La Gastronomia più scelta che arte

Per molto tempo la gastronomia, è stata considerata un’arte, dove l’abilità personale ed il genio del singolo cuoco facevano la differenza tra un piatto mediocre
ed una pietanza sopraffina. Ora la situazione sembra essere cambiata: la scienza, applicata al settore svela misteri e falsifica clamorosamente capisaldi consolidati. Ad esempio, il
peperoncino risulta più piccante alle donne per una questione ormonale: l’estradiolo, ormone femminile, amplifica l’effetto della capsaicina, l’alcaloide
responsabile della piccantezza del peperoncino.

E la crosta bruna che dà sapore all’arrosto è il risultato di un processo chimico, la reazione di Maillard, che interessa aminoacidi e carboidrati e determina odore,
colore esapore di numerose pietanze. Tale reazione, tra l’altro, smentisce la credenza popolare che considera la crosta una sorta di contenitore in grado di conservare sapore di un
eventuale piatto: la crosta è permeabile, non in grado quindi di agire da sigillo.

Al rapporto che intercorre tra cucina e scienza, l’editore Hoepli ha dedicato Cucina e Scienza, un volume di 230 pagine, curato dal professore di chimica Stefano Colonna e dal
gastronomo Fabio Guattieri. Il libro getta luce su alcuni dei fenomeni chimici che interessano gli alimenti, dalla cardinalizzazione (l’arrossamento dei crostacei in acqua
bollente) ai problemi della maionese, fino ai rischi sul nitrito di sodio: permette alle carni di mantenere il colore rosa ma, sottoposto a particolari processi digestivi, può
mutare in acido nitroso, a sua volta creatore delle cancerogene nitrosamine.
Altro sostenitore della scienza applicata alla cucina è l’inglese Heston Blumenthal, autore di numerosi libri e cuoco-propietario del Fat Duck. Il locale, ristorante
situato nelle campagne del Berkshire, è stato insignito con numerosi riconoscimenti, tra cui quello di miglior ristorante al mondo da parte del prestigioso Restaurant magazine.
Blumenthal, è divenuto celebre per il suo approccio ultrarazionalista alla materia: la cottura del tacchino mediante un equazione di diffusione termica, e l’uso di un
sistema di cottura prolungato e a temperature basse per evitare la formazione di collagene dentro la carne sono alcuni dei metodi utilizzati da questo cuoco, talmente amante della
scienza da collaborare con alcuni professori per ricerche universitarie.

Matteo Clerici/Redazione Newsfood.com