Pizza napoletana o Pizza romana? Alta e soffice o bassa e croccante?

Milano, 31 luglio 2017

Pizza: napoletana o romana
Pizza napoletana alta e soffice o pizza romana bassa e croccante: quale preferisci? E, soprattutto, scopri se sono solo queste le differenze…

Pizza napoletana o romana: quale piace di più?
Metti una sera in pizzeria e, soprattutto, metti di dover scegliere quale pizzeria metta d’accordo tutti i tuoi amici o solo te e la tua dolce metà… perché non sempre conta solo la qualità della pizza, ma anche la tipologia!
La pizza napoletana e la pizza romana sono da sempre in antitesi per molti buongustai, che a volte possono mangiarle alternativamente, mentre altre volte hanno delle preferenze ben precise, anche in base alle diverse ricette adottate. I gusti non si discutono, dice un antichissimo proverbio, certo, ma è interessante scoprire perché si formano o come si stuzzicano, almeno.

La pizza napoletana:
le origini
Pizza è sinonimo di Napoli e di Campania, i luoghi dove è nata questa specialità che ormai spopola da decenni in tutto il mondo. La pizza napoletana rappresenta le origini della pizza moderna, che nelle diverse varianti regionali diventa a volte focaccia condita, a volte pizza romana, ovvero con delle sue caratteristiche ben definite.
Le differenze risiedono nella lavorazione ma, a volte, anche negli ingredienti se si pensa all’acqua di Napoli, che rende l’impasto morbido e di facile lievitazione – piccoli segreti che, chi lavora in pizzeria o chi ha frequentato un corso pizzaiolo, ben conosce.
La pizza napoletana è alta, morbida, con un bordo soffice e non adatta ad essere tagliata a spicchi. L’impasto e la cottura della pizza partenopea sono ben differenti e risalgono alle origini pizzaiole: la percentuale di acqua deve oscillare tra il 60 e 70% della farina utilizzata, con un’alta idratazione che renda la pizza morbida e soffice durante la cottura. In ogni caso, leggera da digerire e tenera da morsicare, specie il cosiddetto “cornicione” che ha incamerato aria durante la lavorazione dell’impasto.

La lievitazione della pizza napoletana avviene a temperatura ambiente, con tempi che variano dalle 8 alle 24 ore. Le dosi di lievito sono pensate in relazione alle ore di maturazione dell’impasto, che verrà cotto in forni speciali ad alte temperature.
Si tratta di forni a legna a 450 °C, che vanno utilizzati per la cottura della pizza per circa 60-90 secondi al massimo. Un sistema di cottura “immediata” con un veloce lavoro in forno, che mantiene la pizza tenera ed evita ogni friabilità.

Nel caso in cui la pizza si asciugasse in forno, non sarebbe più soffice ma sarebbe molto più vicina alla romana e croccante. Non è semplice lavorare la pizza napoletana, dato che basta un errore e si può facilmente renderla gommosa, oppure troppo spessa.
Se l’acqua non è abbastanza, inoltre, la pasta può diventare rafferma e farsi dura, come quando la pizza è fredda. Per questo la pizza napoletana è ottima appena sfornata!
Una curiosità sui condimenti: la pizza napoletana originale era solo margherita o marinara… e con mozzarella di bufala campana DOP a cubetti.

La pizza romana:
delizia croccante
Per molti estimatori di questa variante capitolina e tonda, la pizza scrocchiarella e croccante che si mangia a Roma è fonte di golosità, dovuta ad un processo di lavorazione ben preciso.
L’impasto è più leggero rispetto a quello della pizza napoletana e viene steso col mattarello in modo fine per renderlo meno alto e compatto. L’idratazione è massimo al 55% sul chilogrammo di farina e si aggiunge dell’olio di semi a fine impasto per maggiorare la croccantezza della pizza.
L’impasto si cuoce a temperatura minore, a 350 °C circa, e per circa 3 minuti; dopo di che si fa asciugare in forno, per ottenere friabilità ed effetto croccante.

Secondo le ricette classiche, la pizza Romana dovrebbe essere condita con pomodoro, mozzarella, acciughe, basilico, pecorino romano e pepe. Alcune varianti con verdure fresche a crudo sulla pasta prima della cottura, ne fanno un piatto nutriente e leggero.

Bisogna fare attenzione nel cuocere la pizza romana, dato che è facile la bruciacchiatura dell’impasto in fase di cottura eccessiva. La parti carbonizzate dei bordi sono una sorta di “classico” della pizza romana ma non devono mai superare un certo effetto tipico e diventare delle bruciature vere e proprie, dovute alla calura del forno e all’impasto non abbastanza alto.
La giusta finezza è un segreto da pizzaioli, che sanno renderla leggera e croccante senza carbonizzarla!

Romana o napoletana? Amori contrastanti per chi ama la pizza

Sono due stili di pizzeria diversi, anche nelle accoppiate con i fritti e le specialità, dato che la pizza romana spesso sazia meno e si accompagna a fritti e fritture.
Al di là dei campanilismi, si deve pensare al proprio palato ma anche alla digeribilità, dato che la pizza napoletana se non è cotta a dovere e da maestri pizzaioli, può risultare più laboriosa da smaltire per l’organismo. Un piatto ricco e unico, in effetti, mentre quella romana sembra a volte una variante della focaccia da accompagnare ad altre pietanze.

Il mix di acqua, farina, lievito e sale può essere ben diverso ed è stato notato che la pizza napoletana riscuote successo non solo in Campania ma anche in diverse zone del Nord Italia, dove è molto richiesta come piatto unico per una serata.
Di contro, alcune regioni del Centro Sud, sono ormai abituate alla pizza romana, anche per la sua affinità con la focaccia e per la passione per i fritti “complementari” tipo supplì, crocchette di patate, filetti di baccala, etc.

Inoltre, i gusti variano anche a seconda delle ricette! La classica margherita è molto amata nella versione originale, mentre la pizza romana bassa e croccante sembra più adatta alle pizze molto amate nel Nord Italia come la prosciutto e funghi o la pizza capricciosa.

In molti amano anche la pizza romana ortolana ovvero vegetariana, per questioni di linea dato che risulta meno calorica di pizze più sfiziose, come ad esempio la napoletana con la ricetta della Norma (ricotta salata e melanzane!). Per la marinara le preferenze sembrano ad ex aequo, mentre ricette semplici come tonno e cipolle, ben si accostano alla pizza napoletana così come l’intramontabile pizza caprese estiva.

Redazione Newsfood.com