Identità Golose: Newsletter n. 497 di Paolo Marchi del 11 marzo 2017

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Questo numero della newsletter di Identità Golose celebra i premi consegnati durante le tre giornate della tredicesima edizione del congresso milanese, tra sabato 4 marzo e lunedì 6. Tutti noi stiamo mettendo ordine nella straordinaria mole di appunti, ricordi, immagini, pensieri legati a Milano 2017 ed è giusto che il primo passo serva a ricordare coloro che abbiamo chiamato sul palco dell’auditorium per ricevere un riconoscimento che evidenzia le loro qualità.

Paolo Marchi

Riccardo Camanini è il Cuoco dell’anno

«Scusate il ritardo. E’ con una citazione troisiana che Paolo Marchi, sospeso tra rimpianto e gioia, ha annunciato sul palco grande di Identità Golose 2017 il premio cuoco dell’anno a Riccardo Camanini di Lido 84 a Gardone Riviera, sponda bresciana del lago di Garda. Un ritardo dovuto al fatto che questo 43enne è arrivato solo da poco ad avere un set in cui può esprimere il suo talento quieto e visionario…». Inizia così il suo pezzo Andrea Cuomo nel sito di Identità. Migliori parole non le trovo per fissare il momento legato allo chef di Gardone.

Il piatto dell’anno unisce Italia e Stati Uniti

E venne il giorno in cui il Piatto dell’anno diventò una pizza. Anzi, una doppia pizza, firmata da due persone che infornano a lati lontanissimi del globo: Franco Pepe di Pepe in Grani a Caiazzo, nel Casertano, e Sarah Minnick della Lovely’s Fifty Fifty di Portland, capitale dell’Oregon, stato sulla Upper West Coast degli Stati Uniti. Li ha premiati Cesare Baldrighi, presidente del Consorzio di Tutela del Grana Padano. La pizza del caiatino si chiama Scarpetta ed è realizzata con due consistenze e stagionature diverse di Grana Padano, un battuto di 3 pomodori e basilico disidratato. La Minnick invece ha convinto con una Pizza con spinaci, carote fermentate e peperoncino, capperi, limone, pomodori schiacciati e formaggio feta.

I magici vent’anni dei Pellegrino

Lu sàngu nu se face mai acqua, e in questo caso è il sangue dei fratelli Floriano e Giovanni Pellegrino, il cui talento è stato premiato all’ultima edizione del congresso Identità Golose. Ai due giovani chef salentini dal promettente futuro è stato assegnato il prestigioso Premio Vent’anni, un tributo che testimonia l’impegno da parte di S.Pellegrino alla valorizzazione dei giovani professionisti della ristorazione.

Identità donna sorride a Marianna Vitale

Marianna Vitale, chef e titolare di Sud a Quarto in provincia di Napoli, una seconda insegna in vista proprio nel capoluogo campano, è stata premiata dalla Guido Berlucchi, cantina di Franciacorta, come Donna dell’anno.

Eccellenze lombarde e il mito dei Santini

Il premio Eccellenze Lombarde è stato consegnato sul palco grande di Identità Milano 2017 a Giovanni Santini, chef del ristorante Dal Pescatore di Canneto sull’Oglio, in provincia di Mantova, dall’assessore regionale Gianni Fava. Il piatto Caraiba è stato offerto da Cristina Franceschetti e Alessandro Guidi, fondatori dell’azienda italiana.

Reitano, vincenti Identità di sala

A Identità Golose abbiamo sempre avuto a cuore la sala, la sua importanza. Si sente sempre dire che è l’altra faccia di un ristorante, come fosse il lato b rispetto alla cucina. Con l’importanza che ricoprono chef e cuochi è vero, però è anche il lato più immediato, quello che tutti vedono non appena varcano la soglia. Da qui il suo valore, del quale è perfettamente conscio Marco Reitano, premiato da Camilla Lunelli e Cantine Ferrari, per la straordinaria qualità del lavoro che svolge sia alla Pergola di Heinz Beck sia alla guida dell’associazione Noi di Sala.

Tokuyoshi e la Creatività in cucina

Ci sono tanti modi per celebrare la Creatività in cucina, Yoji Tokuyoshi lo fa da un paio d’anni a Milano nel ristorante che porta il suo nome: Tokuyoshi. Il suo viaggiare tra le ricette, i piatti e i clienti lo vede muoversi di continuo tra il Giappone dove è nato e l’Italia dove è cresciuto professionalmente. Sempre con intelligenza e rigore. A lui il premio promosso da Petra Molino Quaglia.

Le nuove sfide di Pipero e Monosilio

Chiuso Pipero al Rex vicino alla stazione Termini, da poco hanno aperto il nuovo Pipero, sempre a Roma, in corso Vittorio Emanuele 250. Dove un tempo c’era la filiale di una banca, adesso ha iniziato il suo cammino un locale carico di giuste ambizioni. Con la carbonare sempre in carta.

Tarabini e Aliberti, gli Artigiani del gusto

Per una volta l’Artigiano del gusto, premio promosso da Fontanafredda Vino Libero, cantina sita in Serralunga d’Alba nelle Langhe, si sono rivelati due perché dietro alla Présef a Mantello in Valtellina si muovono con valore due cuochi. A Gianni Tarabini, un anno fa si è affiancato Franco Aliberti, due caratteri, due stili all’opposto che si completano davvero bene.

Le grandi Identità Naturali di Bartolini

«E’ un anno speciale per me, i premi arrivano a pioggia». Enrico Bartolini, chef bistellato del Mudec di via Tortona a Milano, incassa sul palco dell’auditorium di Identità Milano 2017 anche quello per la cucina naturale voluto da Alce Nero, il marchio che raggruppa migliaia di produttori biologici. «Eravamo restii al vegetariano – commenta lo chef – ma Milano ci ha dato coraggio con la sua apertura mentale».

I Costardi a tutta tipicità italiana in cucina

Il caffè espresso è uno dei capolavori italiani che stregano il mondo, chi altri a Identità Golose poteva sostenere il premio Tipicità Italiana in cucina se non la Lavazza? E così ecco Sara Peirone, Top gastronomy manager del colosso torinese, premiare i fratelli Christian e Manuel Costardi del ristorante Cinzia a Vercelli.

Birra in cucina: nessuno come Sorrentino

Non c’è miglior vincitore del premio Birra in cucina di Giovanni Sorrentino, chef del ristorante Gerani a Santa Maria la Carità (Napoli), tre volte finalista al Birra Moretti Grand Cru, sempre in corsa in ogni edizione e, soprattutto, ci ha tenuto a dire sul palco di Milano, con un paio di piatti in carta nei quali la birra è protagonista. Da lui la si beve e la si mangia.

Caterina Ceraudo, regina dell’olio in cucina

Caterina Ceraudo è una cuoca calabrese sempre più protagonista a Identità Golose, sia per quanto riguarda le lezioni sia per i premi. Quest’anno ha ricevuto quello promosso da Coppini Arte Olearia per applaudire lo chef che meglio di tanti suoi colleghi sa esaltare l’olio in cucina.

Scintilla di creatività per rinnovare un marchio di successo

Abbiamo scritto qualche tempo fa come si crea un marchio di successo, ossia la case history del gruppo Langosteria a Milano, che si era avvalso dei consigli di un esperto di branding della CBA Italy per farsi il make up e rinnovare efficacemente la propria immagine. Avevamo scelto l’esempio di un ristorante, anzi di un insieme di locali milanesi. Ma gli stessi principi possono valere anche per aziende agroalimentari di eccellenza.

E’ il caso di De Nigris, che produce aceto da quattro generazioni, fu Armando De Nigris a iniziare nel 1889 una cavalcata che ha portato questo marchio dalla passione artigianale alla leadership internazionale. Il tutto con i piedi ben piantati in Campania, a iniziare dal primo stabilimento di Afragola: «La storia dell’azienda affonda le proprie origini in quella che un tempo era la ricca e fertile provincia di Napoli e che fino a pochi decenni prima era stata capitale del Regno delle due Sicilie – ci spiegano – Dopo l’unità, grazie ad un clima di grande entusiasmo e di apertura verso nuovi mercati, Armando De Nigris, vantando ricette centenarie tramandate da generazioni, diede vita alla produzione di aceti di vino di eccellente qualità. Da allora la famiglia si dedica con passione alla produzione di aceto. Il motto attribuito a Marcello De Nigris, “i confini non esistono”, e la sua lungimiranza hanno fatto sì che l’aceto, da prodotto marginale, diventasse presto un condimento italiano riconosciuto in tutto il mondo».

IDENTITÀ GOLOSE n° 497 – 11.03.2017,
la newsletter di Paolo Marchi
Per gentile concessione