Trasformazione del sistema del Parmigiano-Reggiano: Intervista a Filippo Arfini e Francesca Manfredi del dipartimento di economia dell’università di Parma

La provincia di Parma è riconosciuta a livello internazionale come la capitale della food valley, grazie a numerosi fattori che hanno contribuito a renderla un luogo unico. Il territorio parmense è ricco di attività agricole molto attive e produttive, che si affiancano a importanti industrie agroalimentari che lavorano in sinergia e contribuiscono a rendere l’area un distretto in cui imprese, centri di ricerca e attori coinvolti scambiano relazioni, collaborano e sfruttano i benefici derivanti da: condivisione di obiettivi e strategie, prossimità territoriale, pratiche diffuse e condivise, bassi costi di transazione.

In questo contesto si inserisce il sistema produttivo del Parmigiano-Reggiano, fiore all’occhiello non solo del territorio parmense ma anche del made in Italy agroalimentare nel suo complesso. Un sistema in profonda trasformazione, come svela una ricerca di Filippo Arfini e Francesca Manfredi del dipartimento di economia dell’università di Parma, pubblicata sull’ultimo numero di Parma Economica, la rivista della Camera di Commercio di Parma in edicola dal 31 marzo. Sul tema abbiamo intervistato i due autori.

Com’è composta la filiera del Parmigiano-Reggiano e qual è il ruolo del consorzio?

La filiera è composta da produttori di latte,  caseifici e venditori. Ha una forma organizzativa ibrida le cui funzioni di governance sono delegate al consorzio. Questo nasce su iniziativa volontaria dei produttori nel 1934. Il ruolo che deve ottemperare riguarda il controllo di produzione e vendita del formaggio, il mantenimento del legame con il territorio, la protezione della reputazione, della denominazione di origine, la definizione degli standard di qualità e la promozione sul mercato.

Il consorzio ha presentato piani di produzione e riduzione del prezzo del 10% rispetto ai tre anni precedenti al periodo considerato, allo scopo di risanare il bilancio. Nonostante ciò, nel 2011 si è verificato un forte aumento di prezzo che ha determinato l’aumento di produzione e lo sforamento dei livelli dettati dal consorzio.

I riconoscimenti ricevuti durante gli anni hanno permesso al consorzio di sviluppare politiche che influenzano le parti della filiera attraverso l’adozione di tre regolamenti interni su: nutrizione del bestiame, standard di produzione e marchi.

Il consorzio ha potuto modificare il regolamento di produzione, per legare maggiormente il prodotto al territorio di origine. La possibilità di intervenire non solo sulle strategie e sulle attività promozionali, ma anche sugli acquisti diretti, lo ha reso inoltre un operatore di mercato a partire dal 2009. Ciò rischia di ledere e modificare la sua natura, poiché non si tratta più di un organismo terzo, ma di un soggetto interno alla filiera condizionandola nei suoi aspetti economici oltre che qualitativi.

Grafico 1 – Prezzo medio annuo del Parmigiano-Reggiano nei caseifici (euro/kg)

Come sta avvenendo la riorganizzazione strutturale del sistema produttivo del Parmigiano-Reggiano?

La prima questione da sollevare riguarda l’instabilità di prezzo presente lungo la filiera. L’analisi delle serie storiche dei prezzi sul mercato all’ingrosso mostra che sono sensibili alla quantità di output, nonostante si tratti di un prodotto Dop di nicchia che dovrebbe beneficiare di una certa stabilità, al contrario delle commodity. Ciò si riflette sul sistema di produzione e rende necessario riorganizzare le relazioni tra i produttori e i caseifici.

La seconda valutazione riguarda l’analisi dei sistemi di produzione. A livello provinciale è diminuito il numero di aziende agricole (-15,7%) e aumentato il volume di produzione di latte (+3,2%) e dell’output medio (+22%), effetto delle precedenti trasformazioni.

Come se la cavano i caseifici di montagna?

Le aree di montagna evidenziano una situazione di grave difficoltà: a Borgo Val di Taro sia le aziende agricole che i volumi di produzione sono diminuiti e a Bedonia la produzione è addirittura a rischio scomparsa. Al contrario, i Sll di Parma, Fidenza e Langhirano sono in linea con il trend provinciale.

C’è un fenomeno di concentrazione in corso?

Il terzo aspetto da considerare riguarda proprio i cambiamenti della concentrazione produttiva. Il numero di caseifici con grandi volumi di produzione, superiodi alle 5.000 tonnellate, è aumentato del 9% e diminuito della stessa percentuale in quelli rimanenti. I primi hanno registrato un aumento del volume di latte prodotto dal 31% al 46% del totale. Sono aumentati anche i produttori operanti nei caseifici con alto volume di produttivo, ovvero maggiore di 1.000 tonnellate, che rappresentano il 94% del totale.

E per tipologia di struttura?

Per tipologia di struttura le cooperative sono quelle maggiormente colpite dal cambio strutturale. Chi più ne beneficia è il sistema di Parma, che concentra il maggior numero di caseifici della provincia e può beneficiare dello scambio di relazioni con i consumatori della città.

In sintesi, qual è la situazione?

Nonostante il Parmigiano-Reggiano possa contare sul nome molto famoso e sulla forte governance del consorzio, il sistema di produzione collegato al prodotto sta attraversando una fase di trasformazione. Se nel recente passato la caratteristica del sistema di produzione era la sostenibilità. oggi le parole d’ordine sono crescita ed efficienza. I grandi caseifici di pianura sono più efficienti ed efficaci rispetto a quelli cooperativi, determinando la riduzione della produzione di latte nei territori di montagna. Questi cambiamenti si ripercuotono sul territorio, indebolendo relazioni locali, dimensione sociale e ambientale del sistema che hanno reso questo formaggio “il” Parmigiano-Reggiano e non solo un anonimo prodotto di mercato. Tale situazione determina evidenti difficoltà di implementare politiche efficaci per sostenere economicamente i produttori con più costi che hanno però prodotto il Parmigiano-Reggiano in modo sostenibile per 900 anni.

Cosa possono fare le istituzioni?

Fino allo scorso anno i problemi crescenti delle aree più deboli della provincia di Parma sono stati alimentati anche dal fatto che ai produttori di montagna non era permesso di etichettare il formaggio come “prodotto di montagna”. La situazione è cambiata a partire da fine 2012 con la pubblicazione del regolamento Ue 1151/2012, che ha introdotto l’uso delle “indicazioni facoltative di qualità”, inserendo elementi di differenziazione all’origine dei prodotti Dop e Igp.

Si tratta di uno strumento molto importante per il futuro di questi territori, che permette la diversificazione qualitativa e offre opportunità alle aree in difficoltà attraverso la remunerazione dei fattori produttivi e il rafforzamento della sostenibilità economica, ambientale e sociale. Il raggiungimento di obiettivi di questo tipo con la collaborazione e l’intervento di tutte le istituzioni locali sono fondamentali e necessari per assicurare sostenibilità al distretto e mantenere alta la reputazione del sistema agroalimentare di Parma.

Chiunque fosse interessato a discutere dei temi affrontati nella rivista, può farlo iscrivendosi alla pagina LinkedIn della Camera di Commercio di Parma: linkedin.com/company/1787849?trk=tyah

Redazione Newsfood.com