Masseria Montalbano a Fasano – Olio d’oliva, miseria e nobiltà

Bari – Se ne producono ben 600 mila tonnellate l’anno. E’ l’olio ‘targato’ Puglia, una cultura ad alto reddito che significa il 60% del totale
prodotto nel Belpaese, ovvero il 37% dell’extravergine nazionale e il 12 di quello mondiale.

Quasi un terzo degli oliveti italiani risulta dislocato nelle Puglie, regione lunga e stretta che va dal Salento al Gargano, dove può capitare di ammirare veri e propri monumenti
naturali, fusti millenari contorti e nodosi che sfidano lo scorrere del tempo e sono stati muti testimoni dell’avvicendarsi di legioni romane ed eserciti bizantini, cavalieri
normanni e tank americani.

Qui, grazie alle sue caratteristiche di longevità e frugalità, la pianta d’ulivo ha trovato caratteristiche ideali, concentrando nel frutto un bouquet di aromi e
sapori davvero unici.

Attorno alla coltura dell’extravergine pugliese nascono ogni giorno realtà eccezionali. Mi riferisco allo stupendo ‘rinascimento’ delle masserie, quasi sempre
antiche fattorie fortificate che nel volgere dei secoli hanno concentrato un prodotto –l’olio d’oliva- prezioso per cucinare, illuminare, creare unguenti e creme.

A un’ora da Bari c’è la masseria Montalbano, di Montalbano di Fasano (a tiro di schioppo dalla bianca e turistica Ostuni), delizioso borgo barocco con tanto di
corte e chiesetta, camere spaziose e linde, circondate da campi –poco lontano il mare.

O come la masseria Torre Maizza, struttura del Cinquecento dotata di campo da golf a nove buche, perfetta per chi cerca semplicità, le suggestioni del Mediterraneo e la
quiete agreste.

In un’altra masseria, stavolta dagli impianti settecenteschi, Torre Coccaro, la sera il pizzaiolo cuoce direttamente nel forno all’aperto focacce, pizza e pane
fragrante da condire con l’olio di qui, una festa per il palato.

Famosa per il suo centro benessere, ma soprattutto per il grande e ben organizzato orto che in questa elegante masseria fornisce a chilometri zero le migliori verdure fresche e sottolio
che palato possa gustare, Torre Coccaro è un relais di lusso, con suite dotata di piscina privata che in alta stagione supera i mille euro a notte per l’intera famiglia (in
genere russi o tycoon americani).

Extravergine ed Extra

Comun denominatore di ogni viaggio nelle Puglie –sì, Puglie: sono tante e tutte diverse come paesaggio e prodotti della terra- è ormai l’olio, che
dev’essere assolutamente extravergine, altrimenti è un’altra cosa. Infatti l’extravergine è l’unico olio usato in cucina che viene spremuto a
freddo in moderni frantoi, ma che usano ancora grandi macine a pietra: le migliori sono in granito, come secoli fa. Le olive vengono frante a poche ore dalla raccolta –ancora
quasi esclusivamente a mano-, unica garanzia di un olio sano, perfetto. Se l’etichetta dice ‘olio d’oliva’, si tratta di un prodotto estratto con solventi
chimici, col calore, con mille diavolerie come si fa per quelli di semi. Ecco perché l’extravergine racchiude in sé il suo aroma erbaceo, il giusto pizzicore al
palato, il sapore intenso, e fa bene. Risulta un prodotto di altissima qualità, quando è fatto con i crismi. Quando c’è la garanzia della provenienza delle
olive. Si tratta di un prìncipe, spesso trattato come un pezzente nei ristoranti o nelle pizzerie. Pretendete il vero olio extravergine che va bene con tutto e su tutto: come
condimento e per le fritture. Non fidatevi, non fatevi ingannare dai pseudocuochi furbetti, che mentono e vi raccontano che non va bene per friggere. Va benone, eccome!

Sono spunti presi qua e là, usciti da Extra, il recente convegno di Bari sull’extravergine di qualità. Meglio se con il bollino del biologico in etichetta, o con i
simboli della dop (denominazione d’origine protetta) e igp (identità geografica tipica), che sono garanzie dell’Unione europea per un prodotto nobile della terra di
cui si conosce l’intera filiera: il campo dal quale proviene e l’azienda frantoio che ne ha macinato le olive. Semplice no? E se la bottiglia acquistata verrà chiusa
per benino dopo ogni utilizzo e conservata al riparo dalla luce e dal calore dei termosifoni, il vostro buon olio si conserverà per anni, anche due o tre.

Prodotti dop, al top

Anziane nobildonne inglesi si cullano al sole, leggendo l’ultimo giallo di Michael Crichton. Siamo a Il frantoio, dalle parti di Ostuni, e il dopopranzo è un lento
torpore che accompagna la digestione di un pranzo luculliano e oltremodo squisito, ammannito dalle donne di casa in questa masseria che conserva ancora le antiche, enormi macine nelle
grandi sale scavate nel tufo.

Siamo in quello che si dice un frantoio ipogeo, e qui in Puglia ce ne sono parecchi, veri monumenti alla storia dell’olio come quello di Locopagliaro, al cui interno si possono
ammirare varie grotte che servivano per la lavorazione dell’olio ma anche da rifugio a uomini e animali.

Armando e Rosalba Balestrazzi –lei cuoca sublime, capace di portare all’apice del gusto ricette della tradizione pugliese come il baccalà in pastella con uva passa e
lampascioni, o l’agnello con le patate in coccio; lui, stufo di tanti anni di lavoro e scrivania in città, ha riaperto e fatto rinascere un luogo che rischiava di andare
perduto nel degrado, oggi raccomandato dalla guida Michelin e da altri prestigiosi baedeker internazionali- accolgono i loro ospiti nell’antica villa padronale trasformata in
locanda di charme. Inutile dire che i loro oli sono immensi.

Come sublimi sono anche altre prestigiose etichette di frantoi. Ne abbiamo vistati alcuni, e ognuno ha caratteristiche diverse, come per la produzione del vino. A Bisceglie, provincia
di Bari, c’è Galantino, fornitore di grandi ristoranti e alberghi d’élite come il famoso Burj al Arab, la ‘torre degli arabi’ di Dubai,
l’hotel-vela a sette stelle simbolo del lusso degli sceicchi. Impedibile la visita all’azienda agricola del conte Onofrio Spagnoletti Zeuli e alle sue antiche, enormi
botti di quercia dove invecchia il vino sincero e robusto della zona di Andria. Nella sala dei camini, impreziosita dallo stemma nobiliare, l’extravergine di don Onofrio è
fra i migliori e fragranti in assoluto. Suo cugino Ascanio, patron dell’azienda Terre di Traiano, in un antico frantoio che era (ed è) raffinato palazzo nobiliare, casa
colonica e perfino scuderia per cavalli, ha attrezzato l’annesso museo dell’olio, che conserva, tuttora funzionanti, le monumentali macine in granito. Rosa, come gli
obelischi dei faraoni.

Diverse per tipologia e territorio sono le Murge, desolate e struggenti colline a contatto col mare. Qui ad Andria, a due passi dal perfetto ottagono bianco di Castel del Monte che si
avvita nell’azzurro del cielo, dove Federico II si esercitava alla caccia col falcone, ecco giovani e intelligenti produttori attenti alla qualità. Come Nicola Cusmai, che
con i genitori frange un olio fra i più sublimi e strutturati –ci siamo conosciuti in California l’anno scorso durante un meeting con i produttori Usa, ndr. O come
nella cinquecentesca masseria La Spinetta, al frantoio della famiglia Pellegrino, ove l’olio sgorga torbido e fruttato da procedimenti semplici e meccanici, puliti e
razionali. Un olio ricco di vitamine e sostanze anti-age, direbbero negli istituti di bellezza. Tutt’attorno, antiche dimore nobiliari, agriturismo di fascino e vetusti frantoi
riportati allo splendore da restauri accurati.

Spettacolare la colazione mattutina alla biomasseria Lama di Luna, a Montegrosso, Andria, un panorama mozzafiato fra ulivi e colline che si perdono nell’azzurro spazio.

Istanti che uno vorrebbe fermare nel tempo. O come alla Country House, di Cefalicchio, a due passi da Canosa di Puglia, elegante villa con parco, immersa nella campagna, col
silenzio che è d’oro e le camere impreziosite da arredi antichi e un ristorante piccolo e semplice ma grande nel menù tipico di queste lande.

Sessanta milioni di ulivi

Sono ben sessanta milioni gli ulivi delle Puglie. Un silenzioso esercito che presidia il territorio da migliaia di anni, e che oggi si è deciso di valorizzare, per esempio,
attraverso un attento ripristino dei muretti a secco –difficile trovare degli anziani che ancora ne conoscano la difficile arte a incastro- o con un’offerta turistica che
è già un successo, e che qui fa impazzire inglesi e tedeschi, svedesi e svizzeri in un carosello di mare e di sole a tutte le stagioni, di buona cucina e trulli. Delle ben
250 mila aziende che vendono olio, la buona notizia è che ormai sono già ben 150 mila quelle che si sono orientate verso un extravergine di qualità, apprezzato
ormai sulle tavole di tutto il mondo.

Una rivoluzione e un rinascimento delle buone cose di questo meraviglioso territorio che sta portando alla ribalta della scena mondiale l’extravergine pugliese, insieme ai
più noti oli toscani, liguri, siciliani. La strada per migliorare ancora? Più chiarezza in etichetta, più gusto a tavola. Ma questa è ancora
un’altra storia.

Redazione Newsfood.com