hotel ordina un club sandwich a tarda sera, quando ormai non c’è più un cuoco in loco che possa occuparsene. «In questo caso ha senso pastorizzare il cibo in anticipo, in modo che il barman debba solo rigenerare il piatto nell’iCombi Pro», spiega Iozzolino. In questo modo si mantiene il sapore del piatto, si soddisfano tutti i requisiti igienici e si offre un servizio completo al cliente.

«Casi come questo sono proprio quelli in cui consigliamo la pastorizzazione», continua Iozzolino. I vantaggi sono evidenti: maggiore durata di conservazione e utilizzo flessibile degli alimenti che portano a una significativa riduzione dei rifiuti alimentari. E soprattutto la sicurezza alimentare.

Ma cos’è esattamente la pastorizzazione? Marco Iozzolino: «Per pastorizzazione si intende il riscaldamento delicato degli alimenti. La temperatura è compresa tra 55° e 99° C, a seconda dell’alimento, quindi è abbastanza alta da uccidere in gran parte i germi e i microrganismi patogeni, ma allo stesso tempo sufficientemente bassa affinchè i valori nutrizionali e il gusto degli alimenti non ne risentano». Proprio per questo la pastorizzazione risulta un’opzione molto valida: aumenta le possibilità di utilizzo dei prodotti, anche di quelli particolarmente sensibili e delicati, come le uova crude, che ora possono essere utilizzati senza esitazione.

Allo stesso tempo aiuta a risparmiare sui costi: da un lato, i prodotti che non sono necessari nell‘immediato possono essere resi durevoli e, dall’altro, i processi possono essere pianificati meglio. Indispensabile anche nelle strutture che si rivolgono a ospiti con un sistema immunitario più debole, come bambini e anziani: gli alimenti pastorizzati offrono la possibilità di proporre piatti che, diversamente, potrebbero risultare rischiosi.

Il processo di sottovuoto o sous-vide, invece, consiste nel riscaldare un prodotto fino a raggiungere il punto di cottura perfetto. L’attenzione è rivolta all’aspetto culinario. «La temperatura esatta è fondamentale», spiega Marco Iozzolino, «perché è l’unico modo per preservare le sostanze nutritive e il sapore. Ma di questo non c‘è da preoccuparsi: anche con l‘utilizzo del kit di sottovuoto e di pastorizzazione, tutte le impostazioni vengono memorizzate nei processi di cottura intelligenti e rese sempre disponibili senza rischio di errore». L’uso bilanciato di erbe e spezie, porta poi a dimensioni culinarie completamente nuove.

iCombi Pro 61,

iVario L,

Redazione Newsfood.com

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Informazioni su RATIONAL

Il gruppo RATIONAL è leader mondiale, a livello settoriale e tecnologico, nella preparazione di piatti caldi nell’ambito delle cucine professionali. La società, fondata nel 1973 occupa circa 2.300 collaboratori, di cui più di 1.300 in Germania. In seguito all’IPO del 2000, RATIONAL è quotata nel segmento Prime Standard della Deutsche Börse (Borsa tedesca) e rappresentata oggi sullo MDAX.

L’obiettivo principale della società è quello di offrire sempre ai propri clienti il massimo vantaggio possibile. Al suo interno, RATIONAL è fedele al principio della sostenibilità, che trova la sua espressione nei fondamenti di tutela ambientale, gestione e responsabilità sociale. Anno dopo anno, i numerosi riconoscimenti internazionali ottenuti testimoniano l’elevato livello del lavoro svolto da RATIONAL.

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