Naturalia: “Zucchero” d’uva, il Mosto Concentrato Rettificato Solido siciliano

10 Gennaio 2020

By Giuseppe

Il mosto d’uva concentrato, così pure il mosto rettificato, sono prodotti impiegati nel settore enologico per arricchire i vini nuovi in fermentazione nel periodo della vendemmia, nella dolcificazione e nell’elaborazione di vini frizzanti di alta qualità. Oggi però sono utilizzati anche in altri ambiti.

Video Intervista al Prof. Roberto Zironi dell’Università di Udine (Dipartimento Scienze degli Alimenti-Viticoltura ed Enologia). Intervista di Giuseppe Danielli al 48° Vinitaly.

Dall’uva, per l’uva: dalla Sicilia la preziosa novità dello zucchero d’uva cristallizzato. Un’innovazione unica al mondo.

Mosto rettificato

Il mosto concentrato rettificato è un prodotto diverso rispetto al solo mosto d’uva concentrato. Contiene esclusivamente gli zuccheri presenti nell’uva. Si presenta in forma liquida, incolore e inodore. Si ottiene dalla disidratazione parziale del mosto di uve.

Intervista al Prof. Roberto Zironi dell’Università di Udine (Dipartimento Scienze degli Alimenti-Viticoltura ed Enologia) di Giuseppe Danielli

Mosto d’uva concentrato, di cosa si tratta?

mosto-d-uva-concentrato-rettificato È puro, è di origine naturale, è cristallino e, finalmente, è anche autorizzato. La svolta per la cantina arriva dal vigneto, in particolare dal vigneto siciliano. A partire da quest’anno è infatti possibile utilizzare anche in cantina lo “zucchero” d’uva, ovvero il Mosto d’uva Concentrato Rettificato Solido. È una delle novità più consistenti introdotte dalla nuova Ocm unica (Organizzazione comune di mercato – Regolamento UE 1308/2013) entrata recentemente in vigore, di cui si è discusso a Vinitaly nell’ambito della tavola rotonda “Mosto Concentrato Rettificato Solido: tecniche di utilizzo e riferimenti legislativi”, con il Dott. Michele Alessi, Dirigente Settore Vitivinicolo del Mipaaf, la Dott.ssa Rosaria Barresi, Dirigente Generale Dipartimento Interventi strutturali per l’Agricoltura Regione Sicilia, il Dott. Paolo Tolomei, Dirigente ICQRF, il Dott. Riccardo Cotarella, Presidente dell’Associazione Enologi Enotecnici Italiani e il Prof. Roberto Zironi dell’Università di Udine (Dipartimento Scienze degli Alimenti-Viticoltura ed Enologia).

Mazara del Vallo, 10 aprile 2014 – Mosto, mosto cotto, saba: il succo d’uva concentrato è stato per secoli uno dei prodotti più utilizzati per dolcificare gli alimenti o anche per dare “forza” ai “vini deboli”. Gli zuccheri contenuti nell’uva hanno infatti una composizione particolare: si tratta di una miscela di monosaccaridi composta per il 49% ca da fruttosio, 49% ca da destrosio e 2% ca da “zuccheri minori”: una “ricetta” ben diversa da quella del disaccaride saccarosio ricavato dalla barbabietola o dalla canna da zucchero. Nell’industria alimentare lo zucchero d’uva è preferito rispetto agli altri zuccheri in virtù del valore aggiunto che assicura sia in termini “organolettici che “tecnici”.

È infatti in grado di esaltare aromi e sapori e di garantire maggiore friabilità ai prodotti da forno. Fino a pochi anni fa il mosto concentrato era disponibile solo in forma liquida, ad una concentrazione standard di 65°brix. La produzione di zuccheri d’uva in forma cristallina, caratterizzata da una maggiore purezza e conservabilità rispetto a quelli in forma liquida, è stata resa possibile nel 2009 grazie ad un processo innovativo brevettato a livello internazionale messo a punto presso Naturalia Ingredients srl. La produzione industriale di questo innovativo prodotto è iniziata nel 2012 con il completamento del nuovo impianto industriale di Mazara del Vallo in provincia di Trapani.

Chi lo produce

Il mosto concentrato viene prodotto da Naturalia Ingredients Srl è la prima e unica azienda al mondo a produrre zuccheri d’uva cristallini, nata da una joint venture tra Cantine Foraci, storica azienda siciliana specializzata nella produzione di vini, mosti e succhi derivati dall’uva, ed Eridania Sadam, sub holding del comparto alimentare e agroindustriale del Gruppo Maccaferri di Bologna. L’impianto di Mazara del Vallo è nel cuore della Provincia più densamente vitata del mondo, ovvero quella di Trapani: 65 mila ettari che godono di condizioni pedoclimatiche uniche che consentono di raggiungere nell’uva elevate concentrazioni di aromi e di zuccheri. Il processo messo a punto da Naturalia Ingredients srl consente di estrarre i due zuccheri del mosto d’uva (destrosio e fruttosio) attraverso una separazione cromatografica e poi di concentrarli e cristallizzarli. In alternativa, solo per applicazioni nell’industria alimentare e non vinicola gli zuccheri sono disponibili anche in monoformulazione (Crystal Fructo Grape e Crystal Dextro Grape).

Le caratteristiche di questi zuccheri d’uva cristallini sono: