Ingredienti, filiera, tecnologia: i valori di Esmach e Pollenzo Food Lab
31 Luglio 2020
«L’università di Pollenzo è un posto magico, sia per gli studenti che per chi ci lavora» racconta Carol Povigna, responsabile, assieme a Nahuel Buracco, del Pollenzo Food Lab «È un mondo molto stimolante, che si fonda su una grandissima intuizione: il voler riconoscere una dignità a dei saperi che finora erano considerati strettamente edonistici o artigianali, che non necessitavano di essere “studiati”, ma potevano solo essere “appresi con la pratica”. Lo sforzo che è stato fatto in questi anni è stato quello di mettere insieme le “scienze” di base, umanistiche e sociali, con le “pratiche” gastronomiche, come cucina, panificazione, orticoltura, con lo sguardo volto alle più attuali istanze: la sostenibilità sociale ed ambientale, la nutrizione il benessere e il piacere consapevole». Questo approccio metodologico e didattico fornisce agli studenti una visione globale dei sistemi di produzione del cibo sia passati che presenti, permettendo inoltre di apprezzare la ricchezza delle diversità culturali, cercando di arrivare a una profonda comprensione del cibo come valore e del suo ruolo importante nel creare e modellare la società.
«Ci occupiamo di “scienze gastronomiche applicate”, chiedendoci come poterci calare nell’applicazione e come creare un sistema di formazione relativo a quei saperi che normalmente si apprendono per “reiterazione”: ovvero, la tradizione dice che se io voglio diventare panettiere, entro in un panificio, trovo un maestro, lavoro con lui e imparo il lavoro. Stessa cosa in cucina» aggiunge Nahuel Buracco «Per noi era importante dare agli studenti, allievi, futuri professionisti gli strumenti per muoversi, comprendere, leggere e definire la propria professione e il proprio destino in maniera autonoma e associata a un discorso etico e di sostenibilità».
Così è stato avviato il Pollenzo Food Lab, che è parte integrante dell’Università di Scienze Gastronomiche e nasce con l’intento di offrire una formazione complessa, dinamica, flessibile e di impronta fortemente internazionale. Le attività che si svolgono nel Pollenzo Food Lab seguono un modello didattico originale e innovativo la cui finalità è sostenere ed alimentare la passione gastronomica e culinaria, con grande attenzione alla sostenibilità e alla creatività. L’ausilio di moderne tecnologie e le competenze multidisciplinari di docenti e professionisti del settore consentono piena libertà di apprendimento e sperimentazione. Riprendendo le parole di uno dei fondatori, Carlo Petrini: «Vogliamo che gli studenti incontrino e discutano con chi la materia prima la produce, che imparino a trattare con rispetto i prodotti, i contadini, ed il territorio. La complessità dei valori che entrano in gioco in una cucina è grande, e richiede di essere affrontata con un approccio olistico, in modo che la buona cucina sia sempre più l’espressione consapevole dei territori e delle persone che li abitano».
Ed è proprio su questo concetto che l’Università incontra e si sposa con la filosofia di Esmach. «Da sempre sosteniamo l’esigenza di abbinare tecnica e nutrizione» spiega Stefano Bongiovanni, bakery chef e consulente Esmach «Occorre aprirsi a nuove metodologie di apprendimento, a nuove visioni della panificazione: un po’ per lavorare meglio, per ottimizzare tempi di produzione e i risultati, un po’ e soprattutto a livello nutrizionale, etico, per un maggiore benessere nostro e del mondo in cui viviamo». Aggiunge Andrea Gastaldon, Key Account Manager di Esmach: «Dopo essere entrati in contatto con questa realtà di Pollenzo, nel 2014, noi di Esmach ci siamo guardati dentro e ci siamo chiesti “Perché non creare un’Academy, che ci dia la possibilità di tornare alle basi della panificazione? Tornando alla terra, aiutando le persone ad avviare qualcosa di nuovo, cercando di semplificare tutte le procedure?”. Esmach non si era mai avvicinata così tanto al mondo della formazione: abbiamo seguito il loro esempio, abbiamo avviato con loro laboratori di panificazione semplificata, utilizzando prodotti di qualità, cercando di avvicinarci anche a chi non era un panettiere professionista, a chi non apparteneva strettamente al mondo della panificazione. Questo ci ha dato lo stimolo per iniziare a pensare non più solo alle macchine, alle attrezzature, ma spostare l’attenzione anche sul prodotto finito e sulle sue caratteristiche ottimali, alle persone che lo lavorano, alla filiera che lo accompagna in tutte le fasi. In quest’ottica le attrezzature diventano quindi un aiuto per produrre un prodotto buono, sano, pulito e giusto».
Sia in ESMACH, sia nel Food Lab di Pollenzo c’è la consapevolezza che ogni ingrediente, ogni azione, ogni filiera sono tra loro strettamente interconnesse. «Ciò che non smettiamo mai di imparare, da studenti e da lavoratori, è l’importanza di tutto ciò che “sta dietro” alla panificazione e alla cucina» racconta Nahuel Buracco «Al Food Lab studiamo non solo come fare, per esempio, una pagnotta, ma anche chi c’è dietro, cosa c’è dietro, che farina è stata usata e in quali altri modi può essere usata; sperimentiamo, proviamo, viaggiamo molto». Aggiunge Carol Povigna: «Il cardine della filiera è la relazione. Ogni nostra azione è collegata. Quando cucino o preparo qualcosa non faccio solo “un piatto”, ma preparo qualcosa che deve dare piacere e fare bene. Quindi più io sono consapevole di quello che sto facendo, più scelgo le mie materie prime, più la scelta è correlata con figure virtuose, più sono libero di giocare con tutto e di ottenere un certo tipo di risultato. Se lavoro con ingredienti selezionati e di qualità, se ho una tecnologia che mi supporta, come le attrezzature Esmach, se siamo disposti ad adattarci alle richieste e alle necessità del mercato, la nostra filiera fa un cambiamento incredibile nei confronti del mondo: di conseguenza io non faccio il cuoco, io faccio quello che cambia il mondo; io non faccio il panettiere, io faccio quello che costruisce il proprio sogno».
Si collega Andrea Gastaldon: «Lo slogan che abbiamo usato quando abbiamo lanciato EsmachLAB era “È meglio crearsi un lavoro piuttosto che cercarsi un lavoro”: inteso come la bellezza di investire su se stessi, ma investire credendo in uno specifico approccio, scegliendo determinati prodotti e determinate procedure. E tutti i LAB che abbiamo aperto con giovani che avevano un sogno, ci hanno dato grandi soddisfazioni, perché li abbiamo guidati nella scelta delle materie prime, privilegiando la filiera più corta possibile, spingendoli a scegliere i prodotti del proprio territorio. Spesso la tecnologia è stata messa in secondo piano, cercando di ragionare sulle materie prime, sulle peculiarità dei territori». Aggiunge Stefano Bongiovanni: «Noi proponiamo una tecnologia che invoglia il giovane panettiere a impastare anche un cereale difficile, che costa fatica – ma in modo semplificato, ottenendo risultati che portano soddisfazione. Usciamo dalle logiche del lavoro notturno, il nostro motto è “Panettiere di giorno” – e pensandoci anche questa è una forma di sostenibilità: il lavoro degli artigiani, il loro stile e modus operandi fa parte di una battaglia per la sostenibilità, per uno stile di vita sostenibile».
