Prodotti caseari: il pecorino tra i formaggi più amati dai consumatori

Tra le numerose eccellenze gastronomiche che può vantare l’Italia, il pecorino si conferma come una delle più apprezzate dai consumatori. 

Prefetto per essere consumato da solo, nonché protagonista di moltissime ricette simbolo della cucina nazionale, come la cacio e pepe, la carbonara e l’amatriciana, questo prodotto caseario viene realizzato utilizzando esclusivamente il latte di ovini allevati a pascolo. 

Una volta ottenuto il latte, questo viene sottoposto all’iter di caseificazione che culmina con il processo di stagionatura, la cui durata differisce a seconda della varietà di pecorino che si va a realizzare. È proprio quest’ultima fase della produzione che rende il pecorino così speciale, in quanto con il passare del tempo i sapori diventano sempre più intensi.

La lunga tradizione del pecorino

Il pecorino può vantare una lunga storia: esso veniva infatti consumato già in epoca romana, quando il ceto nobiliare lo utilizzava come ingrediente principale dei banchetti. 

Le prime testimonianze scritte di questo formaggio, del resto, risalgono al I secolo d.C., quando lo scrittore di agricoltura Columella ne ha descritto il processo produttivo. Inoltre, riferimenti al pecorino si possono trovare anche nelle opere del poeta Virgilio, che lo cita come parte della porzione di cibo che veniva consegnata ai legionari romani. 

La passione per questo formaggio stagionato ha quindi attraversato intatta tantissimi secoli, andando nel corso del tempo a interessare una platea sempre più ampia. Attualmente, infatti, il pecorino è anche una delle specialità italiane più richieste all’estero, con numeri importanti per quanto riguarda l’export, soprattutto in paesi come gli Stati Uniti.

Il merito è da attribuire a tutte quelle storiche aziende casearie italiane specializzate nella produzione di pecorino, come per esempio Pinna Formaggi, che oggigiorno si impegnano assiduamente per far scoprire i sapori della tradizione anche al di fuori dei confini nazionali.

Pecorino: quando può vantare la denominazione di origine protetta?

Il pecorino può vantare anche la denominazione di origine protetta, che si può individuare attraverso il celebre marchio DOP. 

Viene riconosciuta da specifici Consorzi di Tutela che si occupano di verificare che questo formaggio stagionato venga realizzato rispettando in ogni sua fase il suo rigoroso disciplinare di produzione. 

Per quanto riguarda il Pecorino Romano DOP, per esempio, è importante accertare che venga utilizzato per la produzione soltanto latte fresco proveniente da ovini liberi di muoversi in pascoli localizzati esclusivamente in Sardegna, nel Lazio e in alcune aree in provincia di Grosseto. Il caglio, invece, deve provenire esclusivamente da greggi locali. 

La produzione prende avvio con l’aggiunta di un insieme di fermenti lattici che vengono preparati quotidianamente dal casaro e inseriti nel latte. Questo viene poi fatto coagulare insieme al caglio e, una volta ottenuta la cagliata, questa viene tagliata, mescolata e versata nella forma.

Per quanto riguarda la stagionatura, il tempo richiesto va dai 5 agli 8 mesi, passati i quali la scorza del Pecorino Romano DOP assume un colore bianco giallino, mentre la pasta sarà bianca oppure di un giallo paglierino. Una volta tagliato, questa varietà di pecorino si distingue per un sapore intenso e salato, tendente al piccante, che lo rende un ingrediente molto apprezzato in numerose ricette.

Il Pecorino Sardo Maturo DOP, invece, deve essere realizzato con latte proveniente da ovini che pascolano esclusivamente in terre della Sardegna. Il tempo di stagionatura previsto è almeno di 4 mesi, al termine dei quali la crosta assume una colorazione dal giallo intenso, mentre la pasta si contraddistingue per essere giallo paglierino. Anche in questo caso il sapore sarà piuttosto marcato, risultando perfetto come accompagnamento di numerose pietanze.